学校后门有一家博山菜馆,菜做得很地道,也不贵,我们经常去。去了,必点一道煎青鱼或者葱烧鲈鱼,然后,必得做砸鱼汤。
砸鱼汤是博山的叫法,其实就是把吃剩的鱼头、鱼骨重新回锅,加点清水,加酸辣佐料,感觉寡淡可以再打个鸡蛋,滚上两滚就行了。为什么叫“砸”呢?我没考证过,大概是用猛火攻,把鱼骨里的髓油熬出来,就像用锤子砸了一遍。又有人说里面又有加豆腐木耳什么的,应该叫“杂鱼汤”。这个不对。正宗的砸鱼汤就是什么都不加,喝的就是个鱼的香味。我们老家济宁有杂鱼汤,是用油炸过的各色小杂鱼熬的,跟博山砸鱼汤完全不是一回事。
在很多地方,鱼是待客的首选,所谓“无鱼不成席”。其实鱼不好做,吃起来也麻烦,就是当个摆设。我出去吃饭,经常看到一条鱼只吃一点点,就剩下了,很可惜。砸鱼汤就不一样了。酒过三巡,菜过五味,大家都有了几分醉意,来一道又清口又醒酒的砸鱼汤,保准兴致又来了。胡剑说,去饭店吃饭,一眼就能看出是不是淄博人。我说,怎么看?他说,看是不是要砸鱼汤;不砸鱼汤,那鱼还吃的什么劲!我说,有道理!
砸鱼汤据说最早只是在家里做,饭店酒馆是没有的,后来才有,而且还成了特色。在地道博山饭店吃饭,砸个鱼汤是不算钱的,有的砸一遍还不过瘾,还要砸两遍三遍。博山人挑剔,倘是没有砸鱼汤或是做得不好,是要骂厨子的:“哼,是博山的厨子吗,连个鱼汤都做不好!”
砸鱼汤不好做。首先鱼要讲究。鱼要鲜,变质的或者盐渍的都不行;做法要简单,清蒸最好,香煎也可以,水煮的或红烧的就不行。第二,做法简单却难把握得好。除了胡椒面和香醋多多益善,其余盐放多少,油滴几滴都很讲究;再就是水开几滚,需不需要打鸡蛋等等,都影响味道。砸鱼汤做好了,大家喝个彩,酒才算喝好了;做不好,扫了大家的兴,饭还不如不吃。所以,会做的不愿做,嫌麻烦;不会做的又不敢做。想喝一次正宗的砸鱼汤,不容易!
砸鱼汤能不能代表道地的博山饮食我不知道,我来淄博十多年,感觉砸鱼汤很不错,有外地的朋友来淄博,我也会介绍给他们尝尝。我觉得,是好的东西就不要丢弃。不光砸鱼汤,还有很多好的东西都要设法保留下来。
(这是我做的砸鱼汤。我用的金鲳。后来才知道,金鲳太油腻,不适合做砸鱼汤。另外做鱼用的葱姜蒜也没有挑出来,影响了口感。)
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