海南宴席上的头盘菜！

在海南，文昌的酒席以其菜色多样丰富而闻名，而其中最令人称道的菜肴还属全家福。“全家福”意味着十全十美，幸福美满，在酒席上是必不可少的一道重头菜。由于它是宴席上的第一道菜，因此还有另外一个名字：头盘菜。

对文昌人来说，宴席办得好不好，很大程度上取决于全家福的味道。因此，文昌很多制作喜宴的大厨都将全家福的制作视为最重要的一环。

要炒出一盘全家福，需要的食材往往多达十几二十种。这些原料会因气候、季节、地域而有些许差异，但主旨是不会变的：食材要有本土特色，必须要荤素结合营养美味，色彩搭配要追求视觉美。一般都离不开干虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、干猪皮、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、香肠、腐竹等16种原料。

如今，随着生活习惯和人们口味的改变，传统头盘菜也在不断地创新，原料中加入新的元素，比如新鲜虾仁、新鲜金针菇、新鲜猪肚等。

要准备这些材料也要花不少时间与精力。先将干虾米、干鱿鱼、冬菇、木耳等干货用热水提前泡发，红萝卜和葫芦瓜用刨子刨成丝，小葱切段，香肠切薄片，西芹、腐竹、猪瘦肉、洋葱等切成小细条。

烹制全家福也是需要些许功力的。首先要在大锅中注入快没过锅底的花生油，待油烧热后，放入一把事先准备好的蒜末。待蒜末被炸至金黄，加入虾米和干鱿鱼、添入南乳、生抽和蚝油爆炒。

待这些材料炒出香味后，加入瘦肉、香肠，倒入高浓度白酒去腥。之后，按照食物的易熟程度先后加入其中。期间还加入一些生蒜头去腥，加入水淀粉增加润滑度。而这期间，厨师必须用锅铲不断快速翻炒，力求让食材均匀受热，让酱汁充分浸泡过每一个细小的材料。

出锅后的全家福，香味浓郁，色泽艳丽。一大盘全家福中，有葱与西芹的绿、有红萝卜丝的红、有金针菇的黄、有木耳的黑、有洋葱的紫，香菇的灰、虾米的粉、干鱿鱼的褐等纷纷杂陈其间，单是看着这绚丽七彩的颜色就已经赏心悦目，更别说那经过多种材料综合后散发出的令人垂涎欲滴的独特香气了。来海南，一定要尝一尝哦！