潮汕腌蚶(潮汕小吃之五十)

潮汕和闽南沿海各地都有除夕围炉吃蚶的习俗。除夕夜，各色菜肴上桌之前，先上蚶，每人分得几个，吃完才能吃其他菜肴，相当于北方年夜饭吃饺子。

蚶，学名泥蚶，又叫血蚶，古人称魁蛤。李时珍在《本草纲目》中说，“魁者羹斗之名，蛤形肖之故也。”意思是其状如汤勺的蛤。还有叫瓦垄子的，那是指蚶表面瓦愣似的纹理。每年冬至至翌年清明是蚶的盛产期。这个时期，蚶血鲜红，肉质滑嫩鲜美。蚶要半生吃才鲜美，煮熟的蚶不见鲜血，肉质柴，味寡。

烫蚶的关键在于水温。煮一锅水，至锅底不断冒出小水珠，俗称“蟹目水”时，立即关火，放蚶，稍停不可搅拌，就可以掰而食之了。说来简单，真正做到温度恰当也非易事。水温太低，蚶壳掰不开；水温过高，蚶壳易掰却不见血。

有品味的吃货们吃蚶是什么都不蘸的，真的是原汁原味。许多外地人看到我们吃得满嘴是血，惊呼：“茹毛饮血！”。还有一种吃法是腌咸蚶。蟹目水烫过后，加酱油、蒜头、辣椒、芫荽，腌个把钟再吃，非常下饭，也是极佳的下酒菜。

清代文学家袁枚在《随园食单》中记载了蚶的几种吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”袁先生们吃蚶都是掰壳后下调料，此为潮汕人所不屑，不亲手掰壳多没劲啊。

民间流传吃蚶补血的说法是有根据的，血蚶的营养价值很高。每只血蚶含有23%的蛋白质以及人体所需的氨基酸，而且维生素B12 、铁、钴的含量也很高。

另外，蚶所含的特殊成分——牛黄酸和甜菜酸，对酒后的肝脏解毒非常有效。不过，好东西也不能吃过头。吃多会拉肚子的！

旧时，除夕夜吃完蚶还要把蚶壳洗净，然后扔到眠床底下，边念叨“蚶壳钱明年大赚钱”。吾乡冬至扫墓，子孙在坟墓上共享祭品时，也要先吃蚶，蚶壳则撒在先祖墓冢之上。其意义都是祝愿家人“行运发财”。说到底这一习俗与远古人以贝壳为货币有关。
　　南澳总兵府现有一口“将军井”，是建府时挖就的古井，井口表面贴满蚶壳。寓意 “财如泉涌”。连军队都想发财，何况民间。过去走到哪里都有蚶壳钱的身影，比如房子外墙半米以下贴上蚶壳作装饰，院子的地板上铺蚶壳等等。那一个个蚶壳都盛满屋主人对富裕生活的祈盼。

潮汕腌蚶使用酱油、蒜蓉、香菜、红辣椒的新鲜腌制方法，在潮汕的冷菜料理中也是特别常用的。腌蚶就是这种腌制方法的代表之作。因为这道菜要求的是新鲜，所以，虽然是杂咸，却不适合长期存放，所以，一般都是现做现吃的。这也是潮汕杂咸中为数不多的即食杂咸。

生腌血蚶的做法：

香菜2颗，朝天椒3个，蒜辩6个，鱼露1大勺，白醋2大勺，味极鲜酱油1 1/2大勺，麻油1/2汤匙，胡椒粉1/2茶匙，凉开水半杯.

１．把血蚶清洗干净，用沸水倒入血蚌中，4秒钟左右即可把水沥干，把血蚶掰开，放入盘中。

２．把蒜，香菜，红辣椒分别剁碎后装入碗中加调料拌匀待用.

３．将调好的腌料均匀的倒入掰好的血蚶上，再将腌好的血蚶放入冰箱冷藏15分钟以上即可开吃。