特等的东山羊羊腩,采以古法慢煲。米酒做底,当归、陈皮、老姜等香料缓缓入味,又添马蹄增加复合味觉体验。
秘制传统酱料是亮点,香港老腐乳 细如发丝的柠檬叶,蘸食,为厚味的羊腩更增强势浓郁。此菜需慢煲1小时得来,肉质弹且入口即化。堪称味觉盛宴。
原料:
1000克东山羊、200克冬菇、100克冬笋、100克马蹄、50克竹蔗、50克腐竹、5克葱、5克姜、5克蒜;调料:少许南乳、少许腐乳、少许柱候酱、15克冰糖、5克陈皮
做法:
1、羊腩切块,冬笋切块,泡冻水。冬菇泡水去蒂,菇水留用。腐竹泡软。大火下油爆香葱姜蒜,下羊腩翻炒。
2、下冬笋、马蹄炒匀。下南乳、腐乳、柱侯酱继续爆香。下竹蔗、冰糖、陈皮,加菇水没过食材,大火滚起转小火。羊腩和冬菇先不下。焖30分钟,关火焗15分钟。
3、开盖取出竹蔗,下腐竹,再滚起转小火,羊腩焖一个小时,关火焗15分钟。中途七八成熟时下冬菇,再大火滚起后,小火炖半个小时。最后撒葱段出锅。
制作人:谭炎灿 北京诺金酒店禾家中餐厅行政总厨
运用热气能量调动空气流动性,散出膻气,聚集香气。
原料:
1200克纯牛腩、800克生根牛筋、80克青红黄椒丁、30克姜、5克八角、5克桂皮、4克香叶、3克丁香、4克小茴香、5克山楂干;调料:25克磨豉酱、38克柱候酱、少许白酒、25克盐、20克片糖
做法:
1、牛筋飞水,用白卤水煮40分钟,再用牛肉酱料老汤卤1.5小时,关火焖20分钟,取出待用。牛腩切成3公分肉块,不加油用锅炒两遍,加沸水将白沫捞出。
2、开中火,热油炒制香料、酱料,下牛腩炒3-5分钟,水分炒干后烹白酒,加沸水烧开后,再用中小火炖制45分钟。
3、牛筋切块下入牛腩锅中烧开调味,关火焖15分钟;最后加入彩椒,装盘即可。
制作人:许强 北京人济万怡酒店中餐厨师长
羊肉暖胃,配白酒,鲜美可口,肉质鲜嫩。
原料:
500克新鲜东山羊、冬笋肉、花菇、马蹄肉、陈皮、柠檬叶、菠菜、姜肉、盐适量、糖适量、柱侯酱、适量冰糖、少许花雕酒、少许蚝油、少许蒜、
做法:
1、羊肉焯水,切块备用。锅中放少许油,先干煸一下羊肉,加入蒜、葱爆香,和羊肉一同炒制。
2、加入花雕酒和其余调料,加水慢炖50分钟。
3、出锅切小块摆盘,用羊肉原汤勾薄芡,淋在羊腩上。
4、用新鲜柠檬叶切丝,点在白腐乳酱汁上,菠菜、冬笋、马蹄打底与羊肉一同上桌即可。
制作人:岑永安 北京瑰丽酒店中餐行政总厨
蚝味鲜美,汤汁鲜甜,适宜夏季。
原料:
10只台山靓生蚝、100克日式黑豚肉、200克鲜松茸、50克95头鲜瑶柱、2500克筒骨、1000克鸡脚、600克自制豚骨汤、10克家乐蘑菇粉、50克橄榄油、4块姜
做法:
1、新鲜蚝肉去壳洗净(尽量选用台山生蚝,不缩水),放少许海盐腌制3分钟。
2、鲜肉豚柳肉,改刀薄片,加海盐,蘑菇粉各少许腌制3分钟。
3、豚骨汤、筒骨、鸡脚,加水35斤文武火熬制4个小时,不加任何调味品,待汤汁奶白倒出去渣备用。
4、锅内放少许橄榄油,下姜片4块,鲜松茸炒香,加入豚骨汤。依次倒入豚肉,生蚝,调入海盐,瑶柱,煮至蚝肉断生,淋少许花生油即可,切记不可大火。
制作人:周鑫茂 惠宾楼大酒店行政总厨
特点:咸、香、鲜。
原料:
260克龙口粉丝、60克浆好的牡丹虾仁、30克干葱块、10克蒜蓉、10克干葱末、适量葱花、5克蚝油
5毫升东古一品鲜、3克鲍鱼汁、4克、鸡粉2克、味精2克、葱油适量、大豆油
做法:
1、把粉丝放沸水中烫软捞起,虾仁入油锅滑熟,待用。
2、净锅上火,先用油炙锅(以防粉丝粘锅)。
3、放入葱油、干葱末、蒜蓉炒香后,再放入虾仁和粉丝小火慢炒,待炒至粉丝水汽干时,放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香。
4、起锅装在垫有干葱块的煲仔内,撒上葱花,随酒精炉一起上桌。
制作人:杨光极 德溢轩主厨
鸡煲蟹 顾名思议,就是鸡与蟹一起煮,口味一流。
原料:
500克三黄鸡、500克蟹子、200克冬瓜、300克清鸡汤、适量油、适量盐、适量大蒜、适量生抽、适量葱、香菜、料酒、砂糖、姜
做法:
1、光鸡冲洗干净,剁块备用。生蒜切好,分蒜白蒜绿两部分。红椒去籽,冲洗干净切块,香菜用盐水浸泡片刻后,冲洗干净切好备用。
2、冬瓜去皮,冲洗干净切块备用。花蟹过油捞起,沥干油备用。
3、姜片和蒜白部分下锅爆炒片刻后,倒入光鸡,撒料酒爆炒片刻后,加入适量的清鸡汤,大火煮开后改小火,倒入冬瓜、少许生抽和少许砂糖焖煮8-10分钟。
4、加入花蟹,翻炒均匀,焖3-5分钟后加入红椒和少许盐调味,再煮片刻。放入蒜绿和香菜翻炒均匀即可熄火。
制作人:刘升辉 青岛市崂山区私人会所行政总厨
胡椒加上猪肚和鸡一起煲汤,具有行气、健脾、暖胃、温补、散寒、止胃痛和排毒的功效
原料:
1只文昌鸡、1只猪肚、1块姜、3条胡椒根、6只枸杞、3颗红枣、2颗葱、3颗桂圆肉、3片淮山、10克盐、5克鸡粉、10克海南胡椒
做法:
1、将猪肚洗净切成条飞水备用,鸡洗净斩件飞水备用;取沙煲置水放入猪肚、鸡块,烧开后撇去浮沫;
2、放入葱姜枸杞、大枣、胡椒根、胡椒、淮山、桂圆肉、大火煮二十分钟后转小火煮二十分钟至熟;
3、开大火下入调味料即可上桌!
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