*本文为「三联美食」原创内容
『到了暑热难耐的酷夏,人的胃口变差,苏州人俗称“疰夏”,各种凉拌美食一一登场,凉拌馄饨也应时而生。』
作者 / 申功晶
说起馄饨这物什,源始于北方,宋人《演繁露》里记载:“世言馄饨,是虏中浑沌氏为之”,后来渐渐传到江浙一带。
到了乾隆年间,宫廷画师徐扬绘制了一幅姑苏民俗风情的写实图卷《盛世滋生图》,其中店肆林立,肉眼可见的招牌馄饨铺有“清洁馄饨”、“加味馄饨”……由此可见,馄饨业在苏州有多兴旺。
不得不提的是,素以“精致”著称的苏州人在吃馄饨方面真的很专业。寒冬,走街串巷的小贩挑着一副骆驼担,大声吆喝“馄饨——开锅!”这种挑担上的馄饨皮极薄,肉馅少得可怜,全靠一锅用猪骨头、鸡壳子吊出来、鲜到掉眉毛的老汤底,只见小贩手脚麻利地兑上葱花、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油等佐料,最后洒上竹节筒里的胡椒粉,这样的馄饨唤作“泡泡馄饨”,一碗下肚,五脏六腑熨帖得暖意融融。开了阳春,江鲜上市,做成各种新鲜时令的螺肉馄饨、刀鱼馄饨……到了暑热难耐的酷夏,人的胃口变差,苏州人俗称“疰夏”,各种凉拌美食一一登场,凉拌馄饨也应时而生。
记得小时候,一到暑假,父亲大清老早起床,提着篮子去农贸市场称猪肉买菜蔬,回到家中,挽起袖子,亲自下厨给我做凉拌馄饨吃。先取黄瓜、胡萝卜切丝,烫好黄豆芽备用,父亲说,凉拌馄饨要做得好,取馅是重头戏,与纯肉馅料、鲜嫩爆汁的四川抄手不同的是,凉拌馄饨讲究荤素搭配,比如,鲜猪肉可配荠菜、香菇、扁尖……而老苏州最好的一口大概就是荠菜鲜肉馄饨了。
选取“三肥七瘦”的上好夹心肉剁成肉糜,从冰柜里取出冷藏保存的荠菜,切得细细,打上姜蓉,一并揉入馅料中。裹上方形面皮,说起馄饨皮子,在清人《调鼎集》中有记载,“苏州馄饨,用圆面皮,淮饺用方面皮”,由此可见,最初的馄饨皮是手擀的圆面皮,后来,制面机的出现,才演变为现在的方面皮。用原麦面皮加鸡蛋做成的馄饨皮子口感更加劲道Q弹,弹指之间,一只只足有半个拳头大的馄饨“问世”了。
包好的馄饨用开水下锅,经过“三滚三冷”,见馄饨一个个浮起,用带网孔的大铁勺捞起沥干,一枚枚宝石状的馄饨从勺子中滑落下来,整齐划一地放在竹笾里头,等待自然凉却,其间,馄饨的位置摆放颇也讲究,即馄饨与馄饨之间要稍留一点空隙,否则,热气腾腾的馄饨皮子极易黏连到一起去,轻者“皮肤溃烂”,重则“穿肠烂肚”。
夏季店堂里吃客众多,凉拌馄饨供应量大,来不及等它自然凉透,于是,催生出“风扇吹凉”的法子,称之为“风扇馄饨”。等馄饨吹凉后,盛入底下铺好黄瓜丝、胡萝卜丝、黄豆芽的盘子里,此时,还有一味不可或缺的味料——糟油,此物解腥提鲜、增加食欲,是凉拌馄饨的灵魂。提起“糟”这物什,系从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,配上辛香调味汁加工而制。
