很快又要到了马蹄最甜的时节，吃货们又可以大饱口福了。
马蹄的吃法十分之多，其中有一种方法就是切粒后混进猪肉碎里蒸着吃、炸着吃。
若果做成肉饼状蒸熟的话，它就成为了南方非常家常的一道菜肴 “冬菇马蹄蒸肉饼”了。
而说到它，其实还有不少知识在里头呢。
冬菇马蹄蒸肉饼
冬天的马蹄最为香甜
马蹄这种植物，长江中下游以南的小伙伴可能都见过，而北方的孩子就没那么熟悉了。马蹄原产于印度，很早就引进中国，最早的记载是在《尔雅》里，称“凫茈”，马蹄的真正学名“荸荠”也是源于此名。而后世对马蹄的叫法也多种多样，甚至在马蹄最盛产的两湖两广一带催生出数十种名字。譬如在广东的潮汕地区，马蹄就称钱葱，因为它的叶子跟葱很相似，从马蹄正上方向下看像个圆的铜钱，所以有“钱葱”一词。
马蹄的叶子跟葱很相似，所以又称“钱葱”
虽然马蹄一年四季都有上市，但实际上马蹄只在秋冬收成。一般来说，马蹄在谷雨时育苗，小满时插秧，与满田的夏稻一起成长。一簇簇马蹄远看起来像没抽穗的稻，近看又有一点像葱。开花的时候顶部是穗状的青褐色小花。
马蹄花，呈青褐色穗状
然后，在深秋霜降、天气转凉的时候，农民把水田里的水放掉，在淤泥里犁出几十厘米，把这些黑疙瘩从里面“摸”出来。越入冬，采到的马蹄越甜，但也要赶在水分变少之前采出来。新鲜的马蹄保存不了太久，所以也就那么一阵儿的时令。至于在盛夏时我们喝到的“竹蔗马蹄水”里的马蹄，其实是存藏了超过半年的“仓底货”来了。
马蹄糕，著名粤式点心
马蹄甜的原因，是因为它除了水分之外，90%都是碳水化合物，其中有一多半还是淀粉，所以马蹄可以直接提炼出马蹄粉，做成不错的甜点或者用来勾芡，“马蹄糕”就是一例。除此之外，马蹄也可以直接炒菜、蒸菜等等，当中有一种做法就是要往猪肉馅里面揉入切碎的荸荠、冬菇，譬如淮扬菜里著名的“狮子头”（不一定放冬菇碎），还有南方家常菜“冬菇马蹄蒸肉饼”等。而这些菜其实都有一个共通点，那就是用到了马蹄粒与肉馅的组合。那么，它们为什么能成为一种菜式搭配呢。
马蹄与肉类是绝配
冬菇马蹄蒸肉饼
其实，经常做菜的人都知道，肉类在加入淀粉之后，往往能变得更滑、更鲜，尤其是各种“肉丸子”。而马蹄粒和肉馅的结合，不单单运用了这个烹饪原理，还利用到了马蹄的另一种特性：难被糊化，保持爽脆，从而增加肉馅口感立体度。
马蹄经过长时间的蒸煮还是能保持脆甜
据厨师兼营养师的梁照添师傅介绍，马蹄和莲藕一样，都有着特殊的水生植物细胞结构——它们的细胞被低聚糖或者类似的物质绑在一起，很难被糊化（因此制作马蹄粉、藕粉是需要提炼工序的），所以蒸煮之后，它们虽然可以产生大量淀粉，但主体结构依然可以保持脆甜的状态。当然，煮很久很久以后还是可以煮得比较绵的。
马蹄粒，口感别具一格
因此，马蹄切粒之后，可以大大增加其受热面积，使它在产生淀粉之余，又能保持一定的大小，加在肉丸甚至是包在饺子和馄饨里，就可以使软糯的肉糜更加嫩滑，而它自身又能维持一定的爽脆口感，两者即可相得益彰，让口感也别具风格。
马蹄粒与肉馅搭配时，加入冬菇能增加香味
值得一提的是，马蹄粒与肉馅搭配时，人们还喜欢放点冬菇碎。这其中的原因，很大程度是为了调整马蹄肉馅的味道和增加香味。一般情况下，由于马蹄里的淀粉较高，在高温蒸煮后会产生一股酸味，而冬菇碎有吸收这种酸味的作用。而且冬菇粒有非常高的香度，可以起到提香的效果。这样一来，马蹄粒提升肉饼的口感，而冬菇粒提升肉饼的味道，三者结合，就可以多维度地演绎出美味的“冬菇马蹄蒸肉饼”了。
“冬菇马蹄蒸肉饼”的小贴士
因为马蹄生长在泥里，细菌和微生物很容易附着在上面，所以在吃之前，一定要洗干净，把清水里放上盐，浸泡一会儿，然后用小刷子刷干净，削掉外皮再食用。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
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