欢迎来到我们的cheap vs expensive栏目。每一期我们只研究一种食物/调味品，会买遍市面同类产品后，深扒它们定价的门道，帮你挑出最值得买的那几款，今天来讲一讲黄油。黄油，这可能是当代年轻人冰箱里最常备，也是能带来最多幸福感的厨房调味之一吧？奶香迷人，不管是煎牛排还是抹面包、做烘焙，都少不了它的存在。但是大家有没有注意到，这两年的黄油消费升级，越来越厉害了？一两年前，比较考究的烘焙店告诉你“用新西兰进口黄油”，就算良心了；而如今精品烘焙店，都会特意标注发酵黄油/Echire艾许黄油/AOP黄油......价格差距更是巨大，单块可以从20块出头到￥120+，100g的单价甚至可以高达10倍！明明都是黄油，为什么定价差异如此之大？不都是奶香奶香，吃起来真的有差别吗？？？我们买来了市面上几乎所有的黄油品类，从日本到欧洲再到国产，发现不同黄油的差别，确实非常明显。即便是感官多不敏感的人，也能感受到当中的差异，比品咖啡和酒容易多啦；）有寡淡无味，20℃室温放置1h还硬梆梆的选手；也有的黄油，一揭开就爆发出深厚复杂的发酵奶香，口中如绝美冰淇淋般；还有黄油竟然能吃出四溢的愉悦青草香！闭上眼宛若置身春日的绿色原野......这倒不一定。我们这次也买到了一些格外昂贵的代购黄油，风味有点对不起价格。
其实单价在￥14-16/100g左右，就可以买到各维度都很优秀的黄油了。这也就说到了我们这篇指南的重点了：黄油到底差价差在哪里？到底怎么挑？营养风味之间差别都是什么因素决定的？为了保证测评结果的全面性，我们不仅直接空口盲品，还加热对比品鉴了一轮，真的吃掉了好多脂肪555555今天干货巨多，如果你没耐心，那请直接拉到最后，有我们吃了30+块黄油的推荐清单（看在吃了这么多黄油的份上，喜欢的请转发点赞在看三连🙏）。为了更好地讲清楚不同黄油之间的差别，我们还是得来搞清楚一个问题：黄油（Butter）是牛奶经过离心，滤去了液体与部分水分的固态油脂。这里再科普一个小知识：并不是所有的黄油都是纯油脂！国标定义的黄油，需满足脂肪含量80%以上，欧盟要求通常会在82%以上。此图经笔者参考了国内外的黄油加工流程记载，与国外黄油工厂生产视频后与设计老师一同创作。加入菌种发酵环节，各国工厂差异都有不同的顺序，该图采取了较为流通一种，若有出入也欢迎指正。其中每一个带着💸符号的部分，就是导致黄油会出现价格差距，也是决定黄油风味走向的关键环节。如今面包甜品店，常说自己用的是发酵黄油/乳酸黄油/乳酸菌黄油，听起来结棍，其实这不过是黄油最基础的分类：所有的块状黄油都是分为发酵与非发酵两大类。
看配料表就能最直观地区分：你家或超市的某些黄油配料里是不是在稀奶油/牛奶，水之后，还跟着一连串xxxx发酵菌种？
有的话，那就是发酵型黄油了！
你看，比利时品牌沃特堡的黄油是发酵黄油！
根据我们买来所有黄油的价格对比得出，发酵型要比普通黄油稍贵出一节，甚至更多。
