(文字内容源于:旅途味道)
醉鸡是浙江绍
兴传统汉族名菜
中国的筵席上有一种“醉虾”,虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快。我就是做这醉虾的帮手,弄清了老实而不幸的青年的脑子和弄敏了他的感觉,使他万一遭灾时来尝加倍的苦痛,同时给憎恶他的人们赏玩这较灵的苦痛,得到格外的享乐。——鲁迅《答有恒先生》
“醉”是江浙一带惯用的鲜食法子,凡将活蟹,活虾,活泥螺,趁着新鲜往酒里浸了,待其不得不吸饱了酒气,晕晕乎乎起来,便砸吧着那饱含了酒香的透明似水晶的小鲜肉,大快朵颐。总有人说这是残忍的方儿。在绍兴,这种吃法最为常见的醉熟物,莫过于醉鸡。
绍兴醉鸡是一道清爽鲜美的冷盘,是江浙菜系中的经典佳肴。在浙江农村,每到过年时,差不多家家户户的桌上都会有这道菜。原始的做法是将全鸡处理干净后,烹煮到鸡肉离骨时切成小块,再用绍兴酒腌两天,这样吃起来鲜嫩爽口、酒香扑鼻,或搭配中药材可煮出美味又养身的药膳料理。
首先是煮。若是用整鸡,那么一般的要烧上一大锅滚水,然后拎着鸡头,将鸡身浸入再提起,反复三两次,到表面断生,然后煮锅离火,将鸡完全没于开水中,浸焖半小时。
接着是冰浸,将焖熟的整鸡拎出,迅速浸入冰水里,使皮肉受冷收缩,如此可保存鸡皮脆嫩的口感。最后是醉渍,将香料黄酒和鸡汤按照比例调好,将鸡改刀浸于醉料中,慢慢吸收香气。
通常烹鸡时,若无需鸡头鸡架等部位增强味道,则可以以鸡腿肉替代整鸡,且去骨,吃时方便爽快。只是去了骨的腿肉散了架,需得以锡纸紧紧地裹起,再入锅焖煮,裹得越紧,熟成的鸡肉卷越密实,口感越筋道。
以锡纸包裹的好处实在远不止于此,它还可以将鸡肉本身的大部分水分锁住,待到之后浸冰水又冷藏醉渍时,那些被封存于鸡皮以下的水分,混着鸡皮的胶原,便会因为骤然降温而形成一层水晶般的胶冻,养眼又好味。
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主播|潇然
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