《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
拥有健硕身材的厨师我们见过不少；厨艺高超的厨师，我们也见过不少。但这次我们采访的这位大厨，不仅厨艺高超、烹饪经验丰富，而且拥有八块腹肌、一身肌肉，被称为“肌肉名厨”。他，就是卢镜泉。
身体的精壮，得益于卢镜泉十年如一日的锻炼，对于他来说，做任何事情都要用心、坚持，无论是健身，还是做羊。
卢镜泉
广州新兴家喻饮食有限公司出品总监
资深中国烹饪大师
广州十大名厨
中华金厨
国家高级中式烹饪技师
食在广州“金羊奖”获得者
中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者
第十三届中国厨师节金奖获得者
在广东，专门做羊的卢镜泉可谓无人不知、无人不晓。
他不仅打破了广东人“羊肉燥热味膻、不利健康”的观念，还开创了粤派羊肉做法。
1994年，拥有22年厨艺经验的卢镜泉发现，粤菜虽然菜式繁多，但羊肉菜品却十分匮乏。
“很多省外顾客经常跟我们抱怨，在广州找一家羊肉饭店很困难。”
卢镜泉从中看到了商机，便决定加入朋友李文平开办的一家以羊肉为主题的餐厅，这家餐厅，就是新兴家喻酒家。
卢镜泉的想法虽好，但想在一片荒土上开辟新天地，其难度可想而知。
“那时候，我研发了很多羊肉菜品，但是没有任何人欣赏。”
饭店刚刚开业，便处于亏损状态，这让团队成员十分焦躁。
经过多方面考察后，卢镜泉发现，“为什么大家都不吃羊肉，第一是因为广东人的饮食习惯；第二是我们的菜品还不够突出。”
之后，他听闻北方做羊肉十分了得，便和老板李文平、团队成员坐着火车到内蒙古、宁夏、新疆等地考察、学习当地制作羊肉的方法。
卢镜泉发现，内蒙古羊肉肥嫩细腻，基本尝不出什么膻味，而且做法多样，白煮、烧烤、涮锅都非常合适。
而宁夏羊肉的膻味比内蒙古的羊肉相对略重，肥油少一点，十分适合炒菜或红烧。
于是，卢镜泉便利用这些优劣点，结合粤菜的手法对其进行创新。
他花了几年的时间，先后制作出“生烤草原羊排”、“真味白切羊”、“菩提羊明镜”、“南粤鸿运烤全羊”等菜品。
其中“菩提羊明镜”这道菜品，大胆采用了羊眼睛为主食材，结合灵芝等名贵食材进行熬制，味道鲜美，营养丰富。让香港知名美食家蔡澜先生大为惊叹，并多次造访。
后来，蔡澜先生甚至邀请了200多位港澳美食大腕到其饭店品尝，引起了广东餐饮界的轰动。
而他首创的“南粤鸿运烤全羊”则在广州国际美食节上，一举夺得了金牌，引来无数食客的追捧。
虽说广州人已经开始慢慢吃羊了，但广州人对于夏季不可吃“温补菜肴”的观念根深蒂固。
早期，一到夏季，新兴家喻酒家的生意便一落千丈。
于是，卢镜泉便根据粤菜“夏秋尚清淡，冬春求浓郁”的饮食规则，将羊肉与马蹄、竹蔗、雪梨等清爽食材搭配在一起，创出了泮塘三秀炒羊柳、酥皮羊奶等菜品，有效的解决了羊肉本身的温热性。
新兴炒羊奶
羊肉温热问题虽然解决了，但夏季羊肉的口感问题，让卢镜泉不敢松懈。
“冬季羊肉菜品款式很多，炖、焖、煲、炸等等，口感十分丰富。但夏季菜品受燥热的天气影响，能够选择的款式比较少了，口感也受到限制。”
参考全国许多夏季菜品后，卢镜泉决定研发一款具有三层口感，肉质细腻的夏季羊肉菜品。
为了挑选合适的羊排，卢镜泉走遍了内蒙古、新疆、青海等地，花了几个月的时间，终于在宁夏挑选到满意的羊排。
“做羊肉菜肴，羊排是主料，非常关键，必须达到新鲜、柔润、膻味轻等特点，而且羊排不能太大，骨头不能黑，不然就不够鲜嫩了。”
挑选到合适的羊肉后，卢镜泉曾尝试用脆浆裹住，油炸。但是他又觉得这种做法在市面上过于常见，没有特点。“后来我又尝试用豆皮和粉丝调配，但也达不到我想要的效果。”
