油茶是我国特有的优势经济林资源。茶油是我国最重要的极具营养、健康的木本食用植物油，其不饱和脂肪酸含量高达90%以上，其中油酸含量高达74%~87%，为常见油脂中最高。此外还含有维生素E、植物甾醇、角鲨烯、多酚等多种活性成分，被誉为“东方的橄榄油”。随着人们保健意识的逐步增强，茶油的认可度显著提高，消费热情不断高涨。
2008年以来国家把油茶产业的发展提高到事关我国粮油安全的战略高度，投入了大量的财力，出台了一系列鼓励油茶产业发展的政策措施，全国油茶林面积从2008年的4500万亩增加到目前的6400万亩，产值由110亿元增加到661亿元。作为油茶产业的下游产业链，油茶加工业也得到了较快的发展。
1. 我国油茶加工业发展现状分析
1.1 加工能力增长迅速，原料供需矛盾仍然突出
自《全国油茶发展规划（2009~2020）》发布以来，各油茶产地兴建茶油加工企业的势头持续不减，许多新的加工厂陆续上马，新建加工企业无论从设备的先进性还是环境条件都比原有企业有了很大的提升，加工厂覆盖区域也由湖南、江西、浙江等传统加工大省扩展到云南、贵州、河南等边缘地区，促进了当地油茶产业的发展。据林业产业联合会木本油料分会统计，目前全国有一定规模的茶油加工企业已达1367家，设计加工能力达500万吨以上。而2016年全国年产茶油53.86万吨，其中大部分茶油由农民的小作坊压榨后直接消费，或者将毛油出售给加工企业。
大部分有一定规模的加工厂因油茶籽短缺，每年开机压榨的时间不到一个月，加上浸出、精炼生产的时间合计开工期不超过三个月，只能满足目前加工能力的30%左右，原料不足成为加工业发展的瓶颈。导致近年来油茶籽供需矛盾更加突出，油茶籽价格一路上涨，从2008年的10元/kg上涨到2016年的24元/kg以上，压榨毛油价格从30~40元/kg上涨到100元/kg以上。企业在承受劳动力成本上升压力的同时，更不堪重负原料成本的上升，有些企业很少或不再收购油茶籽，而是从小作坊或小企业收购压榨枯饼浸出残油，或收购其他厂家的浸出油、压榨毛油后精炼成品油维持经营，把榨油环节留给了农户家庭式作坊或作坊式小企业。由于这些小作坊无研发能力，压榨技术工艺的进步受到限制，压榨毛油的质量也难以控制，影响到后续加工高档次茶油产品。这种原料不足的状况预计在未来五年内不会有显著改观。即使能达到《全国油茶发展规划（2009~2020）》提出的到2020年种植规模达到7000万亩，茶油产量达到250万吨的目标（目前看来这个目标很难达到），随着加工能力的继续扩张，原料缺口仍将长期存在。
1.2 精深加工已经起步，技术水平亟待提高
由于茶油加工起步晚，没有研发能力的小型企业多，自主创新能力差，长期以来没有形成真正适合于油茶特点的加工技术，如规范的油茶籽采后处理技术、干燥技术、压榨技术和精炼技术。一方面只能模仿其他大宗油料的加工技术，采用高强度的精炼；另一方面因油茶籽原料质量不过关，压榨油的酸价、过氧化值达不到国家标准要求，必须经过高强度精炼才能进入市场。一般情况下，食用茶油精炼过程中的油脂损耗为8%以上，同时高强度精炼也使所含的维生素E、植物甾醇、角鲨烯等活性成分损失超过34.5%~55.4%，使茶油的营养价值显著降低。因此过度精炼是对茶油资源的严重浪费，降低粮油加工强度已经成为专家学者和粮油主管部门的一个共识。近年来在茶油加工方面出现了一些新的技术，如二氧化碳超临界萃取技术、水酶法制油技术以及双螺旋低温压榨技术等。其中超临界萃取技术制取的油清澈纯正、色泽较浅，活性成分损失少，不需精炼，但生产成本较高，适合于高级保健茶油的生产；水酶法制油对设备要求低，可免除强精炼，有利于油茶籽的综合利用，但油茶籽中的皂素容易造成乳化，清油得率偏低。目前市场上相对成熟的新的茶油加工技术是双螺旋低温压榨技术。在原料含水、含壳率适当的条件下，低温压榨残油率可低至5％左右，优于传统压榨6~8%的残油率。获得的油色值、滋味、酸值、过氧化值等质量指标均有明显改善。压榨后只需经过过滤、脱水和冬化处理即可成为优质成品油，可避免维生素E、谷甾醇、角鲨烯、多酚等微营养成分的大量损失，体现了茶油作为高档食用油的品质。双螺旋压榨技术不仅可以应用于低温压榨，也可应用于热榨，目前此项技术已开始在国内普及。
