煲仔饭,其实就是焖饭,用砂锅做的焖饭,跟北方的焖面(蒸卤面)有异曲同工之处。一锅饭,有肉有菜有主食,十几二十几元,吃完又饱又满足。在粤菜中,因为好吃不贵,很大众,很亲民,广受青睐。煲仔饭在古代的初用名“淳熬”,起于2000多年前的周,是周八珍之一,有书为证:东汉《礼记注疏》记载:周代八珍中的第一珍叫“淳熬”,“淳熬”的作法是:“煎醢 (hai,肉酱)加以陆稻上,沃之以膏。” (“醢”是肉酱,“陆稻”是产自北方的黄米和小米,“沃”是焖浇的意思,“膏”即油脂。白话就是:将肉酱煎熬好,加在黄米(或小米)饭上,然后再浇上油脂,焖一会儿,既成“淳熬”。第二珍“淳毋”,“淳毋煎醢,加于黍食上,沃之以膏曰淳毋。”做法一样,就是主食换成黄米了。到了隋唐, “淳熬”发展成“御黄王母饭”,是大臣宴请皇帝用的菜品之一。唐中宗时,有个叫韦巨源的大臣,在景龙二年(708)官拜尚书左仆射(相当于宰相)。按照惯例,给皇上大献烧尾,并留下了一本食账(现留存有五十多种菜名),上记载:“御黄王母饭(脂盖饭面,装杂味)”宋代陶谷在《清异录》中对此饭的注释是:“遍镂印脂盖饭面装杂味”。画面感是这样的:“肉成丝+黄白相间的蛋敷在粳米饭上面,再放些其他食材(如:青菜、红萝卜丁、菌菇等)。
借图,侵权,删有木有“盖浇饭”的气质?!
但人家古人有文化,会起名啊,“御黄王母饭”,瞧这霸气的!
*小知识:
烧尾
“唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食于天子,名曰烧尾。”——就是传说中的“大臣请客,皇帝赴宴”。
烧尾的原意,新羊入羊群,往往易患“社恐”(不入群),就用火烧其尾巴,于是新羊在高压恐惧下窜入羊群中,迅速融入集体。
后来,“烧尾”就代指为仕、为官或升迁时的贺宴。
到了唐代,皇帝们贪婪饕饕(贪吃嘴馋),定了规矩:凡是新升任的公卿大臣,都要向他献美食,称为烧尾。
时光机穿梭讲完了,说说煲仔饭的位移。
东汉的“淳熬”,在中原地区,唐的“御黄王母饭”,在洛阳,也在中原地区。
中原结合主食“面”,将“御黄王母饭”发展成了“铁锅豆角焖面”。作法也是先把湿面条蒸个六七分熟,然后把事前做好的肉炒豆角,放上去,并浇上油汪汪的卤汁,再上火焖几分钟即成。
砂锅烩面,事前炸好的莲夹、小酥肉等放入加汤的砂锅内,再加豆腐青菜等一起炖,也会放入面条一起煮,几分钟后调味即成。端上来,也会一直冒着热气,咕嘟冒泡。而当“御黄王母饭”传到广东,演变成了煲仔饭。
“煲仔饭”,广东白话的意思就是:用小砂锅做的饭。仔,小;煲:砂锅,也叫瓦鐣,瓦煲。因此也叫“瓦鐣饭、瓦煲饭”。
煲仔饭,经常是客人一来到就会提起的。顺德的煲仔饭店很多,通常是一份饭,送个青菜,或者是例汤。家附近有个网红店:沙煲兄弟,基本不出错。还有一家健哥煲仔饭,名气不大,但好吃,人少,锅巴金黄。两家离得200~300米的距离。沙煲兄弟的人多,我一般会去这里,清净,上菜快一些。
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