来源丨《湘菜》杂志
作者丨椰子
“社日取社猪，燔炙香满村。”
猪肉的地位在中国历史上曾几经沉浮，但大概从宋朝开始，猪肉便开始占据着华夏儿女食谱中的C位。到了现代，猪肉是名副其实的国内第一大肉类，极具普适性的猪肉受到了百姓们的垂青，衍生出无数菜品，也承载着无数人对美食的记忆。
虽然现在的生活物资不再匮乏，但想吃上一口正儿八经的土猪肉，却也不容易。在湖南，能说得上名号的猪种不在少数，其中罗代黑猪指的便是长沙县双江、金井和与之相邻的平江县一带的传统土猪——大围子猪，这种享誉潇湘的大围子猪曾经却一度濒临断种。2002年，大围子猪只剩下6头种公猪，情况已然十分危急。在湖南天府生态农业有限公司的不懈努力下，经过漫长的保种、育种、养殖，到2019年初时，用于育种的大围子猪已有32头公猪，650 头母猪，13 个血缘，而纯种的大围子猪也已达到4万多头。
被称为“乌云盖顶，四蹄踏雪”的大围子猪，并不只是外形特殊，从养殖方式到猪肉品质，都与其他猪种大有不同。天府生态农业为了让大围子猪处于最佳的生长状态，采用了全蒸粮饲养的形式，饲料营养更足，而且杜绝病从口入。不同于一般肉猪，大围子猪的生长周期漫长许多，这让大围子猪的肥瘦比例要高于一般肉猪，大围子猪的瘦肉率大约为42%，以106公斤重量肉的使用率最佳。其猪肉香味更纯正更浓郁，非常适合餐饮出品。
为了让大围子猪更好地融入餐饮市场，天府生态农业与鲤隐台达成深度合作，为大围子猪的推广共同出谋划策。鲤隐台团队也针对大围子猪各部位的特性，设计出品类丰富的大围子猪全猪宴。大围子猪全猪宴用了26个部位，制作出27款菜品，包含餐前点心、冷菜头盘、汤羹、主菜、副菜、主食、点心、甜品，以此展示大围子猪产品优秀的出品覆盖面。鲤隐台厨师长陆军告诉我们，越是常规简单的做法，越能体现食材质量在烹饪中的重要性，因此在全猪宴中设计出的菜品更多采用常规的做法。而其中最为出色的，便要数下面几道，一起大饱眼福。
大围子猪前猪手——酱汁猪手
猪手是猪身上胶原蛋白最多的部位，可谓是老少咸宜，更深得小姐姐们的欢心。大围子猪的猪手皮相对较厚，更加Q弹，用来做酱汁猪手最佳。而鲤隐台在猪手的烹饪中没有使用任何的香料，因香料而盖住猪手的肉香反而得不偿失。去掉脚趾和关节，只取猪手中间一块，洗净焯水砍段后，冲水两个小时。猪手入高压锅，加入调料和没过猪手的清水，上汽压制18分钟。随后将猪手回锅收汁，置于垫有山笋的砂锅之上，淋上酱汁即可。
主料：大围子猪前猪手800克
配料：福寿山笋50克，老干妈20克，红辣椒面10克
调料：生抽20克，老抽5克，蚝油5克，味精10克，鸡精10克，盐5克
大围子猪前腿肉——大围子猪狮子头
前腿肉是猪身上运动量最大的部位，瘦肉比例高，且有一定的嫩度。而大围子猪的前腿肉则还带有雪花纹理，浑然天成。在湘菜的烹饪中，因肉质细嫩，前腿肉一般用于小炒肉一类的菜品。鲤隐台则用前腿肉和少量五花组合，用淮扬菜的烹调手法制作狮子头，清汤的呈现形式更加考验猪肉的品质。先将前腿肉和五花都剁成肉粒，再混入切好的马蹄粒，用少许姜末、料酒、鸡蛋清搅拌均匀，揉搓成团，再用精心熬制出的清鸡汤小火慢炖2小时即可。
主料：大围子猪前腿肉70克（一颗量）
配料：马蹄10克，姜5克
调料：盐8克，鸡粉6克，糖6克
大围子猪五花——黑胡椒红烧肉
五花是猪肉菜品中最常用到的部位，“五花三层”更是衡量五花品质的标准。大围子猪的五花肉整体面积更大，且五花三层生长得更加均匀。红烧肉是五花三层使用中最为经典的菜品，同时在湘菜中也有一席之地。鲤隐台选用大围子猪带皮中五花，保留了传统红烧肉的基础，以西餐中常用的黑胡椒作中西融合升级。烹饪时，黑胡椒需要经过烘烤后激发香味，放入原粒一同煨煮，再把碎的保留在里面，保留些许颗粒感，浓郁的胡椒香味与五花肉香相得益彰。整道菜在保留了记忆感的同时又为食客创造了味蕾上的新鲜感。
