砸鱼汤

学校后门有一家博山菜馆，菜做得很地道，也不贵，我们经常去。去了，必点一道煎青鱼或者葱烧鲈鱼，然后，必得做砸鱼汤。

砸鱼汤是博山的叫法，其实就是把吃剩的鱼头、鱼骨重新回锅，加点清水，加酸辣佐料，感觉寡淡可以再打个鸡蛋，滚上两滚就行了。为什么叫“砸”呢？我没考证过，大概是用猛火攻，把鱼骨里的髓油熬出来，就像用锤子砸了一遍。又有人说里面又有加豆腐木耳什么的，应该叫“杂鱼汤”。这个不对。正宗的砸鱼汤就是什么都不加，喝的就是个鱼的香味。我们老家济宁有杂鱼汤，是用油炸过的各色小杂鱼熬的，跟博山砸鱼汤完全不是一回事。

在很多地方，鱼是待客的首选，所谓“无鱼不成席”。其实鱼不好做，吃起来也麻烦，就是当个摆设。我出去吃饭，经常看到一条鱼只吃一点点，就剩下了，很可惜。砸鱼汤就不一样了。酒过三巡，菜过五味，大家都有了几分醉意，来一道又清口又醒酒的砸鱼汤，保准兴致又来了。胡剑说，去饭店吃饭，一眼就能看出是不是淄博人。我说，怎么看？他说，看是不是要砸鱼汤；不砸鱼汤，那鱼还吃的什么劲！我说，有道理！

砸鱼汤据说最早只是在家里做，饭店酒馆是没有的，后来才有，而且还成了特色。在地道博山饭店吃饭，砸个鱼汤是不算钱的，有的砸一遍还不过瘾，还要砸两遍三遍。博山人挑剔，倘是没有砸鱼汤或是做得不好，是要骂厨子的：“哼，是博山的厨子吗，连个鱼汤都做不好！”

砸鱼汤不好做。首先鱼要讲究。鱼要鲜，变质的或者盐渍的都不行；做法要简单，清蒸最好，香煎也可以，水煮的或红烧的就不行。第二，做法简单却难把握得好。除了胡椒面和香醋多多益善，其余盐放多少，油滴几滴都很讲究；再就是水开几滚，需不需要打鸡蛋等等，都影响味道。砸鱼汤做好了，大家喝个彩，酒才算喝好了；做不好，扫了大家的兴，饭还不如不吃。所以，会做的不愿做，嫌麻烦；不会做的又不敢做。想喝一次正宗的砸鱼汤，不容易！

砸鱼汤能不能代表道地的博山饮食我不知道，我来淄博十多年，感觉砸鱼汤很不错，有外地的朋友来淄博，我也会介绍给他们尝尝。我觉得，是好的东西就不要丢弃。不光砸鱼汤，还有很多好的东西都要设法保留下来。

（这是我做的砸鱼汤。我用的金鲳。后来才知道，金鲳太油腻，不适合做砸鱼汤。另外做鱼用的葱姜蒜也没有挑出来，影响了口感。）

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