精深加工产品开发方面也取得了较大进展。如果走进一些企业的展室，就会看到琳琅满目的食用油、护肤油、按摩油、保健胶囊、口服液等茶油产品和利用加工剩余物开发的产品。油茶综合利用水平也有新的提高，不同纯度的茶皂素、厨卫洗涤用品、洗发水、泡脚粉、肥皂等产品也不断出现在市场上。通过与科研院所合作，有的企业已将茶皂素大量应用于水泥引气剂、发泡剂、杀虫剂、石油开采等领域，在国家重大工程中找到了用武之地。甚至通过茶皂素改性，开发医药中间体。利用提取茶皂素后的残渣生产的生物有机肥已销往国内外市场。这些技术和产品的开发表明茶油加工和综合利用水平已经上了一个台阶，展现了良好的发展前景。
但在总体上大多数企业规模小，不具备技术研发能力，主要产品除了毛油就是精炼油，同质化严重，经营艰难。其中少数厂家虽然也委托化妆品企业以贴牌的方式生产了一些化妆品和洗理用品，但仅仅是点缀，销售额并不大。更值得关注的是随着茶油生产成本的上升，其他植物油与茶油的价格差距越来越大，许多加工企业却缺乏精深加工技术，很难从精深加工中找出路，而是为了消化原料涨价成本，开始转向生产茶油调和油，行业潜规则是其中茶油成分不超过5%。而所有产品均未标识所含茶油的比例。由于受检测技术的限制，监管机构也难以对其营养品质进行有效监督。
在茶油中掺入其它油脂，再以纯茶油的名义销售的现象也屡有发生。我们曾经对市场上多个厂家生产的茶油进行分析检测，发现有些品牌的茶油产品脂肪酸组成及特征性微量成分与茶油正常值偏离较大，有掺伪的嫌疑。此外，很多企业都用浸出法生产茶油，但市场上看到的产品标签上标明是浸出油的极少。说明有些所谓的“压榨茶油”是冒牌的。这也反映了开展茶油品质检测技术、掺伪鉴别技术研究，开发实用可靠的技术手段，进而强化监管的迫切性。
在综合利用方面最大宗产品仍然是简单烘干、粉碎后的茶粕粉，主要用于水产养殖清塘剂，每年的销售量可达几十万吨，其余的茶粕大部分直接用作肥料，而茶皂素作为目前最重要的深加工产品，含量为60%左右的粗茶皂素年产量仅为2000吨左右，说明只有1%左右的茶粕用于茶皂素提取。茶皂素生产遇到的最大问题是以茶皂素为原料的高端下游产品研发滞后，市场价格波动大，生产成本居高不下。此外，至今在全世界范围内还没有经权威机构认证的茶皂素标准品或对照品，也没有高纯茶皂素的国家标准，对茶皂素高纯产品的研发也起到了制约作用。
1.3 质量意识正在提高，安全隐患依然存在
我国油茶林主要分布在深山之中，不易受到现代工业“三废”的污染，加之很少使用农药、化肥，化学投入品污染的风险较小，很多种植基地都通过了有机栽培认证。因此从目前原料生产来看，如果采后和加工环节处理得当，并不会出现严重的质量安全问题。同时在激烈竞争的形势下，企业的品牌意识和质量意识开始提高，有的企业还建立了HACCP、GMP质量管理体系，通过了有机食品、绿色食品认证。随着《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》和国家一系列食品质量安全法规的出台，以及在近几年我国食品领域出现的质量安全事件的警示作用下，一些骨干企业把质量安全重要性的认识提升到事关企业生死存亡的高度，在加强内部质量控制的同时，部分企业制定了企业标准，并主动向质检机构送检，茶油产品质量安全水平有了新的提高。
