局气行政总厨刘兴亮现场烹制地道北京菜
2017年的第一期开年直播，我们继续为大家呈现“扒”大菜系系列。本期我们请来了近年来在京城大地做得人气爆棚的“局气”餐厅的行政总厨刘兴亮以及局气出品总监魏刚强，跟大家一起聊京味、做京菜，为大家揭露“京菜”火爆的奥秘！
局气光华路店午餐时刻店内座无虚席
今天名厨直播的现场选在了2016年8月份开张的局气光华路店。只要一进入局气的“势力范围”，就会被满满的京气重重包围起来。
进门前的“京词”墙，可以测测你的北京话哦！
镶满京词的墙壁、青砖、鸟笼、蝈蝈、上世纪七八十年代的老物件儿……只要你能想到的能够体现老北京精神的词语和物件儿，全都能在局气找到。可以毫不夸张的说，只要你进到局气，无需做什么，就能被这里的京气感染，而且是“重度”的那种。
局气版“北京瘫”
说完局气里的京气，来说一说京味，这里的“京味“就是以京菜为主角的北京味道了。沿袭了鲁菜的手法与技巧，同时加入不同地域的精华与北京当地的饮食习惯，造就了京菜的独特气质。本期直播刘兴亮大厨就为我们带来了三道地道的北京菜，让我们一一说来。
为了适应现代餐饮的效率，刘大厨采取了流水线作业，即先处理烹制三道菜品所需的食材、然后逐个儿上灶翻炒，最后挨个儿呈现出来。
刘兴亮大厨正在处理烧烩爪尖儿的主料——猪蹄儿
说起烧烩爪尖儿，局气出品总监魏刚强在镜头前表示，这是当年慈禧太后最喜欢吃的菜品之一，因为猪蹄（富含胶原蛋白）能美容养颜。而在处理猪蹄时，需要烧毛洗净，然后卤至脱骨，去骨时更是需要去除得干净彻底（老佛爷哪能吃带骨头的吃食？）。菜品完成之后有菜有汤汁，吃起来鲜咸香醇，是一道标准的下饭菜。
当然，品尝这道菜的时候也是有讲究的，一定要用汤匙舀起一勺，浇到米饭上，和着米饭一同吃下，才算是会吃这道菜。
吃这道菜千万嫑像我们的主持人一样露怯哦！
由于直播当天刚好是腊八节，为了应景儿，就给大家烧制了一道，腊八蒜烧肥肠。这道菜的重点在于肥肠的选择，一定要选取猪大肠的“玛瑙肠”部分。
刘兴亮大厨在处理腊八蒜烧肥肠的主料
当然，还有腊八蒜，一定要选用腌渍到碧绿如翠的腊八蒜，因为只有这样的蒜才能够唤起肥肠的鲜美。
北京派其实就是传统京菜三不沾的局气版，刘大厨在传统三不沾的基础上，加入了可可粉、香蕉片、山楂等。不仅使得菜品口感更丰富，也让这道菜吃起来更利于消化。不过，小编要在这里跟大家说声抱歉，因为小编没有拍到完整版的成品。
而这道菜是非常要功夫的一道菜，除了烹制时的火候要当心之外，材料的配比也是需要格外注意。
刘兴亮大厨在准备“三不沾”的原料
在节目的最后，主持人邀请我们本次直播的主角为大家现场解答了观众们的问题。在提到如何保持局气不同店面同样的口味时，刘兴亮表示，透过“标准化”实现口味的统一。
码放整齐的食材是标准化的一部分
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