猛火,厚朥,香腥汤
这是潮菜烹饪中的一句口诀。但潮菜大师钟成泉认为,这句口诀里真正能代表潮菜精髓的,只有“香腥汤”,也即“鱼露”。
他甚至认为,如果非要用一种食物来形容潮菜,那么“鱼露”是最有代表性的,可以说,“鱼露”就是潮菜的灵魂。
潮菜之魂话鱼露
潮菜大师 | |
我最自豪的身份是“厨师”! | |
大师简介 钟成泉,曾在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等任职20余年;1992年春,他创办了东海酒家,至今仍然是汕头餐饮的佼佼者。近半个世纪,钟成泉始终未脱离一线,作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人,同行都会尊称他“钟叔”,更被潮菜厨坛称为“儒厨”。 他师从多位前辈大厨,既熟悉潮州大菜的正宗技艺、同时亦对潮菜小吃的制作有深入了解。尤其是在制作高端潮菜响螺的技术上,钟成泉更被业界认为无出其右。 此外,钟成泉还在潮菜历史、文化、理论上有独到的见解,曾编著过数本有关潮菜文化的书籍(《饮和食德》等),深入浅出地介绍了潮汕饮食的历史文化。因此,钟成泉大师有三个身份,一是厨师,二是老板,三是作家。而他个人认为最值得自豪的身份,就是“厨师”! |
辨识
独树一帜“香腥汤”
钟大师说,“猛火,厚朥,香腥汤”确是概括潮菜文化的经典之句,它既阐述了粤人注重锅气的烹饪态度,也表达了潮汕人对味道的特殊见解。但是,“猛火”和“厚朥”,在粤菜乃至中国其他菜系都多有强调,并不可作为潮菜的代表字眼,只有“香腥汤”才是独一无二的。
有了鱼露,每一道潮菜的味道都可以与众不同
他分析道,“猛火”即所谓“猛火出嫩菜”,在潮菜里并无特殊之处。而“厚朥”有人认为是“重油”的意思,但将潮菜比之川菜的水煮牛肉、酸菜鱼,淮扬菜的响油鳝糊,东北菜的嘎巴锅等,“重油”二字绝不敢当。所以,潮菜的“厚朥”,实际上是应该指在潮菜烹饪过程中喜欢用猪油的习惯,这是因为炒菜时,动物性脂肪比植物脂肪更易出香,传统潮菜中也多有运用,即使是当下的新派潮菜,这种习惯中依然保留。
至于“香腥汤”,在我国甚至世界上的菜系里,都可谓独树一帜。或许有人说,东南亚菜也多有用鱼露的习惯。但了解鱼露使用历史的人一定知道,东南亚地区使用鱼露的习惯,其实就是从潮汕地区传播开去的。所以,单纯以独创性和知名度来说,潮菜对鱼露的使用,比“猛火”“厚朥”更有辨识度。
地位
不可或缺的调料
鱼露有着最不可或缺的地位
实际上,潮菜中特有的调料蘸料并不少,例如豆酱、鱼露、桔油、梅羔酱、沙茶、豆油、川椒油、生油白醋等,但偏偏鱼露有着最不可或缺的地位。
那么,为什么鱼露在潮菜中有着如此重要的地位呢?钟大师认为,这与潮菜“靠水吃水,靠山吃山”的饮食文化有关。
众所周知,潮汕临海也靠山。临海,潮汕的海产异常丰富,盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等,因此,潮汕饮食习惯又以烹制海鲜见长,而这种习惯,催生了“鱼露”这种以海鲜为原料的个性调味品。
而靠山,又使潮汕的田园美食成为了一个突出特点。如潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等,都是此类美食中的经典。但是这类菜肴的原料,特点是偏于清淡、乏味,所以单独烹制时难免口味单调。于是,潮汕人想出了“见菜不见肉”的方法来演绎,比之植物性原料做成的酱油、豆酱、沙茶等,鱼露在咸鲜的基础上,有着与别不同的“肉香”。
其实在潮汕,一早就有“芳臊汤”提味一说,指的就是利用老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的“上汤”,然后配合鱼露烹调菜式的方法。这种方法,往往能让果蔬或豆制品的特有芬芳和肉骨类的浓香糅合在一起,使之甘香浓郁而不失果蔬本味。加之鱼露味道咸而带有鱼类的鲜味,为素菜在烹制过程中产生巨大的提鲜功效,例如炒芥蓝和炒白菜时,就不可或缺。
据说在潮汕一带,有人把鱼露当作一种藏品,有越久越鲜的说法,一瓶顶级的鱼露,价值可比一支XO还要贵!
应用
潮菜百搭提升鲜味
在潮汕地区,家家户户的厨房必备鱼露,“它那种极鲜的鱼香味是在其他菜系中难以觅到的,能媲美任何名贵调料。”钟大师的前辈曾经给他讲过鱼露的形成过程,令他至今仍历历在目:从前出海捕鱼,一趟短则十天,长则半年。当时并无冰块保鲜,只能携带大量海盐,捕上来的鱼虾立即用盐腌上。回港后,鱼虾运到市场卖掉,船舱内尚有盐渍鱼虾析出的积液,渔民们在炒素菜时随手淋上一点,居然鲜美无比。后来逐步演变成用杂鱼、小虾发酵、熬炼成浓缩的汁水,鲜香中带有特殊的腥味,因此,鱼露最初是被称为“香腥汤”的。
在没有味精的年代,浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品,以至于后来很多菜品中只要调咸淡口味,就会用鱼露代替食盐。
钟大师在30多年前去“老妈宫”学习包粽球时,就发现老师傅在炒糯米时不放盐而是用鱼露调味,这样做出来的粽子,熟后鲜香四溢,每一粒米都渗入了海鲜的气息。
在潮汕餐饮代表作牛肉丸中,也能觅到鱼露的踪影。当地的手打牛肉丸分为软浆和硬浆两种,所谓软浆,即牛肉捶成浆后添的水淀粉比较多,肉浆稀软,煮出来的肉丸口感软嫩细腻,老年人吃也没有问题;硬浆牛肉丸则口感韧实粗犷、弹力十足,能像乒乓球一样从地上弹起来。
钟大师表示,“去一家潮汕菜馆,可以先点一道青菜尝尝。如果炒青菜不用鱼露,那肯定不是正宗的潮汕师傅。”比如潮汕菜中有一道“方鱼炒芥蓝”,方鱼即大地鱼干,先将二者同煸,使大地鱼的香气渗入芥蓝,再调鱼露提鲜,最后裹以薄芡,这样几根普通的芥蓝,也可以变得鲜香无比。
此外,鱼露还是一种百搭蘸碟,不论猪脚冻、肉皮冻还是鱼冻,亦或蚝烙、九肚鱼烙、丝瓜烙等炸制品,蘸少许鱼露入口,铺满舌尖的鲜美滋味会立即使食材的口感层次得以提升。
END
图文 | 冯睿峻
编辑 | 龚智南
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