新生儿刚来到世上,家人就忙活着为孩子找响亮、好记的名字。如今,餐饮市场竞争激烈,南京餐馆为新菜肴起名也“绞尽脑汁”,最近就有一家南京的大型餐饮连锁企业为今年新推出的菜肴征名字,而整体花费达到数千元。
这些好听的菜肴,家喻户晓
1927年,国民政府定都南京后,马祥兴生意日益兴隆。一日,杏林国手张简斋在马祥兴请客,订了“八大八小”酒席,由于当日客人很多,备料不足,配菜时缺少一个,名厨马定松急中生智,用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后,只见一盘鲜嫩的鸭胰子白里泛红,流光溢彩,晶莹剔透。食之,鲜而嫩,脆而爽,回味悠然不尽,客人吃得赞不绝口,大呼真乃人间绝味!客人继而询问此菜菜名,马定松脱口而出:“美人肝!”此菜后被列入“马祥兴四大名肴”之首。
凤尾虾
该菜选用鲜活大河虾,以大青虾为最。有一次,小学徒在挤虾仁时,没有挤干净,留了尾部半截壳没挤下来,放油锅里一走,结果壳红肉白,十分好看,厨师见后灵机一动,干脆将青虾全部去头壳、身壳,留尾壳;去红筋、上浆,配以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白,然后用鸭油爆炒。上桌后,只见其肉白尾红,如艳丽的凤凰尾巴,令人赏心悦目,遂将此菜取名为“凤尾虾”,成为“马祥兴四大名肴”之一。
松鼠鱼
民国时期达官显贵常聚马祥兴,食久便有客人提出要吃“活菜”。厨师马定松急中生智,对京苏菜里的松鼠鳜鱼加以改进,做了此菜,形象较此前更像一只松鼠;上桌浇汁,只听鱼吱吱作响,颇像松鼠鸣叫,活脱脱一只小松鼠上桌,反响热烈。“四大名肴”之一的“松鼠鳜鱼”就此诞生。此菜经马祥兴改造后,增色、味、形、声,更臻新鲜完美。
炖生敲
1931年,任教金陵大学的著名学者吴白陶教授曾咏诗道:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。国民党前主席吴伯雄在大陆访问时,最让他连口叫绝的一道菜就是“炖生敲”。在继承传统的基础上,金陵厨王胡长龄先生对其进行了改良,选用鳝鱼、牛腩、牛筋烹制,食之酥韧,其味醇香。
绞尽脑汁 菜名要能反映出春天的新菜气息
如今,餐饮企业的竞争不仅在征服食客味蕾上下工夫,起一个耳熟能详、叫得响亮的名字,似乎更为餐饮经营者们看重。日前,南京餐饮企业南京大牌档,则挂出“悬赏令”,希望能为新推出的菜肴找到个好名字。
据介绍,这盘菜的食材构成其实一点都不复杂,春笋、蚕豆、青菜薹均为应季新鲜食材,还加入店家秘制的酱香肉。通过加入鲜虾籽、酱香肉和春季食材快炒150秒,之后放入砂锅保持其温度,使得这道菜的口味具有清香爽口、脆弹可口等特点。
“普通的名字很好起,对于做餐饮的人来说没有难度,但如何让名字起得有味道,并且能反映出春天的新菜气息,估计就要发挥众人智慧了。”南京大牌档人士表示,为了找到好名字,商家也不惜花钱,一盘菜的花费将上千元。“只要是入围的选手都有“炖羊肉”兑换券一张,最终获胜者将得到1000元的餐卡。”
脑洞大开:“竹山小筑”、“春相续”,食客起名蛮诗意
“起名的消息发布后,第一天就接到很多顾客的留言,让我们脑洞大开。”该连锁餐饮人士表示,市民起的名字也都很贴切,可能是受到《中国诗词大会》的影响,很多名字都非常富有诗意,也很贴合南京,比如“台城春雨”、“秦淮春汀”等等,还有“怡红快绿”,出自《红楼梦》,讲的也是金陵的故事。
此外,一些名字起得“小清新”,一位市民起了“竹山小筑”的菜名,理由是,既符合主食春笋的含义,小筑又体现出这道菜的简约不简单,看似小筑,盘中其实有大名堂,名字中反映春季却没有提到春字,只凭四个字就能勾勒出绿意盎然的春色。而一位市民则给出三个字的菜名“春相续”,出自李煜《虞美人·风回小院庭芜绿》中“风回小院庭芜绿,柳眼春相续”一诗词。
风靡一时,不少餐馆菜单流行起“雅名”
南京大牌档花千元为菜“征名”让业界震动不小。业内人士表示,以前高星级酒店很注重对菜单名字的选择,甚至花费上万元请人专门策划合适的菜名字。金陵饭店人士表示,在一些重要的宴会场合,经常会将看似简单的菜肴起一个富有诗意的名字,如一碗鱼汤面,则起名为“龙髯玉线数根悬”,田园有机蔬菜,则以一句诗句起名“雨露不改心向阳”。
记者调查发现,从原先的高星级餐厅到如今的大众餐饮,不少企业的菜单也越来越有“味道”。如在一家餐饮店,在推出“冰菜”时,结合这个菜肴的特点,起名为“卷珠帘”;用芝士烹饪的薯条,则起名为“心有所薯”。
追根溯源,一个好的菜名可以极大地提升销售
为什么越来越多的餐饮店加入了起“雅名”的行列?业内人士称,以前人们请人吃饭或者朋友聚餐,只求吃饱吃好,现在,大家不仅要有舌尖的美味,也要有视觉冲击,更要有心灵上的享受,总之,要让整个人在就餐时身心愉悦。如果在起菜名上还是那么平庸,将给“菜肴感觉”打折扣。南京一家餐饮企业负责人表示,现在在北京上海等一线城市,主打意境菜肴的商家很多,从进入餐馆到呈现出的菜单菜名,都会将顾客带入一种“食客意境”之中。当然,这些具有特色的菜肴,同样类型菜定价可能要稍贵,甚至有1-2倍的涨幅。
业界良心,口味还是最重要
金陵饭店长期负责企划的周海先生认为,菜肴名字响亮、好记,是一盘菜能否成功的一个因素,但最核心的还是口味,如果追求新奇特以及雅,看起来很诗意的名字反而会有副作用,食客久而久之不会因名字好听而买单。
一位餐饮企业负责人也认为,餐饮企业在追求菜单名字竞争中,也应该适度,不能从众。
来源:南京晨报,宋经纬 记者 黄阳阳 芦艳 金磊
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