中国名菜辞典：上海菜四时特色分明 风味独特

上海菜又称沪菜、海派菜，是江南一带的主要菜系。主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等16个著名烹调流派相互影响而发展起来的地方菜系，同时还吸取了不少西菜的长处。

上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，其代表菜有：鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等，风味独特，另成一派，人又称“海派菜”。

上海菜四时特色分明，每当春笋上市时节，上海人变换着花样品味这春天的美味，油焖笋便是上海人极喜品味的笋肴之一。

夏季时节，白切肉是上海人饭桌上的美味。白切肉是将煮至六成熟烂的白猪臀肉冷却，片去肥膘，切大片装盘，品尝时佐以虾子酱油，其菜色白，肉鲜嫩，肥而不腻，清淡爽口，实为夏令佳品。

秋天，上海的桂花栗子堪称甜菜中的佼佼者。桂花栗子是用栗子块、冰糖、桂花搅和，煮至熟，勾芡装碗即成。桂花栗子甜糯清香，妙不可言。

冬天，上海菜中的四生火锅风味独特，将鱼肚段、笋片、蘑菇片、火腿片、装入火锅；把炸粉丝装盘；菠菜心装盘；虾仁装盘摆成梅花形；鸡脯肉片装盘摆成兰花形；青鱼片卷起装盘摆成竹子形；鸡胗片切梳子刀，装盘摆成菊花形。火锅加清汤和调料煮沸，同6个生盘一起上桌，由食者边烫边食。此菜造型美观，梅、兰、竹、菊四友构思巧妙，食时汤鲜香醇，鲜嫩味美，冬季食之，其乐融融。

此外，上海菜中的生煸豆苗、生煸枸杞、生煸苋菜、生煸蚕豆等生煸菜亦丰富多彩。它们的共同特色是鲜嫩可口，原汁原味，其烹调方法是大火快炒，菜断生即起锅，不但风味美，营养好，清淡色艳，清香扑鼻。

本栏编辑 胡国峰（营养配餐师）