主料：大围子猪精五花肉500克
配料：八角5克，桂皮5克，黄干椒5克，黑胡椒粒20克，黑胡椒碎10克，黑胡椒汁20克，姜片25克
调料：盐5克，味精5克，胡椒粉5克，老抽10克，蚝油5克
大围子猪肥膘——芝士绵羊尾
猪肥膘通常在菜品中的适用性并不广，但鲤隐台结合了安化本地的经典做法，研发改良出颇具新意的甜品，因其形似绵羊尾而得名。无论从外观辨识度还是从口感，都无法判断出是有猪肥膘来做的。外酥里嫩，如奶油般的口感，创意十足。猪肥膘只取中间的一层，不能靠近猪皮也不靠近五花，蒸透之后改刀成小拇指大小的条备用，裹上天妇罗粉下锅炸至金黄起酥，捞出控油。再采用传统挂霜的手法，让炸好的肥膘裹满糖霜，摆盘撒上白芝士粉，甜而不腻，清爽可口。
主料：大围子猪肥膘200克
配料：天妇罗粉200克
调料：白糖300克
大围子猪小里脊——水煮肉片
里脊位于猪脊椎骨内侧，是做酥炸、水煮的首选，主打一个嫩字。里脊分大里脊和小里脊，而小里脊则出货更小，肉质更嫩，以一头大围子猪为标准，小里脊只产出两斤多，物以稀为贵，小里脊也就成了大围子猪炙手可热的美味。鲤隐台用川菜中水煮肉片的形式呈现，收获了食客们的一致好评。
里脊肉片用盐、胡椒粉、生抽、生粉、蛋清，腌制十分钟备用。锅内下入油，姜蒜，豆瓣，火锅底料炒香，下入水烧开熬制两分钟，随后用密漏勺捞出渣子，调味。下入肉片煮至断生即可装盘。撒上姜蒜、辣椒面、干辣椒节、花椒油，淋上一勺热油，滋滋冒响即可品尝。
主料：大围子猪小里脊200克
配料：芹菜丝40克
调料：豆瓣酱5克，老火锅底料15克，鸡精10克，蚝油10克，生抽10克，干辣椒节5克，姜蒜各10克，辣椒面5克，葱花5克，生粉5克，盐3克，胡椒粉3克，鸡蛋一个，花椒油5克
大围子猪上肩肉——蒜泥白切肉
蒜泥白切肉是全猪宴上的前菜之一，采用大围子猪上肩肉。猪肩上的肉厚度很薄，每只猪就不到两斤，但猪皮十分Q弹，口感很好，能让人胃口大开。采用白切的方式，则更体现大围子猪上肩肉的原汁原味。肉蒸透蒸熟后放入冰水中浸泡20分钟，使其肉质更加富有弹性，再入冰箱冷冻后切大片备用。黄瓜切丝，香菜切段，一同卷入肉片中。摆盘后淋上调好的红油蒜蓉酱汁即可。除了川味之外，鲤隐台还做了湘式豆辣水煮的研发，多种味型都能很好地与大围子猪适配。
主料：大围子猪上肩肉180克
配料：黄瓜40克，香菜20克，蒜蓉100克
调料：味精5克，鸡精5克，白糖10克，陈醋5克，生抽20克，红油20克
大围子猪蹄髈——梅菜肘子
沿用鲤隐台的出品理念，天府生态农业菜品研发总监任卡阳也研发了一道经典的梅菜猪肘，在第三届中国青年名厨精英赛（华中赛区）上一举获得金奖，为大围子猪打响了名号。大围子猪蹄髈胶质感很好，肉皮更是精华所在。蹄髈去骨之后，用盐、味精、酱油、豆豉、干辣椒粉带皮腌制半个小时，再送入蒸柜蒸6小时，蒸至内部熟透入味。另将干香十足的梅干菜入油锅炸酥捞出，与青椒末同炒，浇于成菜之上。
主料：大围子猪蹄髈一只1200克
配料：梅干菜 100克
调料：盐8克，味精10克，酱油15克，豆豉20，干辣椒粉20克
千年潇湘猪，地道湖南味。越是优秀的食材，越应该被人们所铭记。让更多的人能够记住大围子猪之名，这便是天府生态农业一直在做的事情。通过大围子猪全猪宴上对菜品的诠释，大围子猪的优势淋漓尽致地体现了出来，也展示出了千年潇湘名猪应有的底气。天府生态农业与鲤隐台的相互赋能，不仅打通了大围子猪与湖南餐饮之间的通道，也为这一本土优良猪种的推广做出巨大贡献。
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