客家米酒是一种汉族传统名酒。客家人的酿酒业历史悠久,如赣州的麦饭石、龙南的酿米酒、河源的甜黄酒都是在客家地区久销不衰的名酒。客家米酒,称为水酒,是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡如水,好入口。客家米酒制作简单易学,凡客家山村女子都能酿,是客家女子独有的技艺。
在客家地区有一句耳熟能详的谚语:“蒸酒磨豆腐,冇人敢称师傅”。可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位。
相传唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝客家米酒后曾留下一首诗:
《题谢公楼》 谢公楼上好醇酒, 二百青蚨买一斗, 红泥乍擘绿蚁浮, 玉碗才倾黄蜜剖。
客家米酒好处多
客家米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。客家米酒还有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。
南方有一种说法在糯米酒中打个蛋花在加入适量红糖,给小产和产妇在月子利用,可以滋补身体,补血补气。
客家米酒处处留香
客家人酿酒,如同举办隆重喜事,有许多禁忌,比如不能说不吉利的话,要盛上一碗糯米饭敬佛先祖,也要盛些糯米饭给四邻分享。直至将糯米饭倒入酒缸盖紧,而后日子,便等待酒缸里的酒发酵,只需个把月,侧耳细听,便能听见酒缸里扑扑作响,仿佛精灵的欢歌,酒香四溢。
逢年过节是必须有酒的。客家人有句谣谚:男人喝正月,女人喝坐月(生孩子)。就是说,正月里男人可以开怀畅饮,整个正月浸泡酒中,而平常很少喝酒的女人临到生孩子时,却用米酒滋补身体、调剂血脉。几杯酒落肚,便飘飘欲仙,有远离红尘的感觉,很是怡然陶然。
客家人酿米酒,是一种很纯朴的民风,如同岁时节令,年年岁岁的轮回。即使不喝酒人家,也要斟上一缸招待客人。来了客人,倘若没有酒,再丰盛的菜肴,也失却热情的气氛。
十道手工工序酿造醇香米酒
一浸米:用古井水淘洗糯米,浸泡若干小时,沥干备用。
二蒸饭:松木旺火蒸至九成熟,让米粒外硬内软,疏松透亮。
三淋饭:用古井水浇淋米粒,使其冷却至适宜发酵的温度。
四拌曲:将特制酒饼碾碎,均匀拌入糯米之中。
五落缸:将混合后的糯米均匀置入酒缸,并淘空中部用于酒酿渗出。
六添水:待糯米酒酿完全浸出,加入适量古井水进行后发酵。
七榨酒:将整缸酒醅水装入布袋,并用木板、磨石压出酒液。
八煎酒:压出的酒液放入锅中煮沸消菌。
九罐装:将酒液趋热倒入陶罐,静待过滤降黄。
十降黄:将酒液再次温热,降黄滤去沉淀,入坛待饮。
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