一、豆汁儿
豆汁儿大概是最廉价的北京小吃了，很多老北京人爱不释口、乐之不疲。喜欢吃的称之为“精美绝伦、独具特色”，视为一种美食享受和养生之道；不喜欢的叫它“馊泔水”，闻之欲呕难以下咽。
老北京有一句俗话：不喝豆汁儿，算不上地道的北京人。呵呵，按照这个标准，我这个北京出生，后来辗转多地浪迹天涯，最后回到北京，又生活了几十年的游子，还算不上是“地道北京人”哦！
既然豆汁儿与老北京人的生活有密切关系，是很多人偏爱的小吃，又是非物质文化遗产，所以自然逃不过文人们细致入微的观察和妙笔生花。金云臻《饾饤琐记》云：提起北京的豆汁儿，真是赫赫有名。北京老土著几乎人人嗜饮豆汁儿。即使在北京常住几年的人，也会都豆汁儿发生好感。
如此说来，我就算是居京数十年，但一直无法喜欢上豆汁儿，还真算不上是“地道北京人”啊！
《饾饤琐记》认为：豆汁儿在北京虽然随处可见，但质量却有高低好坏。北京最有名的豆汁儿，当数在琉璃厂、厂甸摆摊儿的“张家豆汁儿”。当然这也是见仁见智、各有所爱。有人认为天桥奎二家的豆汁儿最地道。奎二家的豆汁儿与“天桥八大怪”之一的“云里飞”为邻，结果是1+1<2，取得了互为表里、相得益彰的效果。
1935年出版的《北京旅行指南》有一首诗咏豆汁儿：一锅豆汁儿味甜酸，咸菜盛来两大盘。此是北平熟食品，请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条。放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。
台湾女作家林海音对豆汁儿的喜爱情怀众所周知。另一位台湾女作家小民的《故都乡情》也写道：听说有喝上瘾的人，一天不喝都不行，宁可步行几里路去喝碗豆汁儿。北平人称之为“豆汁儿腿”。
居住台湾的美食家逯耀东著有《肚大能容》，他生前多次往返海峡两岸，曾经两过北京，都因行色匆匆而未能喝上豆汁儿，引为憾事。后来总算在北京有闲暇时间喝上了豆汁儿，畅饮之后诗兴大发，打油一首“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。不分男女齐落座，适口酸盐各一瓯。”
梁实秋先生是文学家兼美食家，对于老北京的豆汁儿更是喜爱有加情不自已。他说：自从离开北平后，想念豆汁儿而不能自已。其《雅舍谈吃》特别指出：“豆汁儿”这个词一定要加“儿化音”，说“豆汁”而不说“豆汁儿”，一听就不是老北京人的那个味儿。真不愧是文学家，就连吃碗小吃豆汁儿也要讲究文化的底蕴和氛围。
梁先生到了台湾以后，仍然对豆汁儿念念不忘。台湾虽然也有卖豆汁儿的，但与他记忆中的美味相差何止千万里啊！梁先生说：来到台湾，有朋友说一家饭馆卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味儿触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到了嘴里也很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，实在是勉强不得。
在北京的东四西大街，曾有一家专业修脚的医馆“妙手堂”，修脚师傅姓郗，独身，满族旗人。据说年轻时当过光绪皇帝的带刀侍卫，庚子年曾护卫光绪帝西行到西安。老人满面红光、声音洪亮、身体健壮，牙口好，吃嘛嘛香，主食就喜炸酱面，喝的就是豆汁儿。
这位老人从来不喝其他任何饮料，每天都是一大暖壶豆汁儿解渴。甭管到哪儿，都少不了那么一句“别忘了我的豆汁儿”。左邻右舍的街坊邻居都认为，老人身体好就是因为有喝豆汁儿这个养生的“偏方”。
二、炒肝儿
炒肝儿也不能算是登大雅之堂的美味佳肴。由于其食材均为猪下水，有一股特殊的臭烘烘的味道，所以并非所有的人都能接受。但这在老北京却是一种市民喜闻乐食的小吃。《饾饤琐记》以为：不必深究炒肝儿的品质，喜欢吃的人视为美味，所以京城到处都有。
满族学者爱新觉罗-瀛生《京华记事》认为：“炒肝儿——祭肉的下脚料。”因为清代满族有用猪肉祭神的习俗，祭完了神祗，上好的肉就给王公贵族大臣主人们吃了，剩下的边角碎料和肠肚下水就赏给了佣人们。
有时剩下的下水料实在是太多，佣人们也吃不完，就在院子门口搭个棚子，用砂锅加工以后出售给大院附近的平民。老北京有名的餐馆“砂锅居”就是这样起家的。
炒肝儿在京城能够声名遐迩、脍炙人口，恐怕还是在于文人墨客的笔下生花。作家赵敏对鲜鱼口以炒肝儿文闻名的会仙居进行了考证，认为：炒肝应该是卖“折箩”剩菜的小饭铺发明创造的。
唐鲁孙的《中国吃》有一节“故都的早点”，说是“住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝炒肝儿”，那家小店“卖了百十多年的炒肝儿，永远是每天一清早，勾出一锅摆在门口卖”。学者周绍良的《齿留余香忆北京》也说“北京炒肝儿店数不胜数，比较有名气的叫'会仙居’”。创始于清同治年间，肠嫩肝儿多，有人不嫌路远，也跑来吃。
台湾女作家小民认为：父亲离开北京后总是念叨炒肝儿有多么美味。那是“犯了月是故乡圆的老毛病”。但她也承认“大肠多、猪肝少，汤汁儿稠糊糊，好似浇面的卤，浅咖啡色的浓汤上面，飘着白色的生蒜末，又鲜又滑，百吃不厌。”本来不是什么美味佳肴的炒肝儿，在文人墨客的如花妙笔之下成就了誉满京城的美名。
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，倍受欢迎，于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，在京味小吃中别树一帜。
