· 妈妈做的粉 ·
【主菜篇14】
风 味 不 一 的 粉
稻米，无数中国人的主食。将米粒磨成米粉，熬浆再成粉，这是智慧的转换，有利于米粉变成味觉不一的食品。
惠州的稻米，优质居多，矮陂勾尖米、龙门丝苗米等，莫不是本地人果腹之首选。而用惠州优质米磨成的粉，也变幻出风味不一的粉。从横沥汤粉到多祝冷粉，再到永汉肠粉，粉，成为惠州人主食之余的另外一种口福。
横沥汤粉的复杂工艺
在惠州，遍布城乡的横沥汤粉，堪称最著名的食品之一。和广州一带的早餐一盅两件那样，很多惠州人的早餐，离不开那一碗碗香喷喷的横沥汤粉。横沥汤粉乍看以为是猪脚粉，它的不同之处在于汤——用虾与左口鱼、骨头熬出来的，同时配菜除猪脚外还有卤蛋和牛腩。
▲图：Ｇanz
小乾坤里有大世界。横沥汤粉荣获“惠州十大名小吃”称号，年销上千万元。回到横沥汤粉的出产地，我们发现，一碗汤粉，改变了一片世界。
横沥始建圩于明嘉靖年间，至今有400多年历史。 在横沥老圩一条约30米长的老街上，分布着5家汤粉店，它的渊源，却与对岸的仍图有关。
横沥和东江对岸的仍图，历来就有做汤粉的传统，且各有千秋，起先仍图汤粉更胜一筹，而横沥汤粉后来居上。100多年前的船运年代，横沥作为东江岸边的繁华码头之一，商贸也很发达，每逢圩日，附近镇圩的人都会来横沥赶集，人流物流畅旺。仍图人见横沥繁荣，于是把汤粉生意也带过来，逐渐演变融合后成就今天横沥汤粉的美名。
横沥汤粉制作环节复杂，讲究细腻。看横沥汤粉的制作是一种美的享受。
首先是粉，要选质地好的米，淘洗干净后搅碎，和水调成糊状后放入锡锅猛火快蒸，蒸好后用竹筒卷起平铺在竹盖上，再放在竹篾上风干。这样的粉口感就嫩、滑、韧。
然后是汤底，要采用本地土猪的骨头慢火熬制，调入左口鱼末及其他它配料，用柴火熬成老汤底。这是精华，汤是“精心熬制”，先把左口鱼（先用焗炉把它焗香备用），再用火腿骨、猪大骨、猪皮、鲜虾头、虾壳、老姜等材料先过水后，用清水洗净，放入大锅里放八成水，先用大火煮开，再用慢火熬制3-4小时，不可持续用大火否则汤水混浊。火候刚好的汤让各种材料相融相济，猪骨头汤的“清甜”外加左口鱼、虾的“鲜”，有意想不到的美味。
还有一样是配菜，包括牛腩、卤蛋、猪脚、肉丸、卤小肠等，制作时，首先要把好原材料关，好的店家都有自己比较靠得住的原料来源。肉丸的制较为讲究，猪肉去筋络后切成条状，再人工用木棰捣碎成糊状，调入一些配料，再一勺一勺地舀起放在铁板上，放入蒸笼蒸熟，倒在竹篾上凉，再一粒一粒地摘下来。
做汤粉时，先用竹笊篱从翻滚的开水里将汤粉烫熟，捞出，加上配菜和少许葱花，最后加入汤底，一碗香气四溢的上好汤粉就做成了。横沥汤粉的特色是汤粉色、香、味俱全，粉嫩有弹性，料足口感好。通观横沥汤粉，有汤、大米、肉、青菜。上班、赶集的路人，吃上一碗，既填饱了肚子营养也到位，5元可埋单，经济实惠。
一碗横沥汤粉，仿佛就是惠州人的象征，性格平和务实，又内涵丰富，还有是，永远不让别人吃亏。
多祝冷粉的惠民思维
在网络上搜索有关“多祝”的帖子，你会惊奇地发现，有不少网友在赞叹多祝为“美食之镇”，“多祝冷粉最为出名，多祝美食还有很多，比如多祝肉丸、多祝腊味、多祝角仔粄、多祝咸菜粉等等，美食多不胜数。”
西枝江畔的多祝圩始建于明朝，先民们用心经营着各类食品，如冷粉、角仔粄、咸酥花生、肉丸、麦芽糖花生糕、月饼、酱油等，颇具地方特色，其中多祝冷粉，几乎成了多祝的一张面片。
在惠东，提起多祝冷粉，几乎没有人不知道。多祝镇百年老字号“冇油开声”一家冷粉店面，如今的店主人肖家兄弟，是冷粉世家的第三代。肖家前三代人都有在市场上摆档卖粉的历史，至20年前才开了这家“冇油开声”冷粉店，并一枝独秀。如今的接班人肖幸生是个80后，今年29岁，已是第四代。
