随着烹调技术的提高，食材的不断挖掘，各种调辅料的开发，如今创新菜肴的力度和范围也在逐渐扩大，以前很多没用到或没有想到的原料纷纷进入餐饮大家庭，给餐饮市场增添了新活力。技术手段多了，食材和调辅料丰富了，排列组合的选择就多，有时反而让人们不知道该怎么创新。其实，创新的方法并不复杂。从口感上，有相近组合或相反组合；从调味上，有中西调味组合、不同菜系调料组合、大众和少数民族风味组合；从装盘造型上，既可借鉴传统，还可借鉴科幻想象……总的来说，做菜前要做加法，仔细斟酌，认真推敲，尽量把问题想复杂一些；做菜时要做减法，减少不必要的环节，节约时间；装盘造型时，做到简洁大方。
丰年留客足鸡豚
杨黄鑫制作
制 法
1.把鸡肉切成2厘米见方的块，用胡椒粉、料酒、盐腌味5分钟，下入烧至七成热的油锅炸至表皮酥脆，捞出来控油，再下入香菇块和蒜瓣炸干水分。
2.锅留底油，下入白糖，小火炒至枣红色，掺入少量热水烧沸，放入叉烧酱和番茄沙司，再下入炸酥的鸡块，及香菇块、蒜瓣，调入味精、鸡精、胡椒粉，中小火收至汤汁黏稠时，出锅装盘，稍加点缀即成。
烟熏脆皮古法红茶酱乳鸽
杨虎诚制作
制 法
1.初加工：把乳鸽（2只） 宰杀治净。蒙顶红茶10克加开水200毫升冲泡好。鲜香茅草拍破后，投入热油锅炸至金黄。
2.腌制乳鸽：把甜面酱300克、五香粉4克、花椒面10克、白糖20克、味精5克、醪糟35克、白酒、盐一起调匀，倒入泡好的蒙顶红茶（茶叶、茶水一起） 搅匀，放入乳鸽腌制1小时。
3.卤制鸽子：往腌料里掺纯净水2500毫升，与腌好的乳鸽一起入锅，煮约10分钟至熟，捞出来沥水。
4.挂制皮水：把白醋50 毫升、红醋50 毫升、麦芽糖15 克、柠檬片（半个） 一起加热溶化，再往煮好的乳鸽表面刷2次皮水，风干即可。
5.炸制成菜：净锅入油烧至130℃，下入卤好的乳鸽炸至表皮金黄酥脆，捞出来沥油，斩成块，装入炸好的香茅草盛器内，点缀上蒙顶红茶等，即成。
奥蓝酒香国宾肉
李飞制作
制 法
1.把猪五花肉500克切成5厘米见方的块，下入热油锅煸炒至表面金黄且硬实时，投入姜片爆香。
2.掺入清水500毫升烧沸，调入白糖200克、冰糖20克、醪糟100 克、红曲米20 克、花雕酒1瓶，以及少量的盐和八角，大火烧开后撇去浮沫，转小火煨40～60分钟至猪肉软熟，改中火自然收浓汤汁，出锅装入垫有热酒糟的椰子壳盛器内，稍加点缀，即成。
巧酿八宝葫芦鸭
许卓玛制作
制 法
1.把鸭脖皮去掉油脂和淋巴，用姜、葱、胡椒粉、料酒腌制去腥。另取糯米300克用清水浸泡12小时，沥水后入笼蒸约20分钟至熟。把土豆150克切成细丝，漂洗去淀粉后，下入六成热油锅炸至金黄酥脆，捞出来沥油，摆盘垫底。
2.取腊肉、鸭肉、土豆、小香菇、火腿肠、胡萝卜各50克均切成丁，与青豌豆一起入锅炒香，再加入蒸好的糯米翻炒，调入酱油、花椒面，出锅待用。
3.把腌好的鸭脖皮包入糯米饭，安上酱鸭舌，用绳系好并弄成葫芦型，送入蒸箱蒸约20分钟，取出来刷一层蜂蜜，下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油装盘即成。
鱼跃龙门腾四海
廖祯东制作
制 法
1.把龙笋用清水泡发好，加入鲜汤、姜片、葱节、猪肥膘肉、盐、鸡汁，入笼蒸约4小时，取出来切成4厘米长的筷子条。
2.把带鱼洗净去头，鱼头留作装饰，整鱼脱骨取下带鱼肉纳盆，加适量清水、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒腌渍15分钟，再切成4厘米见方的片，包入龙笋条裹成圆柱形，插上牙签固定好。
3.锅入油烧至七成热，依次下入带鱼卷、鱼头、鱼骨炸至金黄，捞出来沥油。锅留底油，下入干辣椒、花椒、姜米、蒜米、泡椒末、辣椒面、山柰、八角、香叶、桂皮炒香，掺适量清水熬出味，滤去料渣，放入带鱼卷，调入鸡精、味精、白糖，小火收汁亮油，淋香油，出锅摆盘，拼上鱼头、鱼骨即成。
吉祥如意见珍宝
王代兵制作
制 法
1.把草鱼（约500克） 宰杀治净，去骨取净肉切成片，用姜、葱、盐腌味15分钟，再下入五成热的油锅，炸至金黄酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入海鲜酱20克、排骨酱35克小火炒香，掺入矿泉水，调入冰糖50 克、红醋60 毫升，小火收至汁水浓稠，倒入炸好的鱼片，裹匀酱汁，淋红油10毫升，出锅装盘，即成。
香茅澳洲雪花牛肉
殷文海制作
制 法
1.把澳洲雪花牛肉300克切成1厘米见方的粒，加大蒜汁50毫升、食粉5克腌渍30分钟，吸干表面水分后，加少许生粉抓匀。