我们吃下来的感觉是：单价￥14-20区间，我们更喜欢发酵型黄油（再贵的会涉及更多因素，风味差距不一定和价格差距对等）。你会发现，无论是超市最常见的丹麦银宝LUPARK，还是法国的总统、雅高勒、伊斯尼等等，基本拆开包装就能闻到一股微微有点酸韵的奶香。而非发酵型的，以澳洲黄油为例，不加热品尝时，几乎没有香气风味可言。大部分欧洲，尤其是法国黄油基本都是发酵型，而澳洲黄油多数是未经发酵的甜性黄油其实日常固态的黄油，是不太会有香气的。当你拿黄油烘面包的时候，香气也不是一开始就出来，是逐渐逸出的，对不对？我们常说黄油的“奶香”，多是指黄油加热后（脂肪酸支链被破坏，当中的甲基酮，内酯类，双乙酰等等成分相互协作发生反应）产生了“怡人的黄油香”。发酵这一步的意义，就是额外花上更多的时间成本，在加热前就赋予黄油更奔放的香气。当在稀奶油中加入乳酸菌种，能将乳糖转化为乳酸，由此能产生一种更柔和迷人的酸香韵，微生物作用对香气的厚重感也有一定提升，这样一来，不仅增强黄油的回味，同时也弱化了一些不愉快的生涩味。
经过发酵的黄油，就算不加热，也依旧拥有更出挑的香气与风味（所以发酵真的是让一切食物更好吃的魔法！）。只不过这样的发酵环节，至少需要让奶油“休息”12~18h以上。只有花上这大半天的时间，乳酸菌才能充分与稀奶油发生作用，风味逐渐成熟，才能再进行正式的黄油加工环节，自然价格也更贵。我们最熟悉常见的发酵黄油President总统，就有推出一款号称20小时慢发酵，换算下来，单价破20块了！风味与普通发酵版本的总统，差异并不大，并没多少能直接感知到的突出特点......其实发酵时长在16~18h左右，就已经能买到很出彩的发酵黄油了：比如伊斯尼AOP（现￥14+/100g）就能入手，香气、奶味方面，都要两款总统香浓怡人得多，即便是更贵的Échiré艾许黄油，也是这个发酵时间档的。02
前面也说了，黄油是浓缩提纯后的牛奶脂肪，所以黄油风味的好坏差别，奶源是相当关键的因素。经过一系列资料检索与研究，奶源品质多半取决于：
2.1
牛的品种越好，
黄油的品质就越好
之前介绍牛奶的时候，我们就说过：不同奶牛、饲养、加工、热处理条件下，出来的鲜奶品质都是千差万别的！黄油在这方面也是同理，本身都是来自牛奶中的脂肪，而决定牛奶中乳脂最直观要素，就是奶牛的品种。绝大多数黄油的奶源，都是来自纯种荷斯坦奶牛（Holstein），也就是最典型的黑白花奶牛。纯种荷斯坦奶牛的奶味香浓，也是世界上公认产奶量最大的奶牛品种，乳脂率3.6-3.8%左右，黄油作为牛奶的副产品，自然大部分也都是跟着大流走。
但纯种荷斯坦再往上，还有很大的空间。
比如法国的伊斯尼黄油，只用本地诺曼底奶牛，该品种的所有育种工作都在法国进行，十分严苛，全球的诺曼底牛栏数甚至不到荷斯坦总数的1/3，自然更贵更稀缺。
并且产的奶也是差别很大。诺曼底平均产乳量比荷斯坦要少整整600+公斤，乳脂含量也更高，可以达到4.4%。这里还有一个小知识点：诺曼底牛乳脂肪球大，能够包裹更多风味分子。价格是会比常见的澳洲黄油（基本为荷斯坦奶）贵出一截，但要明显香得多！图源：Isigny Youtube Channel国外的黄油市场上，还会有Jersey Butter，对的，就是用更罕见的娟姗牛产的牛奶做的黄油。娟姗作为牛中贵族，乳脂率就更高了，能有5.5-6%，也是大脂肪球选手。
价格会比货架上的普通黄油单价（100g）贵10元左右，但好牛种的力量就是如此强大——即便脂肪含量只有80%（比欧盟标准要低2%），空口吃也能感受到更浓缩香甜的奶味5555552.2
即便是普通的牛
风土、养殖不同
风味差异也巨大
一切农产品，都和风土有关系，奶牛也不例外。这真不是玄学！实际上欧洲黄油（尤其是品质越高的）十分看重这点。如果你看到有法国AOP认证（Appellation d’Origine Protégée）这个盖章的，基本上品质都是顶尖水平了。这种原产地法定保护区认证的体系，和国内的地理保护标志同理。而AOP评选黄油标准的第一项就是：奶源必须产自法定的优质牧区，可见对风土的重视。举个例子，大家最熟悉的法定优质牧区之一诺曼底，也是爱乐薇（也就是铁塔，有诺曼底产地认证但不是AOP）和伊斯尼的奶源产区。
