点单率从21%飙升至78%，两大厨分享打造爆款菜秘诀！

什么样的厨师长是称职的？有人认为，最重要的是能为餐厅带来高营业额。作为厨师长，为餐厅设计产品在所难免，但设计产品不能闭门造车，凭空想象，更多的应是依据餐厅的实际情况制订而成。今天，两位厨师长朋友就来跟大家分享一些设计产品的绝妙方法，希望对大家有所启发。

来源：东方美食 

钟柳霞

泉州浏阳印象民族餐饮

 “浏阳印象”是一家以湘菜为主打的餐饮连锁企业，现有门店 22 家，遍布在福建各大城市。我们的爆款菜并非大家所熟知的湘菜名菜——剁椒鱼头、辣椒炒肉、小炒黄牛肉，而是我们自主研发的产品——湘妃鸡。

2017 年，我们品牌迎来了第一升级，其中包括产品的升级。升级前，我们一共有菜品100多款，面对冗长的菜单，我们决定用“销量排行”的方式对菜品进行末位淘汰。

在这个过程中，我们猛然发现，点击率最高的不是大家所熟知的剁椒鱼头、辣椒炒肉、小炒黄牛肉，而是湘妃鸡，它的点击率达到了当时的最高，21%。所以我们顺应民意，决定用心打造这个产品，并把它定为我们的招牌。

经过五六年地不断升级，如今湘妃鸡的点击率已经超过了78%，由此可见食客还是非常认可的。

小母鸡变黑脚鸡 用好鸡做好菜

在升级之前，我们制作湘妃鸡选择的是最普通的小母鸡，为了让菜肴能一吃惊人，我们对鸡种的选择进行了升级。

现在，我们选择的是黑脚小母鸡，这种鸡在放养的过程中，以玉米为饲料，所以鸡肉肉质细嫩Q弹，而且皮色金黄，肉质紧实，鸡肉本身的香味特别充足。

当然，它的成本也不便宜，一只鸡净重在2.3斤-2.6 斤，成本55元左右，一份菜用鸡500克，虽然成本高了一些，但是品尝效果远超过了79元/份的价位。

自创酱料 把握口味核心

一份高人气的爆品，必然需要标准化的酱料来加持，才能达到品质始终如一。我们的这款酱料是自主研发的，它的加工过程比较繁琐：

首先，一定要熬制蔬菜汁，这就用到了大量的小葱、大葱、圆葱、老姜、蒜子、线椒、芹菜、胡萝卜和香菇，所以它的香味非常浓郁。

其次，需要炼制油料，油料用大豆油搭配蔬菜料和香料、适量干辣椒和干花椒炼制，香味浓，而且油色金黄。

最后，在汤料和油料的基础上，我们使用了多种复合型的调味料，比如蒸鱼豉油、辣鲜露、生抽、蚝油、黑椒汁等，经过了长时间的熬制后再关火浸泡一夜，酱料带有非常浓郁的复合酱香味，辅带淡淡的黑胡椒味和鲜辣味。

自制鸡酱的做法：

1. 取小葱800克切长段；大葱800克切斜刀片；圆葱2千克切细丝；老姜 800克切厚片；蒜子800克拍破；鲜线椒600克切段；芹菜400克切长段；胡萝卜2千克切厚片。

2.取一大不锈钢桶，倒入沸水40千克，下入步骤1处理好的蔬菜料，再放入干香菇200 克，水开后转小火煮40分钟，过滤取汤。

3.取李锦记蒸鱼豉油6桶（1.9升/桶），家乐蒸鱼豉油6桶（2.35千克/瓶），百味佳辣鲜露12瓶（468克/瓶），生抽4桶（1.9 升/桶），龙牌酱油6瓶（750克/瓶），蚝油2千克，李锦记黑椒汁12瓶（230克/瓶），倒入熬好的汤料中烧开。

4.起锅下入大豆油6千克，下入小料（大葱段400克，香菜段600克，圆葱丝2千克，老姜片、小葱、拍松的蒜子各800克）熬至干香，下入香料（八角、桂皮、草果各200克，白豆蔻、香叶各50克，干辣椒、干花椒各100克）熬出香味后也倒入汤料中，一起熬开，关火，泡制12-14小时，自然冷却后过滤出料渣即可。

图片来源：“浏阳印象”菜单截图

餐具升级 更显湖南特色

我们对这道菜的容器也进行了升级。最初，我们选用的是法国烧奶锅来盛装菜肴，然后在锅体上打上了企业的标识 , 上桌时还配了一个小红旗。后来我们发现，这种锅不仅成本高，而且很容易造成鸡肉在加热过程中焦煳，影响品尝效果。

于是，我们从福建到广东，再到云南，最后找到了湖南醴陵。醴陵地区历来盛产陶器，尤其是那种没有上釉的土陶器，用来烹菜，传热效果特别好。所以我们最终选择了这种没有上釉的土陶锅。

