宁都民间的特色菜肴有很多,有的菜也有几百年的经历,至今仍是人们的最爱,可谓历史悠久,情到深处;有的菜看似普通简单,田间地头,到处都有,但却名声响亮,因此爱不释手……这些特色菜肴虽然看似简单,但由于做法不同,配料也不同,使得口味特殊,带有浓重的客家风味,所以受到人们的普遍欢迎,不仅仅是在乡村民间,就是在今天的宾馆酒家,也已经是广为传播的,可谓“下得厨房,上得厅堂”了。
传统宁都客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。而现在的客家菜虽然也是以家常菜见长,但贵在朴实大方,营养合理,强调是什么肉就什么味,“原汁原味,可口可心”就是最大的优点。
宁都夜色 摄影:赖旭鹏
III 宁都美食之特色菜肴篇(猪肉类)
NO.1 扣肉
这道菜的特点是色泽红亮,肉质酥烂,味道香浓,肥而不腻。
由于扣肉美味可口,爽口而不腻人,深受宁都人的欢迎,也是男人们的最爱,很快成为宁都宴席上的美味菜肴。
这道菜还有个特点就是不容易馊坏,一顿吃不完,没关系,越蒸越好吃。
NO.2 苦瓜肉
这道菜吃起来,苦瓜清凉、猪肉鲜甜,两味相加别具风味,既富营养,又兼清热利湿通窍之药用价值。
苦瓜肉是道好菜,清热去火,特适合夏天吃,但是味道不被很多人喜欢,因为苦瓜开始吃的时候并不觉得好吃,但慢慢多吃,就会就爱上它的味道了。
NO.3 米抹肉
这道菜猪肉入口松软润香,粉香扑鼻,油而不腻,而且芋(薯)块油润特香,口感不错。
粉是米粉,米是我们现在吃的粳米,把它碾磨成粉。很多宁都乡下人都会磨好米粉存储在家,平时可以给孩子蒸作米糊吃,也可以把它拿来当作做菜的佐料。而一旦来了客人要做菜用时,随时就把它拿了出来,相当方便。
NO.4 擦菜猪肉
宁都人把干咸菜称为擦菜干。
这碗菜擦菜油润,呈酱红色,肥肉不腻,鲜嫩剔透,醇香缭绕,诱人垂涎。不要说那些喝酒的男人了,就连平时畏肉如虎的女人也会经不住他人怂恿,往往会禁不住诱惑而大快朵颐。如果没有吃过这碗菜的人,只要一品尝,一定会忍不住地啧啧称赞叫好:香啊!是的,这碗菜之所以一直受到人们的钟爱,能够成为餐桌上的一道风景,就是因为这碗菜擦菜好吃,猪肉更好吃,一餐吃不腻,两餐吃不厌,今天吃了明天还想吃。
NO.5 芦箕菇炒肉
芦箕菇是什么?可能很多人都没有听说过。这是宁都的一种野生特产,属于季节性的。
每年的早春二月,倘是下了几场透雨,又连着暖和几天,农村很多人就会上山去捡芦箕菇了。芦箕菇炒肉这个菜既可以下饭也可以下酒,吃起来总是那样的鲜美脆嫩,仿佛永远也吃不厌。如果喜欢这道菜的朋友想来宁都,那一定要把握好时间啊,早了没有,迟了也都没有。
芦箕菇炒肉可以说是绝对的绿色食品,绿色食品是当今市场的时尚,备受人们青睐。
NO.6 糯米肉丸
糯饭肉丸是宁都人的叫法。它还有个好听的名字,叫珍珠丸子。顾名思义,这其中的意思就不难想到的了。
说它营养丰富,不仅仅是里面有瘦猪肉的缘故,还因为糯米是制造粘性小吃和各式甜品的主要原料,也是酿造醪糟(米酒)的主要原料,糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用。因而,有不少宁都人还喜欢专门甑糯饭吃呢。
NO.7 油炸肉皮
宁都人说的肉皮,其实就是猪肉皮。
猪肉的皮,富含胶原蛋白和弹性蛋白,能使细胞变得丰满,减少皱纹、增强皮肤弹性。近年来,科学家们发现,经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白,能减慢机体细胞老化。经常食用肉皮,可使皮肤丰润饱满,富有弹性,平整光滑,防瘪减皱,靓你肌肤,美你毛发。
油炸好的肉皮,可以做很多道菜,最方便省事的就是切成小块,加入少量盐,用水煮烧,蘸醋吃,味美可口。也可以切丝,炒辣椒,口感很好。还可以用砂钵来炖……这几个菜都是宁都人爱吃的。当然,如果是自己家里做,愿意煮汤的煮汤,愿意炒酸辣的炒酸辣,反正怎么做都好吃。
NO.8 松丸
松丸,有些人也把它叫做松圆。据说,在宁都最早是叫它假肉丸子。
以前的松丸是没有肉的,也不仅仅是用萝卜来做,可以用很多青菜做的,芋头、菜脑等等都可以,吃起来的味道很好。但在今天,假肉丸子已经很少有人叫了,因为里面放了猪肉,不知什么时候开始,就叫了松丸。
吃松丸,口味淡的人可以就这样夹起来就吃。而口味重的人可以用蒜桑(宁都土话——里面有蒜碎、辣椒、酱油和盐)搛着吃,味道很好。
NO.9 酸菜大肠
这道菜炒好后,吃起来酸辣可口,脆嫩鲜美,食之似肉。宁都的男人们的最爱吃了,用来下酒,真正过瘾,尽管辣得丝丝叫,手中的筷子还是不停地夹着往嘴里送。是的,酸菜的味道和大肠确实是挺配合的,而且开胃,既下饭又可以下酒,真正好菜一个。
NO.10 黄豆猪脚
黄豆猪脚属于一款食补汤品,宁都人很喜欢。它的主要食材是黄豆和猪脚,主要烹饪工艺是炖。炖出来的成品味道鲜美,营养丰富,四季皆宜。
NO.11 黑木耳炒猪肝
黑木耳炒猪肝的做法其实不会很复杂。而且,这道菜成本低廉,口感却鲜美,不失为家庭菜谱。朋友,节假日时,不妨给家中的男女老少亲人们来份黑木耳炒猪肝,既营养又美味。
NO.12 香肠 腊肉
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,是指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。而腊肉是指肉经腌制后再经过日光下曝晒过程所成的加工品。香肠腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,是客家人在过年期间最喜欢的一种食品。
香肠腊肉做菜的方式有很多,既可以就这样蒸来吃,也可以配以其它蔬菜,如大蒜、辣椒等,炒成各种风味的菜,下酒下饭均可,很受人们欢迎。
NO.13 金钱肉丸
金钱肉丸,由于肉丸呈金黄色,意为富贵吉利,可招财进宝,人人都喜欢。
这种肉丸的外壳质地细腻而富有弹性,食之爽滑丰润,鲜美无比。如果配上其它馅料把它做成汤菜,也是很有味道的。
旅游总是离不开美食,毕竟民以食为天嘛,饿着肚子去感受一个地方的美会逊色不少。
当然,除了这些特色菜肴之外,宁都还有更多的客家美味等着您!!
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