导报君语
蒸鱼
不仅只有姜葱蒜
虽说粤菜的风味大体相近，但广府菜与客家菜、潮菜在烹饪技法上还是存在许多差别的。
例如蒸鱼，广府人就偏向油盐清蒸，客家人则喜放葱姜蒜，而潮汕人就钟情于用酸梅来蒸煮。
今天，就来讲讲潮汕的酸梅蒸（煮）鱼究竟有何奥妙之处。
酸梅，潮汕家常煮鱼首选
对于生活在沿海地区的人，最幸福的事情莫过于总能吃上新鲜的海鲜了，所以在广东沿海，人们在吃海鲜这件事情上，演绎出许多经典手法。
左：鱼饭，右：生腌
其中，最为人所津津乐道的，当属潮汕人吃海鲜的方法，不仅有名声在外的“潮汕毒药”生腌，还有“宵夜常客”鱼饭、海鲜砂锅粥等。
这些海鲜美食，让很多外地人都觉得潮汕人的每一顿饭里，大都能见到这些大名鼎鼎的菜肴。
然而，事实并不如此。一些潮汕朋友介绍，即便是生活在潮汕本港（海港周边）的人，并不会每一顿都吃海鲜，即便是在家里吃海鲜，也很少有生腌、鱼饭这类菜式。
原因非常简单——那就是要烹调这些菜式并不容易，耗时太长，且需要一定的烹饪技术。这种情况等同于广州人在自己家里，几乎是没有人会做白切鸡和烧鹅。
但话说回来，在潮汕人的家常菜里，不乏海鲜菜式，尤其是各类海鱼，那他们是怎样做这些鱼类？是和广府人、客家人一样，都是以清蒸为主吗？
答案并不如此。在潮汕人眼里，清蒸鱼的味道不仅太淡，而且清蒸往往只是针对淡水鱼，潮汕人大多食用海鱼，清蒸会有腥味。
因此，潮汕人便发明了针对海鱼的经典家常料理方法——酸梅蒸煮。
据介绍，潮汕人用酸梅蒸的鱼，大多为当地盛产的鱼类。其中，比较常见且固定的搭配是泥猛鱼（潮称娘唉、苦提）、金仓鱼、马友（潮称五笋）、斑猪鱼、鳗鱼、三线鱼等。
而且，只要是约巴掌大小的海鱼，潮汕人都会用酸梅蒸、焖、煮，可谓潮汕地区最经典且百吃不厌的做法。
酸梅，让海鱼更香鲜
要说潮汕人的酸梅蒸鱼，先得说说他们的酸梅。
与广式话梅有所区别的是，潮汕酸梅在属性上来说不是一种凉果，而是一种货真价实的调味品。
一般在每年4月开始，潮汕的青梅上市，当地人就会把新鲜的青梅洗净晾干，加入至少是酸梅重量1/3的海盐以及糖等，腌制3个月以上，而且，时间越久，梅子越香醇，所以也有一年、两年甚至五年以上的陈年酸梅。
在一些潮汕老饕眼中，品质最好的酸梅，味道比例是一半是酸、一半是咸，梅子有多酸，咸味就要有多浓，而且越酸越咸，品质越好。
所以在潮汕地区，味道酸咸不一的酸梅只能算普通货色，大多用以鼓捣酱料，或者配粥；而酸咸味够浓够均匀的酸梅，价钱相对较高，但卖得最好，大多会被人们制作菜肴。
因此，酸梅蒸鱼多选择用后者来做。用酸梅蒸煮海鱼，一来是可以满足潮汕人偏咸的口味习惯；二来是可以在去腥的同时，用咸味调出鲜味。
酸梅的酸不是醋酸，而是果酸，来自于青梅本身，可以有效祛除海产的腥味（姜葱蒜作为常见的祛腥材料，比较善于攻克淡水水产的腥味），这在西餐里都有应用案例，如生蚝配柠檬汁、白汁（葡萄汁）煮带子、黑醋（果醋一种）煮龙利鱼等。
由于潮汕地区盛产的海鱼，多有盐腥味、金属腥味（如仓鱼、带鱼），而酸梅作为潮汕特产，正好适用于祛除这些海鱼的腥味。
与此同时，有经验的厨师都知道，海鱼的肉一般更需要用盐才能吊出鲜味，用盐腌煮后，不但肉质更结实，而且香味、鲜味会更足。
酸梅同时具有果酸、浓咸，正好满足了所有需求。几个梅子下去，鱼的腥味被酸味辟除，剩下的只有鲜味。这就是潮汕家常海鲜的精髓，简单至极，但却鲜到极致。
编辑&排版 | 全媒体编辑龚智南
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