但是从总体上讲，由于油茶生产分散，企业管理水平良莠不齐等原因，在质量控制方面还存在不少问题，如2010年发生了苯并(a)芘超标事件。根据我们的研究结果，茶油中苯并(a)芘含量的上升与油茶籽炒焦有关，但真正的压榨茶油，即使是原料经过蒸炒，苯并(a)芘也不会超标，而浸出毛油的超标率很高。浸出油中高浓度苯并(a)芘可能源自混合油脱溶时的浓缩作用。毛油中苯并(a)芘含量高并不可怕，只要在脱色时加入适量的活性炭即可除去，目前解决这一问题在技术上已经没有问题。苯并(a)芘超标并不是茶油所特有的，在近几年的抽检中，包括橄榄油在内的多种、多批次食用油都发生过苯并(a)芘超标的问题。这一现象的发生既反映了加工技术不过关或把关不严，也反映出茶油市场混乱，社会诚信度不高，以浸出油冒充压榨油等问题。
另一类污染物是邻苯二甲酸酯类（塑化剂），其主要危害是损伤男性生殖系统。它通过不合格的加工设备或容器、不当的加工工艺而污染油脂。原卫生部卫办监督函﹝2011﹞55号规定了食品中的邻苯二甲酸二（α-乙基已酯）（DE-HP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）和邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）最大残留限量。从我们检测的结果来看，一些作坊式企业加工的茶油，如果不经过适当的精炼处理，塑化剂超标的风险较大，应该引起高度重视。
近年来中国林业产业联合会木本油料分会开始建设质量溯源体系建设，开展“中国油，放心油”活动，多家知名企业成为“诚信品牌”发起单位，这些活动的开展证明企业的质量意识、诚信意识正在加强，为油茶产业的健康发展创造了条件。
2. 对茶油加工业发展的几点设想
2.1 加快新技术推广应用，促进加工方式转变
茶油加工业的出路在于生产出体现其高档品质的特色产品。而茶油的特色在于优良的脂肪酸组成，丰富的保健活性成分以及独特的风味。以往的油茶生产对于油茶果采后处理不够重视，脱蒲、干燥基本靠天气，采收季节如遇连续阴雨，油茶籽就会霉变，不得不通过强精炼来满足质量安全要求，但付出的代价是除了降低加工得率，增加成本外，更重要的是茶油所特有的微量活性成分和风味受到严重流失。因此，开发和推广油茶果机械化脱蒲、油茶籽机械化干燥技术，保持油茶籽的新鲜度，确保油茶籽质量安全是改变现状的关键。目前，经过多年的研发，机械脱蒲分离技术逐渐成熟，正待推广应用；经过改造的谷物烘干机也完全可以解决油茶籽烘干问题。采后处理机械的应用将显著提高处理效率，控制油茶籽酸价、过氧化值和有害物成分升高，从源头上为高品质茶油的生产提供保证。在控制原料的基础上合理采用压榨工艺，生产出的毛油不需要脱酸、脱色、脱臭等强精炼环节，只进行简单的物理精制，即可成为质量安全和营养品质兼具的精品食用油。这将导致质量安全的重心从精炼环节转变到原料控制，从加工工艺到产品品质上体现出茶油作为高端食用油的特色，同时对降低劳动力成本，减少精炼损耗和节能降耗都具有重要意义。
2.2 重视质量体系建设，提高质量安全水平
为了提高茶油产品的质量安全水平和品质，建立从油茶籽采收处理到成品油生产运输全过程的安全控制体系是必须的。如建立IS9000质量体系、推行HACCP监督和质量保证体系都是行之有效的方法。其中HACCP指危害分析和关键控制点，是一套保证食品安全的预防性管理体系。已获得了FAO／WHO食品法典委员会(CAC)的认可，目前已成为一项食品安全控制国际准则，并被许多国家和地区列为强制性市场准入要求。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危害性评价等原理和方法，对食品原料、加工以及最终产品等进行实际存在和潜在性的危害分析判定，从而找出与终产品安全性有关的关键控制环节，并采用相应的控制措施，使产品的危害性减少到最低程度。