之后，卢镜泉又连续尝试了几种烹饪方式，可是出来的效果并不理想。
直到有一次，他看到路边有小贩在做爆米花，随即灵机一动。“可以把羊排和爆米、锅巴结合起来啊，这样口感上面既有羊肉的细腻又有爆米的酥脆。”
而最后一个食材，卢镜泉选择了墨鱼滑，“墨鱼滑可以粘合羊排和爆米，而且无论是季节或是口感，它都非常合适。”
于是，卢镜泉用墨鱼滑把羊排、炸米结合在一起，取名“脆皮花枝挑骨羊排”。
脆皮花枝挑骨羊排
这道菜共有三层口感——羊排的劲道、墨鱼滑的爽滑、还有炸米花的酥脆。三种口感交织在一起，馥郁饱满，口齿留香，顿时成为了饭店的热销菜。
这道菜品刚推出的时候，还出现了一个十分有意思的现象——吃过的顾客争先抢夺，没吃过的顾客，踌躇不定。
这个现象时常出现，令卢镜泉感到十分疑惑。
后来，他上前询问食客才得知，原来由于做工精细，顾客以为“脆皮花枝挑骨羊排”是由一块块羊排做成的，而中间的墨鱼滑是“肥肉”，顾客觉得过于油腻，这让卢镜泉忍俊不禁。
后来经过他的解释，食客才敢下筷，吃完后不禁纷纷感叹，卢师傅手艺高超，已经到了以假乱真的地步了。
之后，卢镜泉又陆续推出了“葛仙米羊奶豆腐”“脆皮果仁羊肉扒”等几十道创新菜式，再次打破了广州人“夏季不吃羊”的饮食习惯。
顾客以为白色部份是肥肉
对于羊的烹饪，卢镜泉已到了出神入化的境界，给他一只羊，他可以给你做出200道菜。
“我做羊做了20多年，除了羊毛没做过，其它部位我全做过了，包括羊指甲。”
例如“脆皮果仁羊扒”，选用羊柳肉切成厚件，经腌制后，再粘上杂果仁，慢火炸成金黄色。
“新兴秘制羊腩煲”，则是采用羊腩部位，运用开煲的做法，使羊腩味道更加浓郁。
“相思羊面翅”，是采用羊头部位，把羊面割下来处理好后，切成幼丝，鲍鱼茹亦切成幼丝，与鱼翅烩汤而成。
“意大利黑醋羊靴筒”，是将羊靴细毛处理干净，飞水，用黑醋调好味道后一齐煲浸。
还有各种各样的做法，若要卢镜泉细说，估计得花上几天几夜。
意大利黑醋羊靴筒
如此了得的厨艺，除了自身的热爱，卢镜泉坦言“都是被逼出来的”。
“早年，因为广东根本没有专门做羊的，我们没得参考，所以只能自己摸索。那时，我每个月要出20道菜，包括拍摄、制作菜单，压力非常大，我甚至连做梦都在想着做菜。”
除此之外，卢镜泉还要到全国各地考察羊肉品种，一年四季几乎没有休息过。
不过，一分耕耘一分收获，也许正是因为这种执着的追求，才让卢镜泉拥有今天这份成绩。
对于出品质量，卢镜泉一向要求严格。
他不仅坚持用羊身上不同的部位做不同的菜式，而且根据不同的品种，也会用不同的烹饪方式。
例如山羊和绵羊，山羊的膻味比绵羊重，因此不适合焖煮和煲汤。但山羊的皮比绵羊厚一些，所以比较适合粤式烧烤。
“在挑选辨别上，可以观察它们的鼻子，山羊的鼻子是微微凹进去的，绵羊的鼻子是拱起来的。”
脆皮果仁羊扒
从气味上来说，卢镜泉认为，成熟羊的膻味浓于羔羊，而公羊的膻味浓于羯羊（被阉割后的公羊）和母羊。
这主要是因为脂肪在影响着膻味，随着年龄的增长，羊会像人类一样发胖，脂肪会更多地积累在皮下脂肪中，故膻味更重。
“大多数人觉得烤羊肉很香，尤其是肥肉烤着最香，就是因为烧烤会让脂肪最大程度地挥发。”
“其实很多食材都有它的特点，懂得‘对症下药’才可以做出美味的菜品。”
在卢镜泉眼里，制作出好菜并不难，难的是能够坚持和保持思考。“厨师要具备一种职业素养，就是对一切可吃的东西，能无休止地进行研究，思考怎样才能把它们做的更好，这才是一个真正的好厨师。”
拔丝羊咕噜
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脆皮花枝挑骨羊排
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