摘 要：本文介绍了以大余麻鸭为原料生产南安板鸭的发酵生产工艺及操作要点，阐述了板鸭风味物质的形成机理，并对其进行安全性、营养性评价；简述了南安板鸭的产业现状，为工业化大生产提供了一定的理论依据。
关键词：南安板鸭生产工艺风味特色评价
ABSTRACT: This paper introduces the fermentationtechnology and operation points of Nan'an salted duck with Dayu Ma duck as rawmaterial, expounds the formation mechanism of salted duck flavor substances,evaluates its safety and nutrition,and briefly describes the present industrialsituation of Nan'an salted duck,which provides a theoretical basis forlarge-scale industrial production.
南安板鸭系江西著名的地方土特产品，始产于明朝江西布政使北道南安府方尾塘（今大江西大余县城东门外），当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。至今已五百余年历史，大余县民间仍沿用此名。传统秘制工艺加上得天独厚的地理位置，南安板鸭响誉中外，经久不衰。一九零五年成为商品销往香港、澳门，并转销新加坡、马来西亚等地，为东南亚各国之席上佳肴，馈亲友之珍品，颇受东南亚各国欢迎。一九八零年注册“南安”为商标，故名南安板鸭。
以肉质肥嫩的大余麻鸭做成的南安板鸭，曾获一九二一年巴拿马世界博览会银奖。一九八一年、一九八五年、一九八九年、一九九三年连续四届获江西省优质产品奖，一九八六年获部优及国家银质奖，首届中国食品博览会金奖。1995年、2000年、2003年、2006年、2009年、2012、2015年连续七届获江西省著名商标，2006年获江西名牌产品，2006年6月通过ISO9001:2000质量管理体系，2008年被评为江西省农业产业化省级龙头企业，2010年被国家商务部认定为“中华老字号”。
南安板鸭被中国食品总公司编入《家禽与传统禽制品》一书，列入全国传统腌制品四大板鸭（江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭）之一。南安板鸭外形美观，皮色奶白、瘦肉酱色，肉嫩骨脆，尾油丰满、味香可口，是腊味中的上品，享有“腊中之王”的美誉，是赣南地区的食中珍馐和旅游名品。
大余麻鸭，食盐，糖等。
鸭的选择→宰杀、煺毛→制外五件→开膛→去内脏→修整→腌制→造型、晾晒→包装→成品。
制作南安板鸭选用大余麻鸭。该品种肉质细嫩、皮薄、毛孔小，是制作南安板鸭的最好原料。也可选用一般麻鸭。原料鸭饲养期为90~100d，体重1.25~1.75kg，未下蛋，然后以稻谷进行催肥28~30d,以鸭子头部全部换新毛为标准。
在宰杀前一天要停止喂谷，多喂水，使囊空肠虚，这样既节约粮食又便于加工翻肠。活鸭宰杀采用颈部宰杀或口腔宰杀法。要求刀口小、端口正，足提高、头下伸，可以把鸭倒挂在专用木架上。加快血液流尽，防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。
