客家美食
——定南客家酸酒鸭
定南客家酸酒鸭从字面上就可以看出是带有地方特色的美食,没错!它就是赣南客家地区有着三南之一的定南传统客家名肴,是一道传承近千年的客家名菜,制作工艺始于南宋,被列为第三批省级非物质文化遗产名录。酸酒鸭制作用料讲究,味道独特,开胃的酸味、过瘾的辣味、令人馋涎,是定南人用来待客的首选。
定南客家酸酒鸭的制作工艺起源于南宋,当时,中原战火连天,大批北方难民南迁,由于南方潮湿多雨,客家先民按中医理论常喝姜汤,仍感身寒,后有人用当地人种的朝天椒拌姜末、与客家人自己酿的米醋一起服用,竟达到了发汗、祛湿的功效,效果极佳。之后,客家人常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油等辅料,定南客家酸酒鸭也由此产生。
通过800余年的传承,定南客家酸酒鸭及制作工艺早已走进当地千家万户,被称为“定南第一菜”。
制作
方法
1.取约3.4斤重的麻鸭一只,将鸭子拔毛洗干净,去除内脏,准备一个大锅将水烧开,加入八角、生姜、胡椒等香料,将鸭子放入锅中煮至八九成熟(筷子能轻易插进鸭肉中就可以了);起锅后将鸭子放至微温后,斩块摆盘。
2.蘸料做法:生姜去皮切末,大蒜切末,青红辣椒切圈,兑入米醋,加少许食盐一道放入碗中搅拌均匀,(俗称酸辣碗)随鸭肉一并上席。
食用时视口味轻重,或将鸭块放入酸辣碗蘸调好的蘸料吃,也可把酸辣碗直接倒入盘中,待鸭肉充分吸收了蘸料的味道后就可大块朵颐,定南客家酸酒鸭最精华的地方是鸭头,通常都是留给最尊贵的客人吃。
投稿:张悦
编辑:谢曾
审核:肖德华
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