2.把香茅去头掐尾，取中段拍破并撕成丝，投入热油锅炸至金黄，捞出来沥油。另把香茅的头和尾与姜片、小葱段、洋葱一起入油锅爆香，掺入清水350 毫升，调入冰糖150 克、生抽170 毫升、香叶、桂皮、八角、干辣椒、花椒等，慢火熬约30分钟出味，过滤出汤汁，加入藤椒油、辣鲜露各5毫升，及五香粉少许搅匀，即得香茅汁。
3.不粘锅上火，下少量色拉油烧热，放入澳洲雪花牛肉粒煎至上色，倒入熬好的香茅汁，开大火收汁至浓稠，翻匀并加入少许香茅油，出锅装入用香茅丝做成的巢内，稍加点缀即成。
春意
王代兵制作
制 法
1.把去皮山药切成条，加淡奶油入笼蒸熟，取出来打成泥，再加酸奶和食用明胶拌匀，冷却备用。
2.另把红心火龙果放入榨汁机榨汁，加入蓝莓上火熬成浓稠的果酱。
3.用果酱在净盘里画出树枝，再把山药泥装入裱花袋，挤到“树枝”上，淋些果酱，即成。
老成都怪味熏鱼
余小东制作
制 法
1.把草鱼（约1000 克） 宰杀治净后对剖成两半，斩去鱼头不用，改成5厘米长、2厘米宽的条，加入姜、葱、料酒、胡椒粉、盐腌入味，再下入七成热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。
2.净锅下入白糖150克、陈醋100 毫升、辣鲜露10 毫升、美极鲜10 毫升、味精5克、鸡饭老抽适量，小火熬至浓稠，下入炸酥的鱼块，离火用锅铲翻炒均匀，下入花椒面、辣椒面、白芝麻、红油颠匀，出锅倒入托盘内冷却后，装盘即成。
酒鬼牛肉
帅锋制作
制 法
1.把牛腱子肉切成条，用八角、姜、葱、料酒腌渍2小时，再放入高压锅里掺清水，上汽压约30分钟，捞出来晾凉后切成片，放入热油锅低温慢炸至酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下永川豆豉炒香，出锅加入油辣椒、红油、藤椒油、香油、花椒面、醪糟汁、花雕酒、白糖、味精、十三香调匀成酱料。
3.另锅下入调好的酱料和炸好的牛肉片，小火收至汁水将干时，出锅装盘即成。
韩式辣味大根配澳鲍
赵爽制作
制 法
1.把10头小鲍鱼洗净后剞花刀，再投入沸水锅汆熟，捞出来沥水。另把白萝卜200克切成7厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片，加入白糖腌出部分汁水。
2.把苹果肉50克、蒜蓉辣酱200克、辣鸡酱100克、辣椒面10克、红醋100毫升一起放入料理机里打细，过筛滤汁，即得酱汁。
3.把汆好的鲍鱼和腌过的白萝卜片放入酱汁，浸泡3小时至入味，取出来整齐摆放白萝卜片垫底，放上鲍鱼，淋入适量的酱汁，即成。
怪味牛肉配风味胗肝
周正洪制作
制 法
1.把雪花牛肉切成块，下热油锅炸至外酥里嫩，捞出来沥油。另把腌好的胗肝煮熟后，切成薄片，也下入热油锅炸至酥脆，捞出来控油。
2.净锅下自制怪味汁，中火收至浓稠时，放入炸好的雪花牛肉块裹匀汁水，撒上花椒面、辣椒面粘匀，出锅装盘配上炸酥的胗肝，即成。
说明：自制怪味汁是用盐、白糖、醋、味精、生抽、清水等调制而成。
西蓝花猪肘冻
陈佳国制作
制 法
1.把猪肘子肉皮用火烧至色金黄，用清水洗净后，下入沸水锅汆去血水，捞入清水锅并加盐、老姜、大葱、香叶、八角、桂皮、广砂仁等，开小火煮熟，捞出来沥水后，放保鲜盒内压平。
2.把猪肉皮洗净，去掉肥膘肉切成丝，放托盘内掺适量清水，送入蒸箱蒸约4小时，取出来过滤出汁水。接着加盐和味精调咸鲜味，淋于压平的猪肘子上，均匀放上焯熟的西蓝花压实，送入冰箱冻3小时，取出来切成块，装盘即成。
梦幻星际鹅肝恋鲟鱼子酱
李忠敏制作
制 法
1.把蝶豆花50 克放入清水1000 毫升里浸泡出颜色，捞出来不用，再把泡出颜色的水分成两等份，其中一份烧开后加入寒天粉240克、白糖40 克至溶化成蓝色，另一份加少量柠檬汁变成紫色，烧开后加入寒天粉260克、白糖40 克至溶化，然后都加少量食用金粉搅匀。
2.先把蓝色的水倒入模具内冷却5分钟，再加入紫色的水冷却，即得“梦幻星际”，并改刀成方块。
3.把鹅肝加苹果、梨子、胡萝卜、红酒、白兰地一起用小火煮熟，捞出来放入破壁机里打碎，再加食用明胶搅匀，倒入模具内定型。
4.往牛奶里加食用明胶和白糖熬化， 冷却至30℃时，均匀挂在鹅肝上，再改成小块，与梦幻星际冻方块一起装盘，点缀鲟鱼子酱、食用花草即成。
粗粮遇糯蔬
张学成制作
制 法
把鲜玉米加矿泉水打成生玉米浆，用密漏过滤出玉米汁，再倒入装有糯米粉的盆里搅匀，下入蘑菇粒、马蹄粒、洋葱粒、姜末拌匀，然后调入盐、白糖、橄榄油，舀入模具内，上笼蒸约5分钟，出笼摆盘，点缀上鱼子酱、琥珀桃仁，即成。
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