《京味食记》记载，当年有一位记者叫杨曼青，见经营“白水羊杂”和“折箩”的会仙居生意惨淡，就和店主刘氏三兄弟一起琢磨出了“炒肝儿”。没想到一经推出大受欢迎，食客们口口相传、纷纷前来品尝，一时门庭若市、食客穿梭不绝。
小吃名能进歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其一，足见其受欢迎程度。民谚有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”，说的就是会仙居的炒肝价廉物美，且经营时间长，从早到晚不间断，随去随吃、满意而归。
杨曼青发挥文人下笔如神的特长，不断发表有关炒肝儿的文字。如同现如今电视上的广告轰炸，把个炒肝儿炒得四九城人尽皆知，很多人竟然以吃上一顿炒肝儿作为与同伴夸耀的谈资。肝尖因笔尖的渲染而出名，舌尖因饱食了肝尖而满足。
三、卤煮火烧
卤煮火烧，是老北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，一清早就开始用大锅卤制，快到午饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧饼软，即可食用。猪大肠是卤煮火烧的主要食材，脂肪丰富、表皮劲道，一咬满嘴流油，有一种独特的饮食体验。地道的北京人没有几个不好吃卤煮火烧的。
'卤煮'源自于清代宫廷的'苏造肉”。清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今'小肠陈'陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通民众吃不起，他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水，添加味道浓郁的各种香料佐料浓酱煮制，造就了卤煮火烧。
经过陈兆恩、陈世荣、陈玉田三代人的努力，历经百年的继承和创新，终于创出了名闻京都的小吃品种--卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺并从沿街叫卖发展到固定摊位和门面。卤煮小肠名声大振，陈玉田也荣获食客们赠送的雅号--小肠陈。
卤煮火烧是老北京一种尽人皆知的食品，以味道醇厚浓郁著称。它将火烧和炖好的猪肠和猪肺汇成一锅（有时也用猪腰子），买一碗就主副食和热汤都有了。具体制作过程：处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，
八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，蒜汁、酱豆腐、香菜，醋、辣椒油，根据口味自行添加。
四、爆肚
水爆肚(爆肚) 是具有独特风味的北京地方传统小吃，早在清朝乾隆年间已有记载，多由回民经营，是'穷人乐'里的上品。爆肚有羊爆肚和牛爆肚，把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸着油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
水爆肚下酒极佳，以独酌小饮为宜，不宜醵饮大嚼，所以大饭馆不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。在北京最出名的爆肚店铺，有东安市场的两家：'爆肚王'、'爆肚冯'，有天桥的'爆肚石'，门框胡同的'爆肚杨'，还有'爆肚冯'、'爆肚满'。
爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，实为一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，讲究'吃秋'，有'要吃秋，有爆肚'之说。
爆肚的主料是鲜百叶、白菜、花椒、葱姜、料酒，辅料是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、生抽、白糖、盐、辣油、香油。牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。
爆肚除食材要新鲜外，功夫全在'爆'的时间恰到好处，欠火候或过火候，会过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。其质量标准是'脆嫩'，不同的部位要掌握不同的火候！
《燕都小食品杂咏》咏:'以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。''入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。'
爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身味淡，全靠佐料。佐料以芝麻酱为主，非此不香，酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。爆肚一次下锅用量不宜过多，每次半小碗二两左右为好。因为要保持脆嫩，必须及时吃完，稍冷即回生，老不堪嚼了。
但老北京的这些小吃往往口味较重，加之食材多为下水，存在不利于健康的亚硝酸盐和嘌呤，偶一为之体验尝鲜无妨，天天吃恐怕对身体无益。
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