这里全年气候温和湿润，就算是夏季，阳光也不燥热，这样得天独厚的自然环境，十分有助于提升奶牛的产乳量（因为气温过高会导致产乳量下降）。气候温度是影响奶源的一方面，更重要的，是奶牛吃什么草，也就是饲料。反映在黄油的颜色上，差别就已经很大了！看，大部分澳洲黄油，都会比欧洲黄油来得更黄，就是因为吃的草不同。🔎季节更替也会导致奶牛饲料的组成不同→黄油块的色泽与质地不同，比如夏季奶牛的主饲料以牧草，所以夏季黄油块色泽偏黄；而冬季奶牛可能以谷饲喂养为主，黄油块会偏白，且质地易碎。这是因为，澳洲奶牛的主要饮食结构，是富含大量β-胡萝卜素的牧草，导致了产出牛奶的颜色也会偏黄，也就是所谓的草饲黄油。经典如新西兰的安佳，奶牛96%的饲料都是新鲜牧草。多数欧洲奶牛是谷物牧草混合喂养的，牛奶的颜色更淡，从而黄油呈色也偏乳白。这里再多说一个小知识点吧：一块黄油颜色越黄，就说明奶牛的饮食结构以牧草为主结构，营养价值也相对更高。
不仅富含脂溶性维生素（VA、VD、VK、VE、β-胡萝卜素），还有丰富的不饱和脂肪酸，Omega-3脂肪酸比普通黄油含量平均高出26%左右。有的。同样都是草饲黄油，澳洲的安佳空口吃起来寡淡，香与味都很薄弱，加热也只是很平淡的奶味，但我们吃到一款瑞士的黄油，却有一股迷人优雅的青草芳香（这与其他发酵黄油所带来的酸韵香气完全不同！）。我们这样对比，并不是说养在专属草地牧场的奶牛产奶不好，换个说法：这就与竹林山地散养走地鸡和普通鸡的区别！对奶牛饲料更考究的黄油厂商，甚至会细抠到具体的牧草品种上。Échiré艾许作为第一批被AOP认证的黄油品牌，奶源来自普瓦图沼泽自然保护区（Marais Poitevin），当地十分适合种植一种叫紫花苜蓿的豆科植物，被称为“牧草女王”，营养（特别是蛋白质含量）比常规的牧草更丰富，有助于提高牛奶的脂肪含量。High Quality Alfalfa Boosts Milk Production in Dairy Cows @Anderson Hay正所谓一方水土养一方草养一方牛，如果说伊斯尼的奶香就已经很怦然心动，那艾许无论从香气，还是奶味，都属于炸裂级的；）
前面讲的发酵、牛品种、奶牛产区，彼此之间的价格差距还不算太大，十几块区间都能找到一个很合适的选手。但当一块黄油标注上“传统滚筒/搅打”或“搅打黄油”的时候，基本上价格都要迈上20~30元的单价梯队了。也就是说，怎么提取黄油（也就是搅乳）这一步，是拉开黄油价格区间的最重因素！先来解释一下，搅乳这一环节是做什么的。在提取黄油时，需要破坏稀奶油的结构，以形成黄油的预备形态，也就是黄油颗粒。用一个不那么准确的粗暴比喻：搅乳类似于怎么从水果里面榨出汁；那么到底怎么搅怎么去“出汁”，就很有讲究。总的来说，搅乳分为传统VS现代派。从器具、产量、人工耗费各种方面，都会有很大不同。拿最直观的产量来说明吧：沿用传统法的雅高勒，一天只能产出1吨黄油，而现代派的丹麦LURPAK，一天能生产200吨，产能比是200:1😱。
雅高勒每100g单价约￥20+，比银宝要贵出1/3。但贵是贵得有道理的。雅高勒奶香十足，而且你还能吃出十分明显的香甜感！