根据HACCP质量安全控制体系，首先应该企业应该建立质量管理部门，开展从栽培管理、采收、原料处理、生产设施、环境、投入品、贮运、管理、人员素质等全过程的质量安全风险进行系统分析，确定关键控制点和控制因子，制定质量管理文件，包括产品质量计划书、关键控制点作业指导书和检测作业指导书，关键工艺或关键点的控制标准，加强人员技术人员培训。其次，应该按照质量管理文件，对生产过程进行严格的控制，对采购、加工、检测、销售等过程的每一个环节都做好记录，实现从产品到原料及各生产环节的追溯性。
2.3 加强油茶基础性研究，科学宣传茶油
茶油的保健作用在油茶产区家喻户晓，被称为“长寿油”、“月子油”，对降低血清中的甘油三酯和胆固醇，预防心脑血管疾病非常有效，民间还用于治疗烫伤、消除妊娠斑纹和黄褐斑、护肤美容等。一般来讲保健功效来源于其活性成分，目前茶油已知的营养成分主要是占脂肪酸组成高达80%左右的油酸，而维生素E、植物甾醇、角鲨烯等在植物油中常见的活性物质则不占优势，但茶油的保健作用是毋容置疑的，这就很难解释这些功效到底源自何种成分，对茶油的科学宣传带来了困难。究其原因，主要原因是油茶为我国所特有，国外很少研究，国内对茶油营养只开展过一些零星的分析，缺乏研究深度和系统性。相比之下同样为木本油脂的橄榄油经过100多年的深入研究，对各种活性成分已经非常清楚，并以此为依据制定了高水平的质量标准，开展了科学的宣传，使全世界都知道橄榄油是最好的油。而国家对茶油的基础性研究方面投入非常少，企业又无力承担，基础资料的缺乏成为科学认识和宣传茶油限制性因素。因此通过国家项目支持，由科研机构和院校进行持续性、系统性的研究是十分必要的。
目前在对茶油的宣传中有两种倾向值得注意：一是有些企业为了营销的需要，片面宣传冷榨油更安全，更营养。根据中国林科院亚热带林业研究所及江南大学的研究，同一批油茶籽的冷榨油色泽较浅，气味较清淡，热榨油色泽较深，香味较浓，酸价、过氧化值轻微上升，但热榨油维生素E含量与冷榨油不相上下，植物甾醇、角鲨烯、多酚等含量还高于冷榨油，说明茶油热榨能够满足质量安全要求，在营养品质方面还略胜一筹。总的来说，冷榨油和热榨油各具特色，适合不同的消费者。在宣传时不应以冷榨油否定热榨油，或者相反。另一个宣传误区是认为土榨的毛油才是原汁原味的茶油，精炼油没有营养。毛油中微量活性成分含量确实要高于精炼油，但绝大多数小作坊加工环境脏乱，也没有检测设备，生产的茶油如果直接食用，质量安全风险很大。茶油作为食品，质量安全永远是第一，应该在符合质量标准的前提下再考虑营养品质。近年来一些科研机构和企业开发的适度精炼技术，就是在控制原料、工艺和环境条件的基础上，可最大限度减少加工过程中的营养损失，生产出营养和安全品质俱佳的茶油产品，值得大力宣传和推广。
2.4 发挥政府引导作用，鼓励企业做大做强
茶油加工业具有一定的规模是提高茶油产品研发能力和质量安全水平的必要条件。目前我国茶油加工业突出的问题是原料不足，全国有上千家加工企业在争抢油茶籽资源，多数企业由于企业规模小，设施简陋，检测条件、研发能力弱，生产的组织化程度低，无力推行严格的质量管理体系，产品质量不够稳定，难以解决有关技术问题和各种质量安全问题。而较大型的企业有相对良好的设备和设施条件及较高的技术水平，人员岗位分工明确、组织管理比较容易规范，有利于GMP、HACCP等质量管理体系的推行，同时也有利于打造品牌，进入良性循环。因此各地行政管理部门和监管部门应该通过政策引导和执法管理，适当控制企业数量，引导企业做大做强，改变小、散、乱的局面，以更加合理、有效地利用有限的油茶籽资源，同时也保证产品质量的安全，促进产业健康发展。
作者简介：费学谦，中国林业科学研究院亚热带林业研究所研究员。
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