从美味到养生,除了色香味俱全外,还要口感佳、对身心舒适,才是高级料理!
谢乐观今年 65 岁,但他用十成的把握说,“我做铁板烧 60 年了,知道什么样是好吃健康的铁板烧”。因为他日也想,夜也想,40 年从业生涯才有了 60 年之功,想出了台湾铁板烧独特的美味养生之道。
铁板烧发源于日本,魅力在于使用新鲜高档的食材,在食客面前现场烹调,带有师傅表演说菜的性质,容不得一点失误,精准、完美地将食材制作成美味餐点,戏剧性呈现于食客盘中。食客不但吃到了新鲜美味,也亲眼见识到了铁板烧师傅的高超技术,实为一大享受。在过去的半个世纪里,铁板烧在台湾是很流行的高档料理形式,每个人人生中多少有几次品尝铁板烧的经历。
pic/谢乐观手执铁板刀铲。
谢乐观精通铁板烧的料理艺术,用他的话来说,铁板烧是讲求“鲜度、温度、熟度、态度”四度的料理,他自己开设的店,就是要把这四度体验推到极致。这回他在美食林立的大直乐群三路开设了与自己同名的铁厨餐厅“Iron Chef Teppanyaki 铁板教父谢乐观”,与艺廊合作,在 600 多平米的宽敞空间内,拥有 5 个隐蔽性颇高的包间,内外陈设华人艺术精品。因此食客可以在李真圆润喜乐的雕像、高行健的水墨、采花大盗丁雄泉缤纷的绘作前优雅地大快朵颐,享受身、心、灵的升华之乐。
pic/包间内墙上就是“采花大盗”丁雄泉的画作。
文化的进展上,人首先讲求吃饱,其次才是吃美味。吃遍了美味,就要吃得有格调、健康、自然。受家学渊源影响的谢乐观,爷爷是中医师,因此融会贯通了一套顺应阴阳五行、气候四季变化的养生料理之术。在他的眼中,即便是矿泉水,也有分冷热,有的适合夏天喝,有的适合冬天饮用。因此他准备的餐点茶饮,自然反映了气候变化。
采访这天,天气炎热,却有微雨,因此他准备了由蚌兰煮的养身茶,茶杯内放一颗金桔。取桔皮的温热,呼应微雨天气。“如果今天都不下雨,茶碗里我就放清热的竹茹!”他特别解释。
养生,也是呼应了现代大鱼大肉的生活形态,用清淡调味却饱满滋味的蔬食料理,自然的香气,抚慰因为品尝肥鲜而疲劳的身心。比如他使用了香气清新的野姜花,加入到开胃小点和蔬果泥沙拉中。谢乐观要食客闻嗅野姜花提神的气息,再一口吃掉,将野姜花的香气当作引子,带出之后的每一口美味。
pic/野姜花、香水睡莲、芒果和角瓜做成的前菜与粉红岩盐。
他也节制地用油,骄傲地告诉我们,他使用的是主妇联盟难得的高品质苦茶油。盐则用现磨粉红岩盐,佐以蒸馏水在铁板上烤蒸。不添加任何额外的添加物,因此吃的是食材的原汁原味,恰好的火候和真滋味,一试就让人难忘。
pic/做成铜锣烧形状,不加油,以高温煎出来的水嫩鸡蛋。
pic/紫苏、剥皮辣椒、飞鱼卵
pic/师傅以精心巧手将和牛包紫苏、飞鱼卵卷成肉卷。这个组合发明从此成为各地铁板烧的必备菜式。
pic/稀有的野生鲈鳗,胶质黏嘴,鱼肉鲜嫩,火候恰恰好。
中药有君、臣、佐、使,原理出自《内经》,谢乐观信手捻来,当作他铺陈料理菜式的技巧,比如沙拉要有野姜花香来引,鲈鳗有麻油姜片香气来引导,这就是“使”的体现。创造极致舌尖享受,除了味觉上酸、甜、苦、辣、咸的平衡之外,还要达到“软、嫩、Q、脆、酥”这五个口感的交互作用。软、嫩、Q、脆、酥,这五感是舌尖能够感受到的质地差异。其中最让他骄傲的一道创新料理,莫过于使用日本广岛进口的大牡蛎,沾粉煎成煎饺,撒上脆口的文山包种茶叶,一口咬下,软嫩多汁内再迸发鲜味,表皮微带唇齿抵抗力的 Q 劲,配上包种茶的酥脆,一道菜融合了五种口感。
pic/酥脆的文山包种茶与铁板广岛大牡蛎。
厨师形容,食客品尝也可以分成五个步骤:一闻、二咬、三吸、四吞、五按赞。首先嗅闻食物现做上桌的生猛香气,接着咬下感受厨师精心控制的食物口感,三是吸取鲜美汤汁,吞吃入腹,最后不免俗地在社交网站上给厨师鼓励肯定。这就是最完美的厨师与食客互动了。
谢乐观表示,料理要与时并进,“50 年前料理使用奶油煎烤是高级的,现在使用多了却是不健康”,就像过去人嗜肥肉,现在避之唯恐不及,因为随着物质生活富裕起来,人们的选择更多了。铁板烧这样的料理,并没有办法在家里制作,铁板热起来的中心温度高达近 300 度,水倒下去火烫的铁板,会呈现奔跑的水滴状,或直接散逸成水蒸气。
不止于烹调,谢乐观在长年的从业时光里,亲手改良了铁板烧的器具。像是把手蒸烤锅盖、铁板上挖孔倾倒厨余废料,是推动铁板烧进化的用心厨师。谈起他的入行历史,首先是在统一酒店跟着一位香港来的陈汉润师傅学习,接着到了台中的金地塘跟着许令升师傅继续精进铁板烧技术。他在跟随这两位师傅的修炼中学到,要教会年轻师傅,一定要“舍得”让厨师吃,才知道正确的滋味、火候、口感。但这在 40 年前是非常稀罕的事。再后来,他取家中 7 兄弟的 7 为笔画灵感,开设了信义区知名的大方、三太养生铁板烧,垫下一方事业基础与名声。
2019 年,他接下同名餐厅“Iron Chef Teppanyaki 铁板教父谢乐观”封号,有多年以来集铁板烧经验之大成的意味。谢乐观说,厨师要用心,用心可以 10 年磨一剑锻炼出最好的技术,用心也可以一心生万法,因应各种情况,做出最好的呈现。而这一切,通通可以在“铁板教父”餐厅中用心感受得到。
联系客服