“冇油开声”是个地道的客家话，意思即“没有油了你就开声叫我”，这个品牌来自肖石成的耕耘。在民国时期，多祝有30多家门店做冷粉买卖。在花生油比较贵的年代，卖冷粉的小贩惜油如金，顾客吃得不够香。然而，继承父亲衣钵的肖石成卖冷粉时，会关切地道一声“冇油开声”，对想添加点花生油的顾客有求必应，直到顾客吃得满嘴飘香。
肖石成当年不吝花生油，使得冷粉迅速赢得市场和打开名声，渐渐地，“冇油开声”成了肖家冷粉的招牌。改革开放以后，多祝卖冷粉的人逐渐减少，但“冇油开声”冷粉店却一直经营红火。
白花花的河粉捞拌酱油、花生油和秘制配料，可配成咸或甜味，这看似简单一碗冷粉，有其传承百年的成功秘诀。先将本地优质大米用石磨磨粉，然后经过蒸、卷等程序做成米粉，配料中的酱油、花生油也是本地生产，还有一种用黄豆发酵而成的调料，从不添加任何化学物品，制作过程环保天然。
要坚持做最好的冷粉，过程是艰苦的，比如必须在凌晨两三时磨粉，用秘制的调料配料等，而且冷粉并非高价格物品，改革开放之初，多祝冷粉每碗仅卖两三角钱，现在也不贵，每碗卖三元。
如今，外地人到多祝，吃碗冷粉成了例牌动作。肖幸生介绍，生意好时，“冇油开声”冷粉店一天能卖出400碗冷粉，惠东人和外地游客路过多祝时，都会吃碗冷粉。
物价飞涨，多祝冷粉价格实惠，最重要的是，飘香的花生油，添到顾客满意。“冇油开声”生意红火是因为几代人的坚守和传承，也使得多祝冷粉的平价惠民思维一脉相承。
永汉肠粉的广府味道
肠粉是广东人熟悉的广式点心。众所周知，在广东饮食行业的白案（制作面点）分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点，可见肠粉在广东居民饮食中的重要性。
永汉镇是龙门县“南大门”，西接广州增城，是龙门县较早接受广州经济辐射的地方。历史上，龙门县很长一段时间受广州管辖，所以龙门县内广府文化印记比比皆是，受广府文化影响，永汉人喜欢粤剧和用永汉肠粉做早茶点心，而在龙门境内，永汉肠粉尤为著名。
永汉一名，容易让人想起广州著名的北京路商业步行街，此路曾叫永汉路，还有一家老牌戏院永汉电影院。不过，永汉一名与商业无关，背后却有着一段家国情怀。永汉在明朝以前叫“横龙”。横龙圩沿永汉河发展，称旧圩，后来河对岸一带集聚兴旺，形成新圩。清朝顺治年间，横龙改称永清，意即永归大清属地。为了支持新政，民国元年即1912年，永清更名为永汉。广式肠粉在永汉的生根发芽，固然与这段历史无关，但历史细处的大多数永汉人，恐怕是吃着肠粉惯看春风秋月。
▲广州永汉路
永汉肠粉与惠州的布拉肠很相似，但比惠州的布拉肠皮薄得多。粉皮白如雪花、薄如蝉翼，晶莹剔透的粉皮下，透露出黄色、淡黄色、绿色的各种不同馅料。在口感上，吃起来也是鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，让人一吃难忘，越吃越爱吃。
永汉肠粉的制作奥秘在于米、水和蒸粉的技巧，永汉地处南昆山脚下，大米和水源都一流。肠粉制作者一般隔天夜里用泉水将大米浸泡，第二天凌晨三四时开始磨米浆，这样米浆才够新鲜嫩滑。肠粉的做法并不复杂，柴火炉上架设定制的蒸粉架，蒸粉架中间空，两头有出入口。添加上各种馅料，把铺上馅料的米浆送进蒸粉架里，蒸熟后取出再添加调料即可。
永汉肠粉有多种馅料：豆角、腌萝卜、咸菜、肉碎、鸡蛋等，最受欢迎的是肉腩馅料，新鲜猪肉味和米浆的香味相辅相成，令人不忍停筷。
随着社会经济的发展，在龙门的很多乡镇都有永汉人卖肠粉的身影，甚至不是永汉人的人，也学永汉人卖起了肠粉，当然，味道就千差万别了。
我们通常认为，惠州受着客家、广府、潮汕三种文化的拥挤融合，衍生了包容并蓄的文化格调和城市品质，实际上，在惠州的边缘地区，它们的性格更有独一性，比如永汉，客家为根，但看起来更像一个广府小城，至于永汉肠粉，只是其一个表征。这也是永汉肠粉带给惠州的另外一种味道。
联系客服