自幼生长于江南的曹雪芹在他的著作《红楼梦》中提到,贾宝玉探病薛宝钗“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。”在苏州的夏天,老百姓对糟的热爱到了“入口之物,皆可糟之”,如糟肉、糟肚、糟鸡、糟鸭舌、糟牛肉、糟毛豆……自古太仓出糟油,袁枚在《随园食单》记载:“糟油出太仓,愈陈愈佳”,慈禧太后所食糟油皆从太仓采购,故太仓糟油又有了“进呈糟油”的金字招牌。浇上用糟油、生抽、白糖、香醋、麻油、鸡精调制而成的卤汁,再撒上葱蒜末、榨菜末、香菜、胡椒粉,用勺子轻轻搅拌均匀后开吃,裹满卤料、皮薄馅足的馄饨,口感弹爽,一口下去汁水四溢,荠菜馅翠绿如碧,猪肉馅红嫩鲜美,荠菜清香与猪肉鲜香完美融合,在口腔蔓延开来,且丝丝凉意沁人心脾,越吃越开胃、越吃越解暑。
父亲说,在他小时候,我家老宅的墙门间住着车夫一家老小,每到夏天,车夫老婆几乎每天都做凉拌馄饨给全家吃,这样,有荤有素,既营养可口,又省心实惠。他闲来无事时经常趴在灶台上看女主人剁肉馅、包馄饨、调卤汁……耳濡目染下,这一手凉拌馄饨的做法便默记于心了。
白天吃不完的馄饨,女主人装在铝饭盒子里,盖紧盖子,在那个没有冰箱的年代,用绳子悬起放入井里,待到晚上,提取出来,此时的馄饨冰冰凉凉的,不易馊坏。可凉透的馄饨周身僵硬,再用来凉拌口感就大不如前,油煎一下再吃最合适。于是乎,女主人开始起锅下油,煎馄饨是个细致活,开文火先煎透一面,再换另一面,等馄饨整个儿变得金黄焦香即可出锅。油煎馄饨也算是凉拌馄饨的一种衍生产物,盛放在盘子里,宛若一只只金元宝,待稍稍放凉,或撒些胡椒、或直接蘸醋,一口咬下去,松脆鲜香,激得人顿时胃口大开。
匆匆又一夏,隔壁新开张了一家面点铺,镇店之宝是皮蛋鲜肉馄饨,左邻右舍光顾后对之赞不绝口。店面虽小,捯饬得干净整洁,我挑了一个靠窗的洁净座头,四方木桌上摆置的杯、盘、碗、盏口皆镶着一圈青花,颇有古意。馄饨品种琳琅满目,价牌上标注着皮蛋鲜肉、扁尖鲜肉、香菇鲜肉、虾仁猪肉、笋丁鲜肉、芝麻开洋……我思酌再三,点了一份传统时令扁尖鲜肉、一份时尚皮蛋鲜肉,吩咐堂倌一半凉拌,一半油煎。端上桌来,馄饨只只个大料足,凉拌馄饨搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜……浇上糟油调料,自行搅拌均匀。
油煎馄饨则配制上老板用辣椒、芝麻、花生、蒜蓉……自制的芝麻酱,一冷一热,凉拌的清凉爽口,油煎的外脆里嫩,香味浓郁,扁尖鲜肉馅爽口不腻,还是老底子的味道,皮蛋鲜肉馅,一口就被惊艳到,肉馅包裹着大颗粒皮蛋,麻油拌馅激发出皮蛋的鲜香,口感嫩滑Q弹,可算是把馄饨吃出了新高度。吃凉拌馄饨,总要配些汤汤水水才不至于干噎。
于是乎,点了一杯苏式绿豆汤,腰圆膀阔的超大透明玻璃杯,有点像扎啤杯子,透过玻璃,可以看到青绿色的绿豆、蜜色的冬瓜糖、雪白的糯米、琥珀色蜜枣、红绿丝上下跳跃……就着入口爽透的薄荷水,端的是“冰肌玉骨,自清凉无汗”,为炎炎盛夏带来无尽惬意。
走出店门,排队等馄饨的吃客仍是络绎不绝,所谓“四方食事,不过一碗人间烟火”。看来,传统美食要“成功出圈”,除传承本真元素和原始风味,推陈致新亦是生生不息的动力源泉。
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