导报君语 火锅 不仅有红的 最近，有一种看起来“白嗮嗮”（粤语中意为白色）的火锅竟然火了。 不同于重庆、四川火锅的热辣，粥底火锅显得清淡养生不少，但这丝毫没有影响各位网友对粥底火锅的热爱。在小红书上，关于粥底火锅的笔记超2万；在抖音平台，自制粥底火锅的视频甚至获得70万点赞。 火爆全网的粥底火锅，究竟有什么特别？ 粥底火锅，到底是什么？ 要说粥底火锅，就不得不提毋米粥。 毋米粥，不是没有米的粥，而是把米煮溶后，溶得不见米粒的粥。上好的毋米粥水不仅米融洽、浓稠雪白，还柔腻如一，仿若牛乳。在顺德人眼中，毋米粥是粥中上品，粥韵至清，更纯洁细腻。 顺德人煮毋米粥颇有讲究，要用上等新米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再淘洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等粥水煮到滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥青，粥青是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。 当然，身处鱼米之乡的顺德人岂能满足单纯地吃一碗白粥，鱼片、鸡肉、瘦肉、皮蛋、切碎的蔬菜等各种材料争分夺秒地加入粥中，撒上葱花、姜丝，化身更为清鲜的生滚粥，粥水均匀包裹在刚刚烫熟的肉上，口感也更加滑嫩。 在生滚粥的基础上，他们更结合了清水火锅，变成更包罗万有的粥底火锅。 这粥底，不同普通的毋米粥、生滚粥，它的制作更为讲究。 在纪录片《寻味顺德》中，就有这么一段对粥底火锅的描述：“将清远鸡剔骨熬成上汤，汤过滤后加入存放一年的香米，大火闷煮四小时，米化为无形后滤去残存米渣，等米汁和鸡汤融合之后，一份粥底火锅就基本成形了。” 如果单纯用浓稠的粥作为锅底，在长时间的加热下会产生米粒粘锅的问题。同时，在涮新鲜食材的过程中频繁搅动粥，会导致粥生水，冲淡了粥的味道。 粥底火锅的高明之处就在此。它沿用了生滚粥的原理，以毋米粥为基底，虽然没有米粒，但粥水在保留米香的同时又有一定稠度，比水的密度大，可以充分锁住食物的水分。这样一来，粥底火锅既不会粘锅，粥水的存在又能使食材更柔滑，减少肉腥、海鲜的腥味。 与此同时，粥底火锅的出现也是广东人爱清鲜滋味的一大体现。如同广东人喜爱白切、清蒸的烹饪方法一样，为了追求品尝食材本身的味道，粥底火锅最大程度地保留食材的本味。 粥底火锅，这样吃更滋味 虽说火锅是个自由自在的玩意儿，但广东人做事讲究规矩，吃粥水火锅更讲究“三碗粥”的吃法，讲究“起、承、转、合”的涮法，乱来不得。 先吃上一碗未涮任何食材的毋米粥，感受最直接的米香，打开好胃口； 接下来便加入贝壳类海鲜，再涮鱼虾，让鲜味融入粥水，奠定粥底的鲜甜滋味，这称之为“起”。此时，可尝第二碗粥——鲜味粥，直接品尝来自鱼米之乡的清鲜滋味； 随即便可加入牛肉、猪杂等各式鲜爽兼之的陆上食材，切记快入快出，锁住每一口肉的最佳状态，加上有海鲜基底的加持，吃起来是愈发鲜美，可谓承前启后，亦是重要的“承”； 涮完荤菜，菇菌、青蔬等便可纷纷入粥，即将转熟的瞬间马上捞出，这时，蔬菜上不仅包裹着荤菜的鲜味，更有原本的爽脆，吃一口是身心舒畅，一解肉食的负担，这便是“转”； 最后，洁白的粥水已经微微泛黄，原本的清香也变成了浓香，海鲜、肉食、蔬菜的精华全都融入粥底之中，这也就是第三碗粥——百味粥，一口下去，香鲜爽滑各种滋味在口腔中不断回荡，和味至极，此乃“合”。 但可惜的是，每人只能分得一小碗，只得细细品味。 粥底火锅，不仅仅在顺德 发源于广东顺德的粥底火锅，已经走出了家门口。在顺德本地及广州，都有一些连锁店。 在深圳、北京等地也有粥底火锅的踪影。并且涮的食材根据当地人的口味也有所变化，外地多涮红肉。 滋粥楼坚持使用超过四小时大火熬制的营养粥水，每日新鲜进货的虾、带子、鲍鱼、花螺，考验刀工的薄鱼片……为食客提供集鲜、香、嫩于一体的粥底火锅。粥水包裹食材，锁住了食材的营养和本味。真实的用料、清鲜的口味、亲民的价格，吸引一众食客前来一饱口福。 一顿粥底火锅下来，你不仅可领略广东人做事的规矩，还能看到他们的低调。 “你这粥底火锅做得很厉害嘛！” “我不过是卖粥而已！” 文 | 全媒体实习记者李希悦、全媒体记者龚智南 图 | 来源网络 编辑&排版 | 实习编辑李希悦
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