“糟”有不同

酒糟，也就是酒渣，是一个比较宽泛的概念。

而糟卤用的香糟，特指黄酒剩下的，封尘半年以上的。细分下来，又有白糟、红糟两种。

值得注意的，上海人并无“白糟”这一个概念，因白糟中加了很多香料，便称之为“香糟”。

酒糟入菜，各个菜系皆有经典菜品。

糟溜三白，鲁菜经典之一，三白为笋片、鱼肉、鸡肉、玉兰片。

香糟一料本南方产物，但在山东即墨地区亦产酒糟，与江浙地区白糟汁的酿造过程基本一致，但发酵后期会加入麦麸等其他配料一同酿造，香气更为奇特。

糟溜鱼片，经典本帮菜，鱼片肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香浓郁。

手工“吊糟”

“糟”，可以算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味，滋味难以形容，似酒非酒，若有若无的陈年糟味，是最富有特色的江浙之味。而糟卤也是最适用夏天的冷菜技法，带有浓郁糟香味的菜品，十分开胃，深受食客的喜爱。

虽然现在厨师们越来越流行采购糟卤汁，但你会发现这种糟卤浸泡出的菜品，口感略单一，回味很淡，很多老食客都会摆摆手，说不是之前的味道了。

在早些年，糟卤的获取往往需要一周的吊糟时间，准备工作要一年之久。

一坛坛半干的酒糟装在传统的泥酒缸里，存放在阴凉通风的地方，静置一年，发酵出独特又醇厚的香气，才能用来做吊糟的原料。

陈好的酒糟与上好的花雕酒按照比例混合均匀，缓缓倒入细布做的大袋子中，袋子的材质特别细密，汁液渗透的速度特别慢。整个袋子被悬挂在一个大桶中，全部的汁液渗透完需要一周的时间。

在这个过程中，陈年酒糟与花雕酒缓慢接触，两种香气相互融合，最终形成了一种更为深厚的味道，在其中还会加入碎冰糖、盐和腌渍的桂花卤，进一步丰富糟卤的味道。如果不够澄清，还需要再过滤一次。

最终吊糟出来的汁液呈现着一种澄净的琥珀色，香气厚重，这种感觉是快速勾兑的调味成品所不能比拟的。而近几年，黄酒大多已经工业化生产，陈年酒糟已经十分难得，更不用说制作糟卤需要花费的时间，这种厚重的回味也是越发难尝到了，上等糟货也就渐渐消失了。

糟卤其实很简单，只要将家中小菜入糟卤汁中，浸入入味即可食用。

除了操作简单外，糟卤之物范围非常广，从毛豆到茭白、花生，甚至还有豆腐干、素鸡、百叶结、胗肝、鸡蛋之类。

但糟卤并非简简单单浸泡下就万事大吉了，糟卤又分生糟与熟糟，各有区分。

生糟：就是将生的鱼或肉埋入酒糟,一、二日后再蒸熟,酒香四溢。

熟糟：就是将煮熟的食物埋入糟卤。

糟卤时间亦有讲究（表格只给出基本时间，可根据个人口味进行调整）。

Tips：

糟卤咸鲜，不可长时间浸泡。
煮熟的食材一定要晾凉后，再加入糟卤汁中。
糟卤汁中可好加入黄酒，不仅使味道更加浓郁，卖相也更加好看。
糟与醉大不同：赵珩在《老饕漫笔》中说，“糟与醉的区别在于有’火’气与无’火’气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的’火’气，不似旧物’火’气全消。糟是慢慢浸润出来的，用功夫去“火气”，味道更醇厚。

糟卤经典菜品上海糟钵斗，古法制卤，新鲜草虾、北极贝、门腔、猪肚、鸭舌、毛豆等食材，吸收了糟卤的醇美，清新爽口，最适合作为暑夏的开胃凉菜。

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