猛火，厚朥，香腥汤
这是潮菜烹饪中的一句口诀。但潮菜大师钟成泉认为，这句口诀里真正能代表潮菜精髓的，只有“香腥汤”，也即“鱼露”。
他甚至认为，如果非要用一种食物来形容潮菜，那么“鱼露”是最有代表性的，可以说，“鱼露”就是潮菜的灵魂。
潮菜之魂话鱼露
潮菜大师 | |
我最自豪的身份是“厨师”！ | |
大师简介 钟成泉，曾在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等任职20余年；1992年春，他创办了东海酒家，至今仍然是汕头餐饮的佼佼者。近半个世纪，钟成泉始终未脱离一线，作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人，同行都会尊称他“钟叔”，更被潮菜厨坛称为“儒厨”。 他师从多位前辈大厨，既熟悉潮州大菜的正宗技艺、同时亦对潮菜小吃的制作有深入了解。尤其是在制作高端潮菜响螺的技术上，钟成泉更被业界认为无出其右。 此外，钟成泉还在潮菜历史、文化、理论上有独到的见解，曾编著过数本有关潮菜文化的书籍（《饮和食德》等），深入浅出地介绍了潮汕饮食的历史文化。因此，钟成泉大师有三个身份，一是厨师，二是老板，三是作家。而他个人认为最值得自豪的身份，就是“厨师”！ | |
辨识
独树一帜“香腥汤”
钟大师说，“猛火，厚朥，香腥汤”确是概括潮菜文化的经典之句，它既阐述了粤人注重锅气的烹饪态度，也表达了潮汕人对味道的特殊见解。但是，“猛火”和“厚朥”，在粤菜乃至中国其他菜系都多有强调，并不可作为潮菜的代表字眼，只有“香腥汤”才是独一无二的。
有了鱼露，每一道潮菜的味道都可以与众不同
他分析道，“猛火”即所谓“猛火出嫩菜”，在潮菜里并无特殊之处。而“厚朥”有人认为是“重油”的意思，但将潮菜比之川菜的水煮牛肉、酸菜鱼，淮扬菜的响油鳝糊，东北菜的嘎巴锅等，“重油”二字绝不敢当。所以，潮菜的“厚朥”，实际上是应该指在潮菜烹饪过程中喜欢用猪油的习惯，这是因为炒菜时，动物性脂肪比植物脂肪更易出香，传统潮菜中也多有运用，即使是当下的新派潮菜，这种习惯中依然保留。
至于“香腥汤”，在我国甚至世界上的菜系里，都可谓独树一帜。或许有人说，东南亚菜也多有用鱼露的习惯。但了解鱼露使用历史的人一定知道，东南亚地区使用鱼露的习惯，其实就是从潮汕地区传播开去的。所以，单纯以独创性和知名度来说，潮菜对鱼露的使用，比“猛火”“厚朥”更有辨识度。
地位
不可或缺的调料
鱼露有着最不可或缺的地位
实际上，潮菜中特有的调料蘸料并不少，例如豆酱、鱼露、桔油、梅羔酱、沙茶、豆油、川椒油、生油白醋等，但偏偏鱼露有着最不可或缺的地位。
那么，为什么鱼露在潮菜中有着如此重要的地位呢？钟大师认为，这与潮菜“靠水吃水，靠山吃山”的饮食文化有关。
众所周知，潮汕临海也靠山。临海，潮汕的海产异常丰富，盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等，因此，潮汕饮食习惯又以烹制海鲜见长，而这种习惯，催生了“鱼露”这种以海鲜为原料的个性调味品。
而靠山，又使潮汕的田园美食成为了一个突出特点。如潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等，都是此类美食中的经典。但是这类菜肴的原料，特点是偏于清淡、乏味，所以单独烹制时难免口味单调。于是，潮汕人想出了“见菜不见肉”的方法来演绎，比之植物性原料做成的酱油、豆酱、沙茶等，鱼露在咸鲜的基础上，有着与别不同的“肉香”。
其实在潮汕，一早就有“芳臊汤”提味一说，指的就是利用老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的“上汤”，然后配合鱼露烹调菜式的方法。这种方法，往往能让果蔬或豆制品的特有芬芳和肉骨类的浓香糅合在一起，使之甘香浓郁而不失果蔬本味。加之鱼露味道咸而带有鱼类的鲜味，为素菜在烹制过程中产生巨大的提鲜功效，例如炒芥蓝和炒白菜时，就不可或缺。
据说在潮汕一带，有人把鱼露当作一种藏品，有越久越鲜的说法，一瓶顶级的鱼露，价值可比一支XO还要贵！
应用
潮菜百搭提升鲜味
在潮汕地区，家家户户的厨房必备鱼露，“它那种极鲜的鱼香味是在其他菜系中难以觅到的，能媲美任何名贵调料。”钟大师的前辈曾经给他讲过鱼露的形成过程，令他至今仍历历在目：从前出海捕鱼，一趟短则十天，长则半年。当时并无冰块保鲜，只能携带大量海盐，捕上来的鱼虾立即用盐腌上。回港后，鱼虾运到市场卖掉，船舱内尚有盐渍鱼虾析出的积液，渔民们在炒素菜时随手淋上一点，居然鲜美无比。后来逐步演变成用杂鱼、小虾发酵、熬炼成浓缩的汁水，鲜香中带有特殊的腥味，因此，鱼露最初是被称为“香腥汤”的。
在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品，以至于后来很多菜品中只要调咸淡口味，就会用鱼露代替食盐。
钟大师在30多年前去“老妈宫”学习包粽球时，就发现老师傅在炒糯米时不放盐而是用鱼露调味，这样做出来的粽子，熟后鲜香四溢，每一粒米都渗入了海鲜的气息。
在潮汕餐饮代表作牛肉丸中，也能觅到鱼露的踪影。当地的手打牛肉丸分为软浆和硬浆两种，所谓软浆，即牛肉捶成浆后添的水淀粉比较多，肉浆稀软，煮出来的肉丸口感软嫩细腻，老年人吃也没有问题；硬浆牛肉丸则口感韧实粗犷、弹力十足，能像乒乓球一样从地上弹起来。
钟大师表示，“去一家潮汕菜馆，可以先点一道青菜尝尝。如果炒青菜不用鱼露，那肯定不是正宗的潮汕师傅。”比如潮汕菜中有一道“方鱼炒芥蓝”，方鱼即大地鱼干，先将二者同煸，使大地鱼的香气渗入芥蓝，再调鱼露提鲜，最后裹以薄芡，这样几根普通的芥蓝，也可以变得鲜香无比。
此外，鱼露还是一种百搭蘸碟，不论猪脚冻、肉皮冻还是鱼冻，亦或蚝烙、九肚鱼烙、丝瓜烙等炸制品，蘸少许鱼露入口，铺满舌尖的鲜美滋味会立即使食材的口感层次得以提升。
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图文 | 冯睿峻
编辑 | 龚智南
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