图片来源：pixabay

一菜三吃 丰富菜肴内容

为了让这道菜品尝效果更好，我们研发出“专业吃鸡三部曲”，即：

第1步：盖沙锅盖焖 4 分钟，让鸡肉、笋干和小米辣的风味充分融合。

第2步：翻炒吃肉。

第3步：浇汁配米饭，将带有浓郁香味的汤汁浇在米饭上，下饭又美味。

深挖故事 增加历史感

机缘巧合， 我们在翻找资料的时候，发现湘妃鸡居然还有一个历史典故。

相传虞舜南巡时，死于苍梧，后葬于九疑山，此时他的两个妃子娥皇、女英正在江、洞庭湖一带颠簸辗转，寻找丈夫，得悉虞舜已死，她们往南痛哭，最后投水殉情。后来百姓们崇敬她们的高尚情怀，把她们敬为神灵，并编成乐歌祭祀她们，而“湘妃鸡”正是这一传说祭品中演化出来的菜品。

所以，我们将这个故事跟我们的菜品融合在一起，还设计了相关的海报，以此来增加我们这款菜肴的知名度和历史感。

制定吃鸡日 收获更多新客户

我们还自创了一个节日，即将每个月28日定为吃鸡日，以此来营销这道爆款菜。不管你是新客户还是老客户，只要是 28日来“浏阳印象”点“湘妃鸡”，就享28元/份的特惠价。这个活动从我们品牌升级到现在，从未停止，也因此俘获了大批的忠实粉丝。

王喜清

深圳湘田餐饮

“湘田田”是一家以湘菜为主打的餐饮连锁企业，目前在深圳一共有四家门店。招牌菜有四款，分别是小炒黄牛肉、砂锅鱼头、菜子油焖豆腐、菜子油炒土鸡。

但是很多食客来我们家吃饭，都会点上一份小炒黄牛肉，以至于大家误以为小炒黄牛肉是我们店唯一的主打。

不夸张地说，这道菜确实很受欢迎，你别看“湘田田”的每家门店面积只有300平方米，仅“小炒黄牛肉”这道菜日平均销售量在80份，可见大家对这道菜还是充满喜爱的。

大家都知道，在深圳几乎四成的湘菜馆都会选择小炒黄牛肉为餐厅的第一主打菜，最为知名的餐厅就是辣可可。虽然我们这道菜在爆款打造方面并没有辣可可那么成功，但也有值得大家借鉴的地方。

下面就让我来分享一下，我们“湘田田”是如何把小炒黄牛肉打造成爆款的。

饥饿营销 每天限量销售80份

要想做出好吃的小炒黄牛肉，肉的新鲜是最重要的。为了保证牛肉的品质，我们采用了每天限量销售的方式，每家门店一天只备80份料，早来早得，晚来勿念。

说到这里大家可能会有个疑问，如果是赶上天气不好或者特殊情况，黄牛肉卖不掉怎么办呢？员工餐自行消化，今天的肉绝对不能出现在明日的餐桌上。

追求极致口感 只用翼板肉

很多餐厅在制作这道菜时，为了追求肉质嫩的同时带有一定嚼劲，会将多个部位的肉搭配烹制。我们却只选择一个部位的肉，即翼板肉。

所谓“翼板肉”就是牛肩胛部位的一块肉。牛的肩胛是经常运动的部位，所以肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

肩胛部又分为两块，一块是嫩肩里肌（又叫板腱），是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，适合牛排、烧烤及火锅片用肉；另一块则是翼板肉，含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中，用来制作小炒黄牛肉，口感和牛肉的本味都非常好。

图片来源：pixabay

牛肉不腌制 调味加泡姜

为了让牛肉吃起来口感更好，有的店总是会加入一些酱油、牛骨汤、蚝油等调料进行腌制，而我们的牛肉则是完全没有添加，保持了肉的本味。

在烹调环节，很多同行都是用鲜小米辣来调味的，附带一定的泡椒，而我们在调味时，除了添加鲜小米辣、泡椒外，还加入了一定量的泡姜。泡姜的酸辣味不仅丰富了菜肴的复合味，也遮盖的牛肉的轻微异味。

图片来源：pixabay

容器再升级 做自我风格

开业之初，我们盛装小炒黄牛肉的容器和很多店一样，采用的也是铜质、卧牛状的，而在后面的调整中，我们将底座更换成了红色带金边的牛头造型，这个底座较之前的更喜庆，也更美观。

服装上印菜名 招牌菜一目了然

“湘田田”是没有菜单的，所有的菜品都写在进门处的小黑板上，食客可以在点菜区自由选择。

不过为了强化我们的四大招牌菜，我们将四大招牌菜的菜名直接印在了服务员的工服上，每一位服务员就像一行走的菜单，时时提醒着食客：我们的招牌菜不容错过。

最后，来给大家介绍一下这款菜的制作方法：

小炒黄牛肉

原料：

当天宰杀的新鲜牛肉（翼板肉）250克，鲜红小米椒圈60克，白萝卜丝20克，芹菜段15克。

调料：

A料（鸡精6克，味精、蚝油各3克，白胡椒粉1克）

菜子油70克，牛油、泡姜粒各30克，泡椒粒50克，拍蒜子60克。

制作：

1.将翼板肉洗净后切成薄片，不腌制。

2.锅烧热，放入炼熟的菜籽油和牛油，烧至120℃时，放入拍蒜子、小米椒圈、泡椒和泡姜粒炒香，倒入牛肉片，大火爆炒至八成熟，放入水100克和A料调味，再放入芹菜段翻匀，出锅放入垫有白萝卜丝的容器内即可。