介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。
萝卜白菜各有所爱，白酒的众多香型都有自己的忠实拥趸。以茅台为代表的酱香型白酒凭借其酱香突出、空杯留香的特殊风味，成为高端白酒市场主流，并获得了越来越多消费者的喜爱。为什么有的人喜欢喝酱香型白酒？酱香型白酒究竟有什么魅力，让我们抽丝剥茧，一一来看。
流经茅台镇的赤水河
香型是白酒的性格，独特的风味赋予酱香酒独特魅力。有人这么形容酱酒的醇厚香气“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。国家标准委在2011年7月20日发布的GB/T 26760-2011对酱香型白酒的定义是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒。根据标准，酱香酒只能由固态法酿造，而且不能添加食用酒精与香精，用液态法酿造的白酒都不能称之为酱香型白酒。
不同的酱酒厂在保证香型基本特征的同时也会有自己的特殊风格。贵州茅台，酱香白酒的执牛耳者，酒液纯净透明、香味醇馥幽郁，由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成。四川郎酒，1984年在第四届全国名酒评比中，以“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回甜味长”的独特风味闻名全国。贵州习酒，属酱香型大曲酒，无色透明，清澈晶亮，酱香突出，幽雅细腻，协调丰满，回味悠长，空杯留香不息。
茅台镇生产的优质酱香酒
当我们在讨论酱香酒时，工艺是不得不提及的。坤沙是酱香酒最好的工艺，即大曲酱香酒，在茅台镇也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。其灵魂是“回沙”工艺，即将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒（这就是常说的九八七生产工艺），并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能完全粉碎，破碎率小于等于20%。
酱香酒常用的工艺还有碎沙、翻沙及窜香。碎沙，是用粉碎的高粱酿出的酒，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，此类酱香型白酒生产成本相对较低。翻沙，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药经过发酵后酿出的酒。值得一提的是，窜香，严格意义上不是正宗酱香酒，它是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，这种酒属于液态发酵法的产物。市面上最受欢迎的是坤沙工艺的高品质酱香酒，酒花细密，空杯留香，醇甜有回甘。
茅台镇传统酱香酒酿酒工艺
酱香型白酒因为风味鲜明，工艺复杂，产区独特，成本高昂所以品质很有保障，但这也使得高品质酱酒供不应求。酱香酒的魅力是让人印象深刻的，真心希望有更多的酒厂可以酿造出更好的醇甜佳酿，也让我们这些酒友有更多更好的选择。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
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