粤菜菜名里,一个字不同,出来的风味可能就大相径庭。这一个决定粤菜灵魂的关键字,就是它的烹调方法。都说粤菜文化博大精深,光是烹调方法十几二十种,可翻看潘英俊的《粤厨宝典》,好家伙,整整72种!光是汤的做法,煲汤、炖汤、滚汤出来就是三种不同的风味(这道题北方朋友很难理解,为什么广州人觉得西红柿蛋花汤不是汤)。“煲”的时间要比“炖”短,有“三煲四炖”的说法,煲一般需要两至三小时,炖需要四小时;“滚”不是对食材使用粗言秽语,而是形象描述了大量汤水快速将全生或处理过的食材翻滚后,得出汤水食用。煲汤浓郁、炖汤滋润、滚汤则是吃一口清爽鲜甜。如果见到支竹“炆”石斑,别着急,你不是看到错别字。粤语里的“炆”与普通话种的“焖”虽然相似,但焖是要用锅盖盖住将食材煮熟,炆则是细火慢煮,肉质的酥烂程度大有不同。如果碰到菜单上有“煀”字,那恭喜你,多半是找到了老字号的行家厨师,这种将食材略微煎香,加上姜葱等香料料头同汤水,慢火煮熟,惹味增香的传统粤菜技巧,已经不多见了。“炆”字不是错别字,很多海鲜排挡,都有炆鱼的做法。*作者供图
不过年轻人呢,只要掌握焗、啫、碌、灼四种主流做法,也算掌握了大半流行粤菜的奥义。“焗”,粤语读音接近普通话的“谷”,是清代中前期西餐传入岭南,流行起来的做法,据说就是英文“cook”的粤语谐音:食材表面抹上酱汁或配料腌制,利用高温把表面焗到表面焦黄,内里嫩滑。“焗”在粤语里不仅是动词,夏天台风前,广州人还会用“焗”来形容环境的闷热湿重(这下能共情到芝士焗饭里,米饭们的感受?)“啫”,片子里,演员李光洁示范了一次正确读法,不读zhe,读jue。将生鲜食材直接放进烧热的砂煲里炒制,快速锁住食材水分,配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,最后淋上少许米酒,就能吃到粤菜经典的口感脆嫩,香口火爆。跟着李光洁读一次:“jue”“jue”煲。*《拿一座城市下酒》“碌”,快速在油锅中翻滚,碌鹅大多数人很熟悉了,在广东吃客家菜必点。不过如果有广州人跟你说,今天出了几个“虾碌”,不要以为他要跟你吃虾,这里的“虾碌”很可能也是英文“hard-luck”的音译,表示他倒霉出糗。别呆着,点份糖水安慰他咯。麦兜电影里说的:“小时一旧饭,大时一碌葛”里的“碌葛”,也不是煲汤的粉葛,而是感叹人的愚钝和傻乎乎。“灼”,无需翻炒酝酿,高超的火候控制来决定食物美味与否。芥蓝菜心、鸭肠鹅肠、虾蟹鱼贝万物皆可灼。与“白灼”相似的有“白烧”:用糯米纸包好原料放入油锅中炸,制作过程中食材没有变色;粤菜传统工艺里,“红烧”就是“烧”后食材变为红色。知识点记下了,粤菜里的“红烧乳鸽”,就是一只上色腌制后的油炸乳鸽。广州人说的“红烧乳鸽”,就是把乳鸽腌制上色再油烧成红色。*《拿一座城市下酒》在粤菜餐厅想吃到正宗的粤菜,先了解粤菜的烹饪方式吧!
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