对于吃货来说,
这样的温度,
只能让食尚君想到一种美味,
那就是羊肉!
而一头羊最为精华、最为美味的肉你知道是哪里吗?
才不是那些浅薄的腱子肉呢,
绝对是羊头肉!!
我用一名吃货的尊严向你保证!
老话说,“吃哪补哪”,
现在的人大多学习、工作压力颇大,
劳神伤脑,
自然也必须来点羊头肉补补呀!
不过,头部的补物自然远不止羊头肉一种,
今天,就让食尚君带你领略下,
那些耐人寻味的“头部肉”吧!
(推荐地一:三羊开)
在一个到处是羊肉馆的城市生活,徐州人对羊肉的挑剔程度无以复加,色、香、味研究至深。袁枚的《随园食单》中记载:“羊头毛要去净;如去不净、用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。”
这羊头看似简单,实则制作过程极为麻烦,羊头极为难收拾,沟沟坎坎都容易藏污纳垢,因此做羊头是个慢功细活,拾干净的羊头煮到半熟,再用急火烤制,红红的炭火将羊头慢慢收干,形成外焦里脆的脆皮。
拆羊头,则更是一门技术活,庖丁解牛一般的艺术,拆分好的羊头摆在面前,绝不能吃的温文尔雅,必须甩开膀子,大口啖肉,即使是美女,也有“脂粉香娃割腥啖膻”之感。位于民馨园东门铜沛派出所南的三羊开酒店,就是做羊头的“大拿”!
羊眼入口汁液四溢,羊脑软嫩香滑,羊皮烤到焦香,羊脸肉紧致弹牙,即使吃的满手流油,也没空顾忌形象了。
羊头肉肉质软硬恰到好处,肥瘦匀称,如果你觉得羊头味道寡淡,蘸上一点孜然、辣椒更带劲。不愧是羊中之珍品,肉中之美味!
(推荐地二:云龙山庄)
成为一个老饕,一定要什么东西都吃,特别是羊!怕羊的人,做不了一个真正吃货,不吃羊头的更成不了美食家,也失去味觉中最重要的一环。徐州这地方,民风不是一般的接地气,一些高档酒店中,羊头成为重头菜已不是偶然,云龙山庄,依山傍水、曲径通幽之地,精致的菜品轮番上桌,想不到大家对羊头格外感兴趣,每人一只,抱起来就啃,美味当前,所有端着的架子彻底放下,而这家的羊头也格外争气,肉质软嫩清脆醇香不腻,让人吃完后很久都难以忘怀……
(推荐地三:敬安镇西北方向)
很多高手在民间,所以吃刁肴的话少不了舟车劳顿、辗转曲折。若不是有人带路,我们绝不可能找到这个在当地鼎鼎大名的名吃,因为这家所谓的“店”根本就是在镇子郊外路旁的一座普通民居。
三个小时时间过去,羊头终于煮好了,老太太用铁钩勾起热气腾腾的羊头放在菜墩子上,麻利地劈成两瓣儿装盘。刚出锅的羊头有点烫手,小心撕下一条羊脸肉,入口清香、瘦而不柴,没有一丝膻味。羊舌吃起来有点脆韧,有点嚼劲,但却不累牙。最香的当属羊脑,香糯软滑,入口即化。
一个羊头细细啃完才刚5点,可是一大锅羊头已经一个不剩了。我们还在继续大快朵颐的时候,不时有汽车停下,问:“还有吗?”答:“没有了。”然后失望地调头离去,如此五六次。唉,更大的失望可能是,老太太的羊头后继无人,或许再过些年,谁也吃不上这美味的敬安羊头了。
《红楼梦》第六十二回“湘云吃了酒,夹了一块鸭肉,呷了口酒,忽见碗内有半个鸭头,遂夹出来吃脑子,众人催他:别只顾吃,你到底快说呀!湘云便用箸子举着,说道:这鸭头不是那丫头,头上那有桂花油?众人越发笑起来。
(推荐地:疯狂的鲜椒·麻辣鸭头)
所以我始终认为湘云是个很会吃的吃货,因为这鸭头中最精华的部位就是鸭脑了!每每啃鸭头,都会先挑出鸭脑,鸭脑是整个头部吸收汤汁最饱满的部位,初入口感受那份细腻柔滑,之后就是汤汁味道在口中游走,便再也抵制不住那份优惠,大肆啃将起来。
而在疯狂的鲜椒,用麻辣兔头方法特制的麻辣鸭头尤为过瘾,不止调动味蕾,更是将全身的细胞都振奋起来,香、辣、甘、麻、咸、酥、绵一应俱全,连骨头都要吸吮一番。
汪曾祺老先生曾写道:“夏日的黄昏,就这猪头肉喝二两酒,拎个马扎趸到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受。”用猪头肉下酒,很是有绿林好汉的做派,因此猪头这家伙什,听起来极为难登大雅之堂。
(推荐地:福顺路 毛家熟食·猪头肉)
人们喜欢在朋友圈晒咖啡,晒红酒,晒西餐,却极少有人愿意晒自己吃的满嘴流油的猪头肉。但想来觉得红酒咖啡比猪头肉要过瘾的人还是极少数吧,毕竟生活还是烟火气多一点的自在。
猪头肉肥而不腻,胶质丰富,不管是直接吃卤猪头肉,还是用来凉拌,抑或是徐州人最家常的做法辣炒,都是晚餐里最受欢迎的菜式,就上酒,真真的是家里的味道。而在宿迁,“黄狗猪头肉”则是一道名菜,乾隆皇帝也赞不绝口的,皇帝老儿都把猪头肉当做无上美味,这猪头还有何要藏着掖着吃的呢?
