必须承认，苏东坡是一个美食家，也是一个记录家。他在惠州的饮食笔记中，居然有对惠州人爱吃的“一锅熟”的记录，称之为“盘游饭”。他的《仇池笔记》中这样写道：陆道士撰联“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗”。“盘游饭”是一种怎样的饭？清代有记录：土人好造盘游饭，取鲊蒯脍炙，皆埋入饭中（《大清一统志》）。意思是，取鱼、肉、菜干等材料，和饭一起混搭蒸煮。看此描述，似乎像现今流行的煲仔饭，但也接近当代惠州人说的“一锅熟”。
饮食历经百年，或许会有变化，但万变不离其宗。惠州的“一锅熟”，延至今日，我们仍能从中找出流传千百年的先民饮食习惯。麦豆饭、糯香饭、鸡肉饭、芋头饭、番薯饭等，这些惠州人耳熟能详的混搭饭，仍常常出现在我们的餐桌上。
麦豆饭
忘不了的家乡味道
麦豆，是客家人对豌豆的称呼。在惠州农村长大的孩子，一个温馨的记忆永远忘不了：在披上寒意的初冬，能吃上一碗冒着热气的喷香麦豆饭，那简直是最幸福的事情了。
冬至到了，农家的麦豆收成了，饱满圆润的青色麦豆一颗颗剥出来。那时，家家都在忙着做腊肉，空气中飘散着腌制过的肉香。看着孩子们眼中的馋，外婆会把做腊肉剩下的肉块，切成肉丁，肥瘦相间。然后，拿出贮藏在罐子里的虾干、香菇，切成小块。8月收成的新谷早已脱壳，米粒散发出阵阵清香，下锅煮到半熟，保持着一粒粒米的完整，又不至于太烂太黏。
取出自家菜地收的葱头，是一个个完整圆形的，拍碎，稍微切上几刀。在大铁锅里，先把白色的肥肉丁下锅榨油，炸出猪油渣。猪油那炸焦的香味，刹那间飘出了院子。油热后，下葱头，猛火爆香，再将麦豆、猪油渣、虾粒一起下锅翻炒。这时，满厨房的香气简直让人收不住口水。
翻炒到麦豆七成熟，锅里的饭捞出，放进铁锅里，接着再炒几下，米粒即可变得油汪汪，一个个像透明似的。外婆会舀来2碗水，顺着锅的边缘流进饭中，不过面，盖上锅盖后焖着。
孩子们守在大锅旁边，眼巴巴望着锅盖，一阵阵香气从锅里飘出来，引得孩子们不断咽口水。外婆很淡定，取来家里所有的大碗，放在灶上。20分钟过后，麦豆饭终于可以开锅了，青色的麦豆、黑色的香菇、红色的虾粒、焦黄的猪油渣，在白得透明的米饭映衬下，散发出诱人的香气。乘上一碗，冒着热气，猪油渣的淡香与麦豆的清香，参杂着米饭的稻香，形成了一种独特的香气，久久不散。最挑食的孩子，在麦豆饭前都要投降了，可以吃上满满一大碗。
今日，麦豆饭的做法和配料已演化得更加多元，稻米与糯米综合蒸出的麦豆饭，口感更好。但外婆那一锅简单的麦豆饭，是永远也忘不了的家乡味道。
糯香饭
不断翻炒出的美味
糯香饭，即糯米饭。这是一道岭南家家户户都会做的主食，但各地口味不一。广府人做糯米饭，以腊味为特色，蒸熟的糯米饭与腊味、香料等翻炒的材料混捞，糯米与配料分得清清楚楚。惠州传统的糯米饭则不一样，从头到尾，糯米与配料一起翻炒，一起焖熟。
惠州人做糯米饭的用料完全根据家庭喜好，可以是鸡丁，可以是腊肉腊肠，可以是虾干，也可以是菜干。可以多样混搭，还可以单一配料，甚至有人放上鱼干。最先仍是爆香（配料下锅猛炒至香），洗好的糯米浸泡半个小时以上，下锅，继续翻炒。然后加水，再不断焖煮与翻炒，直至糯米完全成饭。民间因此又有“炒糯米饭”的说法。
要吃到最好的糯米饭，油必须是猪油。糯米软黏，蒸熟后容易粘牙，而且不易消化，用猪油炒糯米饭，不仅能起到润滑作用，更重要的是猪油的香能遮盖米的甘涩，催发糯 的 鲜香，动物与植物香气混淆在一起，达到了最好的综合。如果炒出来的糯米饭，再用新鲜的荷叶包裹，放进锅里蒸一蒸，荷叶清香的味道浸入饭中，那味道更是令人叫绝。糯米饭端上餐桌，倒上一小杯农家自酿的白酒，这餐饭绝对色香味俱全。
粗粮饭
最简单的混饭做出风味与风情
大鱼大肉吃惯了的城里人，日益追求饮食健康，想在粗茶淡饭中吃出不一般的味道。于是，用昔日粗粮番薯、芋头、南瓜蒸出来的米饭，竟成高档餐厅的入幕之宾，称之为绿色菜品，深受喜爱。然而，千百年前的东江先民，早于熟稔地使用自家地里的这些高产作物，与米饭一起下锅，烹煮出一种美味的粗粮饭。今日的饭桌上的这些粗粮饭，也许就是饮食的一种返璞归真。
但惠州人流传的番薯饭、芋头饭和南瓜饭，并不是简单地将这些作物切块与米饭一起煮熟，在饥年用于果腹。惠州人对吃的讲究，不会如此简单对待这些随手可得的作物，而是将它们做成自己的特色。这些散发出甜味的农作物，惠州人会用咸味将其综合，芋头、番薯要切成小块，南瓜则大块些。做芋头饭，则下虾米、葱头；做番薯饭，则下猪肉、蒜米；做南瓜饭，则选择干贝。将配好的料下锅，放轻油，撒上些粗盐，翻炒后，再将半熟的米饭下锅一起焖。
这是惠州人对粗粮的运用，很认真，不粗鲁，最简单的混饭，也要做出特有的风味与风情。这也是惠州人的生活态度，最大的容忍，最美的认真。(来源东江时报)
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