之前做了一次鱼羊鲜，只在圈中发了几张图，好多小伙伴嚷着要做法，昨天正好又买到了人家钓的野生鱼，正好又可以做了。
不得不佩服古人的智慧，特别是对吃的智慧，古人发明汉字也太有智慧，一个“鲜”字，用鱼和羊就把这个字的含义展现的淋漓尽致。原本很腥的鱼和很膻的羊肉，放在一起之后不知道是不是发生了化学反应，竟然能变得既不腥也不膻，剩下的就只有“鲜”了。
第一次做这道菜是在8年前，那时候还在合川，当时的合川有一个非常大的菜市场（现在都变成高楼林立了），地处三江汇合处的合川时常能买到正宗的野生长江鲫鱼，一次偶然逛菜市场，一眼看到那鱼，就立刻买下，顺带在旁边的羊肉摊上买了一斤羊杂（合川人爱吃羊杂而非羊肉），当时只凭着古人造“鲜”字的过程，胡乱把两样东西放在一锅炖了，结果味道鲜得要命，至今都忘不了那种味道。时隔8年，如今虽很难买到长江野生鲫鱼，但是也能买到野生的鱼，配上膻味不那么重的新疆羊排，想必也能找回当年那个味道吧。
野生鲫鱼一斤
新疆羊排一斤
葱姜
当归
猪油
香菜
小香葱
1、鱼清理干净，羊排斩断
2、锅里下猪油，把鱼两面煎得焦黄
3、下足冷水，大火烧开，扫干净所有的浮沫，下姜片和葱段，大火烧到鱼肉散架
4、炖鲫鱼汤的同时，另外起锅同样放猪油，把羊排略煎一下，下足冷水，大火烧开，同样扫干净所有浮沫，放入葱姜和当归，大火熬到汤汁略变白，转中火慢炖
5、鲫鱼汤变得浓白，鱼肉全烂，鱼汤基本算是熬好了，滤掉所有的鱼肉和鱼骨，只剩鱼汤
6、炖至汤色奶白，羊肉基本能脱骨，羊肉汤就算熬好了
7、把过滤好的鱼汤和熬好的羊肉汤一并倒入石锅中，烧开后，小火慢慢煨，至少半小时以上
8、半小时后基本就能闻到鲜香浓郁的味道，加盐调味，关火，盛出撒上香葱花和香菜叶，就可畅饮这碗鲜汤了
再配上姜辣酱当蘸酱，喝汤吃羊肉，冬日的晚上吃到满身发汗，岂不快哉！
整个过程真正非常的简单，但是要做好却也不易，需要用心，需要耐心。
其实往往真正的美食，不是加了多少调味料，增香剂，所有的味道都应该是从食材中提炼出来，我们只要保持对食材的尊重，用心和耐心就一定能吃到人间美味。
最后请容我唠叨几句，关于一些细节和注意事项！
1、大火熬浓汤，细火煨清汤。所以这道汤整个过程基本都是大火制作，最后鱼羊组合的小火，是用小火慢慢将两种味道充分融合，至少半小时以上，时间越长越鲜香，才能将香演变成“鲜”，当然也要看羊肉的熟化程度，不能太过
2、熬浓汤用猪油，猪油能保证汤更香浓，怕油脂高的人也不用担心，在扫浮沫的时候，基本都被扫出去了，何况有时候人体也需要适量补充猪油里的胆固醇
3、鱼和羊肉都煎一下，这是保证汤色浓郁，一方面能去掉鱼的腥，羊的膻，另一方面通过高温炒制的羊肉把肉味尽量包裹在里面，在炖汤的过程中，不至于汤好喝，而肉难吃，是保证汤和肉都有味的方法，鱼就无所谓了，反正都已经熬得稀烂了，肉里的味道基本都到汤里了
4、冷水下锅喝汤，热水下锅吃肉。所以在做鱼汤和羊肉汤时都是冷水下锅，这样才能确保肉中的味道充分的分解到汤中，最大限度的释放出鲜味
5、熬汤切忌中途加水，一加水，汤就泻了，再好的食材就会毁于一旦，所以水一定要一次性加足，可多但绝不能少，如果确实少了，中途把水烧得太少了，要加水，那也必须是烧得滚烫的开水，切忌冷水
6、当归不要放太多，容易苦。羊肉放当归是很好的去膻味的方法，也可以放陈皮，但是各有各的风味，根据自己的喜好定
好了，中午喝鱼羊鲜，你吃什么？
我是分割线
对了，顺带识别一下野生鱼和养殖鱼
区别野生鱼和养殖鱼，对于我而言，我能一眼辨认出来，但是很多人可能都不知道怎么识别。
是否是野生鱼主要看几个因素：
第一，看体型，一般野生鱼体型较为修长，看上上面三条，中间那条是在超市买的“长江生态鱼”，体型上还过得去，毕竟价格不便宜，第三条因为怀孕，肚子里很多鱼籽，所以看上去很圆润。
第二，看鳞甲，野生鱼的鳞甲一般呈现亮眼的银白色或者黄色，鱼背部呈现灰色或者黄色，绝不会是黑色，中间那条就明显了，越是饲养的鱼颜色越黑。
第三，看背部曲线，野生鱼的背部曲线呈弯弓状，特别是头到背部的连接处，而养殖鱼背部基本呈直线状。
第四，看内脏，野生鱼的肚子里一般没有那层黑色的膜，但这不绝对，有的野生鱼也会有黑色的膜，那个膜是和生存的水质环境有关，水质越好越没有黑膜，如果能买到长江水质佳的段位的野生鱼，那基本都是没有黑膜的，饲养的鱼是绝对有黑膜。
第五，看味道，野生鱼熬汤很容易把汤熬成奶白色，而且很香浓，烧着吃或蒸着吃，肉质都很细嫩，味道略带甜味，而饲养的鱼不太容易熬成奶白色，肉质吃起来也很粉，没有口感。
以上供各位食客参考，也许不全对，全凭经验写的！
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