在湘西,牛头是花钱也吃不到的美味,被称为“国宴”,唯族中长老方可入席。而现代社会,整牛头虽不多见,但也不至于是罕有之物,多年前的黄河沿有家大红牛,所制牛头宴颇为印象深刻。平日最多见的,莫过于老饕们最爱的牛舌了。
(推荐地:1818美食城 粤来越牛·涮牛舌)
牛舌外有一层老皮,清洗与制作都非常繁琐,但处理后的牛舌,不管是薄切厚切,烧烤火锅,都极具独特风味,尤其日韩料理,最为爱制作牛舌,牛舌料理也是日本仙台的城市代表美食。
我国的潮汕人民,又将牛肉料理发挥到了极致,一如最近风靡徐州的潮汕牛肉火锅,涮牛舌用15秒即可入口,脆度十足而又肉汁满盈,如品尝少女芳唇一般,实在是鲜嫩到了极致。
鱼头这道菜,最常见的做法是剁椒和奶汤,代表两种截然不同的口味,也说明鱼头这东西怎么做都好吃。鉴于“鱼”这个字的吉祥谐音,鱼头又被中国人更多的赋予了祝福的含义,尤其逢年过节亲友相聚,一道鱼头上来,红火喜庆吉祥如意。
在湘菜里,铺满剁椒的鱼头更为红火形象,是全国各地的餐桌上成为出镜率超高的一道菜。火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,热腾腾清香四溢的香气,完美诠释了湘菜的香辣可口!每逢过年湖南人年夜饭餐桌上都会有这道“开门红”,鸿运当头,又吉利又好恰,总之一句话,就是这个味儿!
(推荐地:尹枚湘味私家制造·剁椒鱼头)
有别于湘菜鱼头的火爆,杭帮菜系中的奶汤鱼头,自古就是一道美味,“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”颇有婉约的古意,奶汤鱼头首选大头鱼,其头部富含胶质,肉质鲜美,烹煮鱼头时,先洗净从中间对半剖开,锅中放入色拉油葱姜丝爆锅,煎鱼头,加水大火熬煮,之后加入炒好的鸡蛋一起小火慢炖,汤汁浓白如奶,只需少许盐和醋,就能品尝到味鲜至极的难忘风味。
据说美国人见到中国人吃兔头时,都会惊声尖叫,如果可以配音的话,那一定要配上:“兔兔这么阔爱,你们怎么阔以次兔兔 !!”兔头在四川人的眼里,是离不开的美味,如吃米饭一般的寻常,据说四川人每年要吃掉大约2亿只兔子,吃到兔脑壳才会安逸。
(推荐地:五省通衢对面大叔小串·麻辣兔头)
而徐州人对兔头的热爱似乎并不高涨,在写这篇文章的时候,走访了之前很有名的两家兔店,均被告知已不做兔头或必须预定几天才可吃上,不免深表惋惜。
因为笔者对兔头十分喜爱,并不觉得呲着板牙的兔头有多么的面目可怖,抱着兔脑壳先啃掉最细嫩的脸腮肉,再撬开头盖骨吃兔脑花,最后再吮吸下兔下颌,用门齿挖出兔眼睛,怎么感觉我像在写恐怖小说呢。。。。总之爱兔头的人自会心有灵犀口水共流。
宁为鸡头不做凤尾,但实际上鸡头这种食材在徐州人的餐桌上并不常见,如果说麻辣兔头是四川人的心头好,那么爆烤鸡头则是辽宁人最受欢迎的下酒菜了。
(推荐地:新城区南洋国际北门 东北特色烧烤·烤鸡头)
很多人害怕鸡头,觉得不干净,其实鸡头可以养肝益肾,宣阳助阴,通络活血治毒疮,搭配白酒火炉围坐,最是惬意不过。
烤鸡头在辽宁可谓是每家烧烤摊必备的看家绝活,一个烧烤摊能不能立住脚,考验的就是这烤鸡头的功夫,鸡头要彻底清理干净,经过多道工序后才能串好上炉烤制,加上每家特调的酱料,烤出后香酥可口,连骨头都可以一并吃下,酥脆的口感再配上香滑的鸡脑子,实在是不可多得的美味。
很多地方是不吃禽类头的,无论鸡鸭鹅或者是兔羊牛,说什么公鸡头剧毒,或者什么鸭头腥臊,只有美食聚集地的那些爱吃之人,才知道头好吃啊,全头都是宝贝,才勇于拿头下手。
敢于并善于吃头的,
一定是真正的吃货,
每次在打开各种头时,
我总觉得,
仿佛是窥视到了正在徐徐往上飘的灵魂。
于是,
有人免不了畏首畏尾……
美食家殳俏写过这样的文字——
要直面食物本身,
也要直面灵魂本身。
既然都敢吃了,
就不要管它是什么样子端上来的,
你们觉得吃得香,
那就是灵魂的香味……
所以,别怕!
吃起来吧!
如果你还有更美味的“吃头地”,
记得在文末留言哦!
《食尚徐州》就是盛产你们这样的资深吃货!
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