煺毛是一项细致的工作，流尽余血的鸭要马上进行煺毛，用80~90℃的热水，将鸭下锅浸泡全身，来回摆动数次使羽毛湿透，迅速起锅，立即脱毛。顺序是头、颈、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用线绞或用铁皮钳夹。经过浸烫、拔毛处理后，将光鸭在冷水缸内泡洗3次，以清洗血污，去净细毛，降低鸭子表面和体内温度，要求皮肤完整，毛脚干净无损伤，乳白明亮，达到“四挺”，就是头与颈要挺，胸部要挺，右大腿要挺，左大腿要挺。
外五件指两翅、两脚和一带舌的下颌。割外五件时，将鸭体仰卧，左手抓住下颌骨，右手持刀从口腔内割破两嘴角，右手用刀压住上颌，左手将舌及下颌骨撕掉;用左手抓住左通前臂骨，右手持刀对准肘关节，割断内外韧带，前臂骨即可割下，再用左手抓住鸭的脚掌，用同样方法割去右翅和右脚。
鸭体仰卧在操作台上，尾朝向操作者，稍向外倾斜。操作者双手将腹中线(俗称外线)压向左侧0.8~1cm，左手食指和大拇指分别压在胸骨柄和剑状软骨处，右手持刀刃稍向内颅倾斜，由胸骨柄处下刀，沿外线向前推刀，破开皮肤及胸大肌(浅层肌肉)，再将刀刃稍向外倾斜向前推刀斩断锁骨，剖开腹腔。左边胸骨、胸肉较多的称大边，右边胸骨、胸肉较少的称小边。然后将两侧关节劈开，便于造型。
在肺与气管连接处将气管拉断并抽出， 再将心脏、肝脏取出。然后将直肠蓄粪前推距肛门3cm处拉断直肠，手持断端将肠管等内脏一起拉出。 最后用手指刺离肺与胸壁连接的薄膜，将肺摘除。取内脏时底板不能留有血迹、粪便，不能污染鸭体。
先割去睾丸或卵巢及残留内脏。将鸭皮肤朝下，尾朝前，放在操作台上。操作者右手持刀放在鸭的右侧肋骨上，刀刃前部紧贴胸椎，刀刃后部偏开胸椎1cm左右，左手拍刀背，将肋骨斩断。同时将与皮肤相连的肌肉割断，并推向两边肋骨下，使皮肤上部粘有瘦肉。用同样的方法斩断另一侧肋骨。两侧肋骨斩断，刀门呈八字形，俗称劈八字。劈八字时母鸭留最后两根肋骨，公鸭全部肋骨斩断，最后割去直肠断端、生殖器及肛门。割肛门时只割去1/3,使肛门在造型时呈半圆形。
将盐放入铁锅内用大火炒，炒至无水汽，凉后使用，旱水鸭(立冬前的板鸭)每只用盐150~200g，晚水鸭(立冬后的板鸭)每只用盐125g左右。
将待腌鸭子放在搽盐板上，将鸭颈椎拉出3~4cm，撒上盐再放回揉搓5~10次。再向头部刀口撒些盐，将头顶弯向胸腹腔，平放在盐上。将鸭皮肤朝上，两手抓盐在背部来回搽，搽至手有点发黏，大约擦80次左右。
搽好盐后，将鸭头颈弯向胸腹，皮肤朝下，放在缸内，一只压住另一只的2/3，呈螺旋式上升，使鸭体有一定的倾斜度，款水(盐浓度高的水)集中到尾部，便于将尾部等肌肉厚的部位腌透。腌制时间8~12h。
将腌制好的鸭子从缸中取出，先在40℃左右的温水中冲洗一下，以除去未溶解的结晶盐。然后将鸭放在40~50℃的温水中浸泡冲洗3次，浸泡时要不断翻动鸭子。同时，将残留内脏去掉，洗净污物，挤出尾脂腺。当僵硬的鸭体变软时即可造型。
将鸭子放在长2m、宽0.63m吸水性强的木板上先从倒数第四、第五颈椎处拧脱臼(旱水鸭不用)。然后将鸭皮肤朝上、尾部向前放在木板上，将鸭子左右两腿的股关节拧脱白，并将股四头肌前推，使鸭体显得肌肉丰满，外形美观。最后将鸭子在板上铺开，四周皮肤拉平，头向右弯，使整个鸭子呈桃月形。
