巴“鱼”滋味·干烧鱼香翘壳
鱼香味是川菜特有的味型，也是川菜24味型中的一颗明珠。
鱼香茄子、鱼香肉丝更是风靡全国的下饭好菜。调味得当的鱼香味酸甜咸辣，姜葱蒜味浓郁，互相融合但互不抢味，味道层次丰富，而且不辣，深受全国各地吃货喜爱。
鱼香味一向以没有鱼而著称，今天我们主打一个创新，请来中华金厨奖获得者刘晓东大师为我们做这道以干烧技法呈现的鱼香翘壳。
很多朋友不知道翘壳是什么，翘壳就是兴凯湖鲌，俗称大白鱼、翘壳、翘嘴白鱼、翘嘴鲌。翘嘴鲌体长，甚侧扁，头背面平直，头后背部为隆起，体背部接近平直。口上位，下颌很厚，且向上翘，口裂几乎成垂直。眼大，位于头的侧下方。
干烧鱼香翘壳有两种风味，干烧时加入了豆瓣酱和姜蒜粒，是典型的的咸鲜微辣的家常味。干烧的翘壳上再淋上特调鱼香汁，双重美味结合。
在视频中，刘大师还会详细地讲解干烧技法的要点和鱼香汁的调制，喜欢的朋友千万别错过，速速跟着学起来！
//大师教你做干烧鱼香翘壳//
刘晓东
所需食材
主料
翘壳1条
辅料
老姜、大蒜、泡姜、泡辣椒、小葱
盐、白糖、醋、水淀、鸡精、味精
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理食材
翘壳宰杀洗净，在鱼身切十字花刀，每一刀都要切到鱼骨这里，便于入味。
老姜分别切成姜粒、姜片和姜末，大蒜切蒜粒和蒜末，泡姜切细，泡辣椒宰成茸。
肥膘肉切成颗粒。
打碗芡
碗中加入大半勺盐、3勺白糖，倒醋刚好没过白糖，加少许水淀粉，舀3勺水调匀。
码味去腥
老姜切片，小葱揉搓出汁水，加少许盐巴抹在鱼身上，再对鱼身进行敲打，腌制1分钟左右入味。
炸鱼
腌制后的鱼取掉姜片和小葱，起锅烧油，油温8成热，先炸翘壳头，再顺着锅边把鱼下锅炸熟、炸透，炸至两面金黄，有滋滋的响声即可捞出。
干烧翘壳
起锅倒入猪油，保持小火，加少许豆瓣、泡辣椒煵香，加入姜粒蒜粒和肥膘肉继续煵香。
沿锅边烹入黄酒搅匀，再加1炒勺清水。
锅中保持小火，水还未烧开时下入炸好的翘壳，放鸡精、味精、半勺白糖、小半勺醋提鲜增香。
不断将汁水舀起淋在鱼身上，直至汤汁收干，把鱼捞出装盘。
淋鱼香汁
起锅烧油，加泡椒末煵香，下姜蒜米和泡姜末炒香，加小半炒勺清水。
开小火熬制1分钟，下入泡椒节，转大火倒入碗芡，边倒边搅拌，使芡汁浓稠。
撒上葱花搅匀即可舀出淋在鱼身上。
干烧鱼香翘壳造型完整，颜色金红，使用干烧技法，家常味打底，淋上鱼香味芡汁，鱼皮软糯鱼肉鲜香，甜咸酸辣回味酱香，每一口都充满层次感。
家常制作时，还能用鲫鱼替代翘壳，少许油半煎半炸，减少耗油量，但味道一样巴适！
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