丽水山味和而不同，有大世界，也有小格局。当诗意与日常交融，山味便奋力挣脱了单一食材、特定菜肴、寻常味道的束缚，逐渐成为一个区域的代名词。在丽水，龙泉泥鳅、云和木耳、青田田鱼、庆元香菇……群山环绕间，山味“县县有特色、处处有品牌”。
人间百千味
最爱一山有一味
丽水山味有多少
这一期小编就带着大家
以一道“老姜走地鸡”
推开丽水山味的大门
上世纪初，反清同盟会兴起，辛亥革命风起云涌。一日，丽水大尤街一应姓大户人家来了一位神秘客人，面色苍白，气短而促。原来是同盟会联络员，找应老板筹集革命款项。应老板见其面色有异请了生生堂的中医唐医师为其把脉。唐医师世代中医，医术高深。其认为是寒凉入肺致痨，（那个时候痨病是要命的！）遂开出药方以土鸡、猪脚入药老姜大量，配上十多味药膳煎煮。经一段时间调理联络员身体日见好转，后辞去。此方后流传坊间，成了丽水美味。
名家厨房
今天，丽水本土的名厨方正老师
教大家做家常版老姜走地鸡
方正
2001年荣获丽水十人创新名菜奖
2012年浙西南厨艺大赛获银奖
2017 年省检察系统技能竞赛团体二等奖
2017年全省检察机关技能竞赛最佳人气奖
2021年卡夫(亨氏)认证荣誉星厨
2022年浙江省第二届乡村美食大会优质奖产品
方正作为土生土长的丽水人，加上祖辈是老中医的双重buff，从小闻着中药味长大的他，甚是喜欢这道菜。小时候，每逢年过节、重大日子，方正都能吃到这道“童年的味道”。
传统的老姜走地鸡是出了名的药膳，有着浓郁的中药味，很多年轻人都望而却步。家常版药味减淡，食材层次更丰富。
做 法
01
选材
老姜走地鸡是莲都十大碗的首碗，每一样食材的选取都有着相对应的标准。
挑选走地鸡的第一关是年龄，鸡龄刚达2岁的是最佳的，肉质紧实，肉汁鲜美。“这鸡爱不爱运动”是挑选走地鸡的第二步，常走动、自然放养，食用谷物、米饭、蔬菜、自然界的小虫子长大的鸡才是优质的走地鸡！
猪蹄要选用胶质最丰富的猪前腿。这样煮出来的猪蹄滋润可口，入口即化，口感细腻，令人回味无穷，鲜美无比。
老姜的量一定要足，起码要准备一斤。还需要准备适量小葱备用。
将走地鸡沿着脊椎的位置，一分为二，再切成适口的小块，保留完整鸡翅与鸡腿，猪蹄切成等距宽的圈，再将每一块猪蹄圈对半切开。老姜切成片，小葱切成段即可。
02
焯水
走地鸡跟猪蹄进行焯水，冷水下锅，直到水滚起来，有杂质、浮沫出现就可以了，随后捞出过凉水，洗掉表层的浮沫。
03
炒
热锅放油，（用菜籽油和猪油等比例混合，味道更佳）将走地鸡跟猪蹄放入锅中，进行翻炒。
炒至水分将干，表皮微微发黄，倒入老姜，依次加入盐，少许酱油，一斤陈年黄酒，红糖进行翻炒。
04
煮
稍微炒至均匀后加入丽水的山泉水（用山泉水可以煮出肉的本味，汤汁微甜，有层次）。
05
煨
随后装入陶罐中，放入陶罐，围罐壁着再铺上一定高度的盐，大火转为小火，慢慢煨2个小时。到这里就可以戳戳手等待美食出锅啦！
（ps：盐也可以用沙子代替哦，用沙子跟盐可以起到文火加热，更能锁住汤汁的鲜美。）
刚出锅，远远的就能闻到一股特别的香味飘来，顿时令人食欲大开，端着小碗，拨开那些属于老姜走地鸡特有的，如黄金般色泽的鸡汤汁油珠儿，浅尝一口，鸡肉的鲜、猪肉的香、老姜的辛完美的交融成一曲“三重奏”，回味悠长。
来源：丽水全域旅游
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