美食侦探 | 跟着蔡澜去觅食，尝不一样的牛肉火锅

最近蔡澜先生来广州参加活动

小编们当了一次追星族~~

当然，对蔡生的推崇，除了他靓仔，

更重要是来源于对他美食观念的认可！

蔡澜先生说，

食在广州，味在潮汕。

在潮汕众多美食中，

牛肉火锅相信是自中最让人念念不忘的！

很多人觉得牛肉火锅很简单，

不就清汤涮牛肉，

其实背后的文章却是很有讲究。

脖仁、吊龙伴、匙仁、匙柄、

胸口朥、五花趾……

点菜的时候，看到以上这些，就会觉得头晕眼花。

一堆堆奇奇怪怪的字眼，

其实就是牛肉的不同部位，

也代表着不同的口感。

这个又一次展现了潮汕人

对于食材研究是深入到匪夷所思的地步！

“脖仁”

指的是脖子的中心，

也是牛脖颈上活动最多的一小块肉。

这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，

那种刻骨铭心的肉香足让所有的食客难以忘怀。

“吊龙伴”

它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，

其特点是鲜甜而弹牙，

一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。

“匙仁”与“匙柄”

则相当于肩胛里脊和肩胛肉条，

特点是无比的鲜甜。

“胸口朥”

是一个奇怪的存在，

这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，

吃到口中酥脆无渣，满口脂香。

但是，它又好像榴莲一般，

爱的人很爱，不爱的往往一块就足矣。

“五花趾”

小编我对于一直有一种执念，

记得每次去到潮汕牛肉店，

第一时间就会问有没有五花趾，

但是经常得到的答案是“没了”。

后来听一个行家说一头牛就一粒五花趾，

五花趾的部位具体是牛腿的腱肌，

一粒五花趾就切3-4盘。

能够吃到，那真的是偷笑啊！

……

相信即使是庖丁解牛，

也很难这样将一只牛好像绣花般如此细细分解！

        近日，珠江新城新开了一家专门吃潮汕牛肉火锅店，名字叫“耍牛满”！名字够特别吧，虽然名字搞怪，但是店家对于食物的态度一点都不搞怪！

       

 “耍牛满”的理念是“执着追求 食物品质”！这句话虽然说得容易，但是要做到却是很困难的。为了做到这点，“耍牛满”坚持用好水，涮好肉，让食客吃到嘴新鲜、最地道、最健康的好牛肉！

 

【好牛】

        “耍牛满”从云贵川一带两到三岁的健硕母黄牛，当天现宰，保证4小时内新鲜上桌，仅供当日量！从解牛师傅到现场切牛肉的师傅，都是聘请有多年经验的专业人士，保证用好整头牛，保证送到食客面前的片片牛肉都是纹理清晰、厚薄适中的。

【好水好汤底】

         汤底亦是重中之重的灵魂！耍牛满的清汤要用牛大骨熬制8小时以上。每锅清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润，满满的都是诚意！

【正宗蘸酱】

        耍牛满的秘制沙茶酱，鲜香惹味，不咸不腻，无论是蘸火锅还是炒面拌饭都是一绝！力求捕捉食材之天然风味，不会过于咸辣。而涮火锅之酣畅淋漓、妙趣无尽，则与重庆火锅异曲同工。

必备的独门秘笈

       推崇低温慢煮法，这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅，简直是煮出了牛肉的鲜之灵魂。以80~85度的低温少肉慢煮，经三浸三晾起，去除血水，蘸少许普宁豆酱或者沙茶酱即可！肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度，故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。

         对于潮汕牛肉火锅来说，—口好肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉！