杨忠明
旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。
正月过后,苏州城一片香雪海,春雨潇潇,水滴中似乎也带着馨香。雨后放晴,观前街上人头攒动,小巷井边梅开冷艳,旧街、庭院、河滩、烟霞、柳丝, 春色无边。走在染着青苔的石板路上,充满诗意。让人怀旧的苏州古城,清、奇、古、怪,一块甜糕、一碗热面、一曲评弹、一扇旧门、一座石桥,仿佛都在向你诉说着千年平江府那岁月悠悠……
旧时,父亲在苏州读书,他最喜欢的是香飘石路的五香酱肉和宽汤热面,苏州老话“陆稿荐的酱鸭,杜三珍的肉”。著名画家颜文樑1921年画的《老三珍肉店》水粉画,画面描述的是在夏天,金字店招下一缕阳光射进昏暗的店堂,几个客人围着买肉、挂着的酱鸭,仿佛能闻到苏州美食的香味。此画在法国展出,轰动巴黎,全世界都知道了苏州有家“老三珍(杜三珍)”肉店,鲜香味美。
苏州石路, 上海人也喜欢光顾。清光绪三十四年沪宁铁路通车后,到民国元年,石路一带市面繁荣,著名的有“徐源茂洋广货号”“赵天禄茶食店”“王万泰”“信丰恒五金号”“曹素功墨号”“萃昌祥”“天丰布号”“春林洽香粉号”“仁和祥烟钱店”“程德泰茶叶号”“杜家老三珍肉店”等320多家商铺,云集众多茶馆、菜馆、旅馆、戏馆、面馆。
多年前,朋友周斌先生在苏州石路重新开张了“杜三珍”。市场部周经理介绍说,“杜三珍”原名“老三珍”,由陆炜创建于清光绪十二年,距今已127年。光绪二十七年(1901年),店伙计倪松坡以洋银730元的价格从陆炜手里买下阊门吊桥堍‘杜家老三珍’的牌号及生财家什。除了销售生肉外,“老三珍”还经营酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食。它的酱肉与猪头肉,无论选材还是工序都堪称一流。选用肉质细嫩的土猪,以火性长的栗树柴作为燃料,能把烧熟的肉焖透,吃起来入口即化。店主倪松坡善于经营,让“老三珍”红极一时,陆续开设了四家分店。民国九年,倪松坡将“老三珍”交给儿子倪慎安经营,之后分店又交到孙子倪兆洪手里,与职员们共同主持店务,“老三珍”就改名为“杜三珍”。
1956年“ 杜三珍” 并入苏州食品公司。2002年,“杜三珍”歇业。2005年,厨师出身的周斌心想:这大名鼎鼎的“杜三珍”竟然如此消沉,对不起苏州城里的老吃客们呀!他想恢复“杜三珍”,做苏州老味道的五香酱肉,便四处请教苏州老厨师,并在老灶头上试着烧制,一次又一次试验,调整食材、配料、火候,直到老人们尝过后说:“是咯,你烧的酱肉就是我们小时候吃到的苏州老味道!”2009年周斌花大价钱把石路“杜三珍”旧址铺头转让下来,在此开了“杜三珍”总店。他尝试恢复“前店后坊”式的苏州熟食店传统经营模式。一时间,周掌门复活老字号,“杜三珍”重现石路街,好消息传遍苏州城。