晾晒4~6h后，板鸭形状已固定。在板鸭的大边上用细绳穿上，然后用竹竿挂起，放在晒架上日晒夜露。：晒架必须坐东北朝西南，使板鸭上午晒颈部，下午晒底腹．有较长时间晒底腹，可使板鸭干得快，滴油少。一般经过5~7昼夜的晒露，小边肌肉呈玫瑰红色，明显可见5~7个较硬的颈椎骨，说明板鸭已干，可贮藏包装。若遇天气不好，应及时送入烘房烘干。板鸭烘烤时应先将烘房温度调整至30℃再将板鸭挂进烘房，烘房温度维持在50℃左右。烘2h左右将板鸭从烘房中取出冷却，待皮肤出现乳白色时，再放入烘房内烘干直至符合要求时取出。
传统包装是采用木桶和纸箱的大包装。现在是结合各种保存技术进行单个真空包装。
板鸭在发酵过程中发生一系列复杂的生物化学变化，这些生物化学变化或由微生物产生的酶催化，或由原料肉中的内源酶引发，正是由于这些变化，才使发酵肉制品获得独特的质地与风味。以下将简要风味物质形成过程进行叙述。
发酵肉制品在成熟过程中脂肪会发生水解，产生游离脂肪酸和低级甘油酯，游离脂肪酸会进一步发生氧化，生成与发酵肉制品风味相关的众多化合物。而肌肉中的蛋白质既是风味成分的主要前体，对风味形成起关键作用，也是风味物质载体。
脂肪和蛋白质的降解产生了很多游离脂肪酸和游离氨基酸。这些物质既可以促进板鸭的风味形成又可以作为底物进一步产生其他风味化合物。发酵肉制品发酵过程中产生的游离脂肪酸，其中一部分经化学反应或酶反应转化成多种风味化合物。尽管这些化合物含量低，只有“mg/kg”数量级，但基本上都是发酵肉制品特征风味的重要组成成分。蛋白质水解后产生游离氨基酸和寡肽对改善产品的滋味有重要作用，它们通过与其他成分的协同作用，从而促进最终产品风味的形成。游离氨基酸进一步降解，产生小分子挥发性化合物，也是发酵肉制品风味的构成成分。
一般认为发酵肉制品是安全的。现在的肉食安全已经成为非常突出的社会热点。发酵肉制品一方面通过乳酸菌等发酵菌株的生长，降低pH值，从而有效地抑制致病菌和腐败菌的生长和繁殖，某些乳酸菌产生的抗菌物质(如乳酸链球菌素，nisin)可抑制病原微生物产生毒素；另一方面，通过微生物的分解，在很大程度上降低了产品中亚硝酸盐的含量。此外，乳酸菌还能降低肉制品中致癌前体物质的量和转化前体物质生成致癌物的酶活性，因此，可以减少致癌物质污染的危害，使得发酵肉制品安全性得到有效保障。
但是由于板鸭的生产属于传统的手工加工，加工过程经验性强，属于粗放型生产，一旦没有把握好规范的操作规程，非常容易出现质量问题。
现在板鸭生产企业干燥工序采用人工干燥法，以二次进烘房取代了传统工艺的日晒夜露，大多数中小型板鸭企业的烘房都比较简陋，缺少完备的排热气设施，板鸭第一次进烘房干燥时，在烘房65℃左右的温度下产生大量的热气，如不及时排出，在闷热潮湿的环境中，板鸭中的脂肪发生水解反应，产生游离脂肪酸，导致酸价偏高，情况严重的导致酸价超标，甚至会产生臭气和异味，俗称“哈喇味”，失去食用价值和商品价值。
我省的板鸭生产企业，尤其是中小型的板鸭生产企业，育肥的鸭棚与厂区相隔较近，育肥棚是个蚊虫苍蝇较多的地方。与之相隔不远的厂区会受到直接影响。如果板鸭生产企业没有防蝇的有效措施，在板鸭生产的造型晾晒、二次进烘房前后的晾晒等露天作业工序中很容易受到苍蝇的污染，被苍蝇污染到的板鸭很容易造成日后板鸭在保质期内生蛆现象。
板鸭在保质期内发生霉变是由于微生物过度繁殖造成，在板鸭的生产过程中，板鸭水分控制不当，造成产品水分偏高，超过标准。给微生物提供了一个良好的生长环境，微生物会迅速繁殖，导致板鸭在保质期内发生霉变，最终引起板鸭的品质发生变化，腐烂变臭，失去食用价值。此外，在真空包装的板鸭中，如果包装不密封，有漏气现象，也会产生霉变现象。
