九江双蒸酒的酿造技艺已有近200年历史，具有豉香型白酒酿造技艺的典型特征，其产品需要两次发酵、重蒸而得，故称“双蒸”。
南海九江镇是南海、顺德、高明、鹤山、新会五区(市)的交汇点。双蒸酒创于清道光年间，不久即成为九江特产。清代诗人曾恕品尝双蒸酒后留下了“垂竿布网闲中事，庆举双蒸醉月明”的佳句，朱九江亦称道“喜得儒林陈佳酿，助吾茅舍款嘉宾”。民国初年，谭篆青主持的“谭家菜”在北京崛起，谭氏常以“良乡双蒸”待客。
九江双蒸酒内销、出口历史悠久，清末起经水路输往港澳及南洋等华人移民聚集区。20世纪20-30年代，九江双蒸酒成为广佛民间最通行的米酒，曾被写入流行粤曲《十字歌》，香港的街景照上也可以看到“九江双蒸糯米”的招幌，创作于1936年之前的香港粤曲《契爷艳史》中也唱到了九江双蒸：“呢我一晚辛苦唔捱得，两个老婆唔亲得，三碗大饭唔食得，四层高楼唔上得，五更醒咗唔训得，六里道路我唔行得，七味白术唔万得，八大八小唔叹得，九江双蒸唔饮得，十分细声唔听得”。解放以后，以开办于1827年的“永德兴”酒铺为代表，九江镇12间酿酒作坊利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆等联合成立“九江酒业联营社”，后经公私合营、股份制等过程，九江双蒸酒酿制技艺仍完整保留、传承下来。
九江双蒸酒主要以大米为原料，选用本地桑树根水，经过饼丸制曲、蒸饭拌料、发酵蒸馏、斋酒酝浸、勾兑品评等程序酿造白酒。所谓“双蒸”就是把由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而成的酒。“双蒸”起着串香作用，即用首次蒸得的酒将续蒸酵饭中的香味物质抽提蒸馏入酒，从而使得酒香更浓。独特的生产工艺和酿造环境、水源等诸多因素造就了九江双蒸酒玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格。
九江双蒸酒传统酿造技艺十分复杂，总结起来主要经历前期制曲、中期发酵过程和后期处理三个过程。陈酿、酝浸、冲制的全过程都由人工控制，只有经验丰富的酿酒师傅才能根据所需酒的质量灵活把握酝浸的酒度、时间等要素。
九江双蒸酒的传统酿造技艺，是岭南农耕文明所孕育的民间技艺，是中华民族的非物质文化遗产，但在今天全球化、工业化、现代化等国际国内环境的强烈冲击下，这种酿造技艺已处于濒危状态。
文 | 广东省文化馆·岭南特产网
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