苏州人嘴巴吃刁了,一块酱肉味道好坏,吃到嘴里辨得清;叉烧切开,香气是否纯正;酱汁肉端到桌上,看看卖相,立刻知晓烧得好坏……夹瘦夹肥的酱肉连着琥珀色皮放到嘴里一抿,满嘴香汁润腴散开,肥肉入口即化,瘦肉慢嚼有味。吃五香酱肉有窍门,不能蒸,不能煮,微波炉不能转,要焐在刚刚烧好的热饭里,肉油融化,米饭粒粒亮晶晶,肉色如美玉妃子红,闻香识肉滋味浓。“杜三珍”焖肉,皮色略深,肉若象牙白,酥而鲜,咸淡适中,宜作面浇头,俗称“焖肉大面”,还有“焖肉菜心”“焖肉豆腐”两款接地气的苏州家常菜。
“杜三珍”分店去年开到上海真如古镇, 春天有酱汁肉、酱大排、酱鸭;夏天上糟鹅、糟白肉、糟鸡、熏肠;秋天吃爊鸡、爊鹅;冬天推酱肉、焖肉、走油肉,新鲜熟食天天从苏州专车送到上海。一年四季,上海人都有“杜三珍”的美味相伴。《北京晚报》的卞鲁公爷竟然被这块苏州酱肉迷住,吃上了瘾,年前他赶到真如“杜三珍”买了一大包带到北京过年吃。上海美食家陈卫平更“噱”,尝过这块酱肉后,大赞,买了黑毛猪肉自己动手在家烧,结果失败。这位老饕拉了一个“五香酱肉群”,说是过完春节邀请上海文化艺术圈朋友小聚,主题是“吃酱肉”,看,酱肉吃出花头来了!
“杜三珍”的猪头肉闻闻香,嚼嚼鲜,食客最爱吃双眼皮猪头肉;猪耳朵,软中带Q弹,下酒一流;猪头糕,焖得烂酥,胶原蛋白丰富;苏州酱鸭色滋润,嚼到骨头还是鲜;苏味牛筋,软滑黏糯老人爱;卤汁豆腐干,甘甜带点蜜饯味。食客只有一句话:“这是苏州老味道!”
秘制五香酱肉:选上好黑毛猪带皮肋条,划刀后擦盐,放入盐卤缸内腌透;腌好后沥干卤水,加特选香料,锅里烧煮,大火烧开后小火焖2小时左右,至皮呈麦杆黄;出锅前30分钟加糖吊鲜,出锅后皮朝上,趁热抽出肋骨,冷却后即成。
阊门外有位姓金的老苏州人说:“我就喜欢吃杜三珍的熟菜,春天里,庭院深深青蛙鸣,花落满阶喜鹊叫,一盘白切猪头肉、一碟花生米、一盘酱鸭、一瓶小老酒,赏花,听雨,闻鸟叫,暖风吹得人微醺,朋友聊天真开心。此刻,胃口大开,再来一碗热面,焖进一块大酱肉,这个春天还会有古人笔下的伤春和忧愁吗……”
“杜三珍”的大厨向我透露了肉和熟菜烧得入味、醇香的秘密:周掌门人请苏州烹饪老法师采用古法盆堂烧,铁锅上放置杉木木桶,底层、中间、上层分别放上猪头肉、酱肉、酱鸭,靠蒸汽产生的内压,让不同品种之间互相良性串味,即所谓的“混烧法”。在配料上则采用几十味上品地道中草药,食材与配料互相渗透,烧出的“杜三珍”卤味口感香醇、滋味入骨、色泽雅逸。
春季,“杜三珍”的酱汁肉上市,红曲米粉着色。旧时上海“杜六房”好吃的酱汁肉关键是猪肉食材和火候。倒挂三角眼、朝天猪鼻、粗皮毛盛,皮上疙疙瘩瘩、有肉嗝气的劣质猪肉永远成不了一方合格的苏州美颜酱汁肉。现在最好用海门“好年农庄”的二花脸黑毛猪,焯水后,大火烧开,放入桂皮、茴香、葱、姜、料酒,小火焖烧1小时;红曲米粉倒入煮肉锅内,再焐半小时,烧酥,最后用冰糖,开大火收膏是秘诀,色润如樱桃红,吃时入口甘、收口咸,这是极品酱汁肉的标准。
这个春天,听雨吃酱肉,让味蕾拥抱苏州“杜三珍”的老味道吧!
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