而银宝一样作为发酵黄油，风味上则要木讷很多，奶味也比较寡淡。雅高勒用传统滚筒式搅拌制作，不仅缓慢搅拌，且需要有经验丰富的黄油匠定时检查桶内黄油的状态，调整转速，不仅时间成本更高，人力成本也UPUPUP。*以及想吐槽一下雅高勒tb官方商品图片信息写的24h滚筒，再传统也不可能搅乳桶连续滚上24h的......其实是指24h内只能生产出1吨，指制作黄油所花的工本时间很长，也是慢工出细活的意思。即便一样都是走传统派的滚筒法，使用的器材，也对黄油风味存在一些影响。比如滚筒可以分为改良金属桶和更传统木桶，大名鼎鼎的艾许用的就是特制的柚木滚桶搅打，缓慢翻滚2.5小时，还可以给黄油赋予一层特别的榛子甜香！！但用木桶弊端也很明显，没有金属材质那样耐损耗，相应需要花更多精力维护保养，价格自然更高。这样慢速传统法搅打出的黄油，不仅会保留住更多在高速搅拌中容易丧失的奶油风味，质地也比现代工业生产的黄油来得更柔软。比如传统派的雅高勒、艾许，冰箱里拿出来室温放置5-10min，就能直接涂面包；现代法生产的银宝与安佳等一众澳洲黄油，基本都做不到。因此！有些黄油厂家为解决质地偏硬的问题，会额外推出所谓的涂抹式黄油，为了让其更软，会额外添加一部分菜籽油或椰子油。这样虽然是很柔软啦，从冰箱里拿出来就可以轻松涂抹，但比起奶香，菜籽油的味道十分抢戏，吃起来的体验并不好，介意的朋友谨慎。对于一些非常传统流派的黄油厂商，光传统法搅乳还不够，比如法国传统法手工黄油的典型代表Borider，在排水这一步，用的是从19世纪末沿用至今的木滚轴排水法！需要有熟练的黄油师一遍又一遍地翻动折叠50公斤的黄油块，以此来达到反复被滚轮挤压排出水分，并形成更柔软延展性更优秀的质地~这样一块从搅乳-排水-塑形-包装，全手工传统法制作的发酵黄油，售价是$14/125g≈75RMB/100g，比起现代法生产发酵黄油的银宝，单价翻了整整6倍。Bordier在法国也会为一些fine dining餐厅供应黄油好想吃吃看哦！
当然啦，从制法角度来看，高出的差价，在于黄油厂商为追求风味与质地所花的时间积淀，与黄油工匠数十年锻炼出的手艺。但从我们能够购买到的产品来说，风味与价格之间的差距，并不是绝对对等。法国黄油基本不会出错。如果你希望这块黄油光闻着就有芬芳香气，品尝起来是有明显的奶味，带着微微的发酵酸度，那法国产发酵黄油可以闭眼买。超市最好买到的就是总统，传统发酵，基本可以符合你对一块奶香黄油的基本要求。如果你愿意多一点预算，那我们更推荐伊斯尼（14元左右/100g），也是在法国本土认可度较高的黄油品牌，奶香更浓郁，乳酸风格明显但平衡，在口中融化速度、余味都相对平衡。像外滩卢布松，BASdBAN这样的精品面包店，也会说自己面包黄油都用的伊斯尼（真是个好卖点）。黄油块与黄油卷的区别：经过平行盲品下来的结果，风味差别很小，能量表以及包括外包装的信息也都是几乎一样的，按需购买即可。*但商用的片状黄油，不仅包装上会标识适合烘焙开酥，脂肪含量也可能比同品牌的常规黄油更高（比如艾许的片状黄油脂肪含量高达84%）。预算再拉高一些，很推荐雅高勒，也是草饲，虽然略贵，但奶香十足，甜美是它最大特点！仿佛优倍鲜奶一般标志的奶香～官方tb店的发酵+滚筒工艺就已经足够好吃了，顶配有机款反而没它来得香甜。我们买的是230g涂抹盒装，买250g块状更划算一点，认准要蓝色的！贵价选手里，还有如贝利维拉Beillevaire手工黄油这样的个性派。