我省的板鸭生产企业每年从九月中旬(甚至更早些)开始生产，一直到来年的一月中旬，其中九月、十月、十一月份我省的平均气温还在20℃左右，苍蝇还比较多，板鸭生产过程中受到苍蝇污染的可能性比较大。有些板鸭生产企业为了防止板鸭受到苍蝇的污染。在板鸭的表面喷洒杀虫剂，严重地违反了国家规定，给消费者的健康造成危害。
在传统南安板鸭生产工艺中，通过接种产酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌)和产香菌(木糖葡萄球菌、变异微球菌)，经发酵处理可生产出酸度适宜、腊香浓郁、营养价值高的发酵型板鸭制品。植物乳杆菌、戊糖片球菌具有良好的产酸性能和耐盐特性(6％的食盐)，对杂菌具有很高的竞争性；木糖葡萄球菌、变异微球菌不仅具有一定的蛋白酶和脂肪酶活性，还具有硝酸盐还原酶和过氧化氢酶活性，能对产品的风味及安全性起到重要作用，被称为产香菌。随着发酵时间的延长，产品的酸度在不断增加，氨基态氮含量也呈缓慢增加之势。
对发酵肉制品进行营养学研究表明，发酵肉制品中大量乳酸菌的存在提升了其营养价值。含活性乳酸菌的食品会使乳酸菌定殖在人的肠道内，继续发挥作用，从而形成不利于有害微生物增殖的环境，有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡。在肉制品发酵过程中，肌肉蛋白质被分解为小分子的肽和游离脂肪酸，从而使消化率提高。
作为肉类发酵微生物，葡萄球菌、微球菌具有较强的硝酸盐还原能力，能促使硝酸盐降解为亚硝酸盐，进而发生系列发色反应，最终使板鸭发色充分，呈现鲜亮的玫瑰红色。
由于原料肉中蛋白质、脂肪、糖类等大分子物质在发酵过程中被微生物和内源酶所降包产生大量的肽、游离氨基酸和挥发性的脂肪酸等小分子化合物，再加上特殊香辛料的使用，增加了肉制品的风味，并除去肉本身的腥、膻等不良风味，使消费者容易接受。
2002年6月，大余南安板鸭厂被现任董事长邓万德承包改制，南安板鸭品牌开始打造，但品牌需要质量的保障。为此，他投资添置全新的生产设备，建立化验室，加大科研投入力度，使产品质量稳步上升，且使麻鸭良种繁育及板鸭加工、包装、保鲜技术达到国内一流水平。
近几年，南安板鸭厂为进一步扩大规模，同时为了向新型产业转变，成立了江西南安板鸭有限公司，制定了作业指导书，规范板鸭的各个生产环节，工厂也实施了搬迁。新建的工厂增加了熟食食品加工车间，并新建了板鸭生产车间、产品展示与销售用房，增加排气设施。并且还要增加温湿度记录控制设施，达到随时都能掌握烘房的温度和湿度，便于选择最佳的温湿度。同时还建设了厂区道路、厂区绿化带、厂区围墙和自建蒸汽供应系统。根据政府监管部门要求建立了大小适宜的能够防苍蝇的全封闭的网棚晾晒场。使企业不仅从根本上解决了苍蝇污染的问题，也打破了板鸭传统加工季节的规律。
新工厂不但有效解决了板鸭厂“半年休闲半年忙”的问题，延长了企业生产链条，大大提高板鸭厂的市场竞争力，而且还进一步带动了周边农户增收致富。严格的质量管理，灵活的营销手段，让大余县南安板鸭厂塑造了全新的企业形象，重振了南安板鸭的雄风。公司也被评为省级“一村一品”示范企业，进一步推动了南安板鸭这一老字号品牌焕发出新的生机和活力，促进了地方经济的发展，取得了经济效益和社会效益的“双赢”。
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