“娘惹”，是“nonya”的音译，指的是在马来西亚、印度尼西亚、新加坡等地区居住的土生华人女士。
而土生华人男士，则被称为“峇峇”。
娘惹菜，是东南亚菜系特色与华人文化的结合。
郑和下西洋后，大明朝与东南亚的交流壁垒被打破，当时随船的船员也有一部分人留在了当地。
但更多的人，还是在郑和以后，或带着“下南洋谋生”的想法；或为了躲避战乱；或为了逃避朝代的更迭，来到了马来、印尼、新加坡一带。
这就是延续了几百年的“下南洋”。
由于这些华人家庭中非常重视传统，家庭中的烹饪一般由女性承担，在近代，就形成了特色鲜明的“娘惹菜”。
客居他乡的华人，近乎固执地将华夏文化纳入自己的家族记忆中。
更有甚者，直接陈词，“忘记了自己的文化，就与禽兽猪狗无异。”
所以当地的文化与华夏文化融合时，华夏文化未消失地毫无踪迹，这也体现华夏文化的进步性。
而且，东南亚近代历史绕不开被英国殖民的历史。
于是乎，华人文化、东南亚文化、英国殖民地文化，通通交融，形成性格鲜明的“娘惹峇峇”文化。
在娘惹文化中，烹饪是女性最重要的一门课程。有人称“每个娘惹都是一流的厨师”。
当然这是过去的时代对女性的要求，对现代社会的参考意义不大。
娘惹菜的一个特点是耗时，烹饪前期的准备工作繁杂。这是因为在旧时，富裕之家的娘惹们一天中无其他事可做，烹饪是他们消磨时间的好办法。
在烹饪过程中，香料是重要的味道来源，而准备多样的香料，需要花费大量的时间与精力。
一道仁当牛肉，就能体现香料的重要。
“仁当”，英语为“Randeng”，最原始的意思是是用椰浆小火慢炖成浓干状态。
一般只有“仁当”出现时，指的是仁当牛肉，如果是羊肉或者鸡肉，则会另外注明。
除了椰浆与大蒜，还有生姜、南姜、姜黄、红葱头、香茅、辣椒、柠檬叶、月桂叶、肉豆蔻等香辛料。
每一样香料都需要结果舂碎或者研磨的工序。
而且在舂的过程中要注意力道和速度，既要发挥味道，又要有细纤维的口感，这样才不失传统。
机器研磨的不可行。最突出的代表就是辣椒糊，颗粒感十足的酱料，在一些娘惹菜中几乎就是主料之外的口感来源。
香辛料除了调味之外，还有防腐的功能。这在气候湿热的热带地区非常重要。
仁当牛肉煮至“干黑”的状态，看起来有点像咖喱，味道却不太一样。
不过这道印度尼西亚的娘惹菜却少了卖相。
娘惹菜中，卖相好的一般是糕点，讲究色彩搭配的丰富。
香料虾糯米卷（Rempah Udang，音译“软吧乌当”）与娘惹千层糕，它们的色彩就很“东南亚”，符合东南亚的气质。
它们都善用了蝶豆花与斑斓叶的颜色。
蝶豆花将洁白糯米卷染成挑染似的蓝色；
斑斓叶将软糯的千层糕变得一层绿色一层白色。
缤纷鲜亮的色彩，让人联想到热带水果。
娘惹菜看中鲜味与香味，对辣的追求倒是其次。她们也善于运用当地食材，结合中华饮食中“食不厌精，脍不厌细”、“因地制宜”等教诲，将娘惹菜推行到了一个通行世界的高度。
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