乳酸发酵味明显，但质地十分柔软如冰淇淋，奶香清新，增味尤其很妙！喜欢的依旧可以购入。Échiré艾许确实是惊艳级别，一揭开就能闻到馥郁澎湃的发酵香，吃起来有一点榛子的甜美和木质调😌，风味是最丰富复杂的，但价格也摆在这里（约￥55/100g），直接拿来涂面包吃，最能感受到它的好。如果你有不错的烘焙技能，在做一些重油系甜点（如费南雪、玛德琳等），把黄油升级成艾许当然锦上添花。要是偏好青草香，想试试清新风格的黄油，可以试试瑞士的瑞慕，真的很特别，在口中融化的速度也十分迅速，仿佛如溪水般自然轻盈！如果口味清淡，想要非发酵型的黄油，在最经典的安佳之外，澳洲的欧拉德得也不错，荷兰乐荷是吃下来最满意的。有机草饲奶，奶香比同类的非发酵选手更浓，还有股淡淡香草味！但价格高达￥40+/100g，比一些发酵型传统法选手都贵了；）至于国产黄油，现大部分国内品牌主要还是通过澳洲进口，而我们试了两款国内生产的，风味不尽人意，而价格也不具备优势，所以并不推荐。
蒙牛×Arla（￥11-12/100g）：内蒙奶源，寡淡
牛佰仕（￥9/100g）：官方表示新西兰进口奶源，浓烈的，有点臭的，牛味几款风很大的日本代购铁罐黄油我们也买了：函馆的TRAPPIST同样为发酵黄油，整体风味并没有欧洲的发酵型来得香浓。町村农场能空口吃出几分淡淡的夏威夷果和椰子的甜感，香气与奶味都属于纤细清丽的风格，非常奇妙。只是盲品下来认为它好吃的人并不多，大家基本还是喜欢奶香馥郁型。顺带提一嘴：近期还看到日代上架了十胜四叶黄油与可尔必思黄油，这两款在日本本土也名气不小，但100g纸盒装的市场价大约450~600円，属于日常消费黄油，花100+RMB购入大可不必“250g整块黄油好大，我家消耗率低，该怎么存放呢？那张纸反复打开，感觉好不卫生啊！”买回黄油后，按自己喜欢的大小用量统一分切好，并单独用铝箔纸包装即可；避光保存可以防止黄油氧化褪色。澄清黄油（Clarified Butter，相当于在块状黄油基础上再进一步提纯，高纯度黄油是也~），最大的优点就是可以常温放置，替你家的冰箱腾出点空间，还有个瓶子可以密封！熔点相对更高，不容易糊，更适用加热料理，但就目前国内渠道可以买到的澄清黄油而言，选项有限，多数为酥油（Ghee）。*Ghee是澄清黄油的一种，但澄清黄油≠Ghee哦！内蒙产的多数也会带点牛味（但不算臭），这点吃得惯的人觉得OK，但初尝者很难适应。
而进口的Ghee太贵了，代购价格约￥61/100g，都可以买艾许了；）加热香气也依旧不及块状的发酵黄油足，除非你有生酮饮食需求，不然并不推荐。参考文献：
《黄油热稳定性及其在烘焙食品中应用的研究》王瑜，东北农业大学《黄油中风味物质的研究进展》任敏，李志国et,al.食品工业《国内目前使用的黄油，为什么高度依赖进口？》Mogu，CIB烘焙技术研究所《酶解与发酵技术在黄油增香中的应用研究》刘昊，华南农业大学
<Factors Affecting Lipase Flavor in Butter>, Lawrence I. Bell; John G. Parsons<High Quality Alfalfa Boosts Milk Production in Dairy Cows> , Anderson Hay
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