镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄,是江苏镇江地区传统名菜,属于镇江三大怪之一,有“肴肉不当菜”的说法,选用猪前蹄为主料,再配以辅料,制作而成,成型后切片,开国大典的时候,镇江肴肉就登上过餐桌,属于冷菜系,周恩来总理钦定。
肴肉早在几百年前,就被发明了出来,“不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”,肥瘦兼有,味美鲜香,搭配镇江香醋、姜丝一起吃,柔软肥瘦兼有,风味更佳。
做法
第一步:准备食材,猪前腿1000g去骨。
第二步:将花椒5g、盐50g、姜片10g、葱段20g、白酒10g均匀的涂抹在肉上。
第三步:硝0.3g加水2g溶解后均匀的涂抹在肉上,冷藏腌制3天。
第四步:将腌制好的肴肉取出洗净,放入锅中,加入水1500g ,盖上锅盖和量杯,设置100min/100度/反转1档。
第五步:取两个大小相同的方形深盘,将煮制好的肴肉倒入一个盘中,另一个盘上方放上重物塑形,冷藏一夜。
第六步:取出冷藏好的肴肉切薄片,配上姜丝和香醋,即可享用。
小Tip:
1.原料选择与整理-➢腌制→煮制-➢压蹄->成品。
2.一般要求选70kg左右的薄皮猪,以在冬季肥育的猪为宜。
3.取猪的前后腿(以前蹄膀制作的肴肉为最好)
来源:安徽禾丰食品
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