蒜头朥和葱珠朥，是潮汕人思乡的良药

李时珍在《本草纲目》中，收录了30多个以猪油来做药的方子，并解释了猪油的功效：

 

“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。”

 

在他笔下，猪油已经是包治百病的神药了。

这种观点，倒与蔡澜先生的“猪油万能论”不谋而合。其实，要说猪油最适宜治的，唯有馋病。

 

蔡澜祖籍潮汕，对于潮汕人来说，猪油又有特殊的意义。它是餐桌上最重要的调味品，以及平台生活最好的增色剂，比之西安人眼里的油泼辣子、上海人眼里的辣酱油、福州人眼里的红糟，亦毫不逊色。

潮汕人将猪油叫作“猪朥”，猪油渣就叫“朥粕”。以前潮汕家家户户的厨房都有一个专门盛放“猪朥”的陶瓷罐子，叫做“朥盪”。“朥盪”一套三件，中间是个陶罐，下面有个底盘，上面还有个扣碗，底盘注上水放置装猪油的陶罐，陶罐口有一道凹槽，再扣上扣碗，用了上下两道防线，来防止蚂蚁蟑螂等爬入。如此设计，可见“猪朥”的矜贵程度。

猪油在潮汕人的美食谱系中用途很广，蒸炒、点心、炖汤、拌饭，无不适宜，但做成蒜头朥和葱珠朥，则是对猪油滋味最大的升华。

NO1：蒜头朥

 

蒜头朥就是把蒜泥加入猪油中，以慢火炸成金黄色的调味品。这并不是潮汕独有的，在福建和台湾，它被称为“蒜酥”，是做肉燥、吃汤点的必备调料，哪怕喝白粥，一碟刚炸好的蒜酥，也是极好的小菜。

 

在广州和香港，它被称为“金蒜”，是用来清蒸海鲜的好东西。金蒜蒸生蚝、金蒜蒸鲍鱼、金蒜蒸鱿鱼卷，都是上得台面的好菜。香港半岛酒店总厨黄炳华大师发明的XO酱，就是以金蒜作为基础底味，加入炸酥的瑶柱、火腿、虾米、洋葱和蚝油。这东西作为边炉的蘸酱，或者用来蒸菜，都是极好的选择。

本质上，它只是滋味更鲜、更多层次的金蒜。

 

但潮汕的蒜头朥又有所不同——炸好的蒜头是与猪油装在一起的，并未分开，所以蒜香与猪油香更好地融合在一起。

同时，潮汕人也将蒜头朥的作用放大到极致。粽子、水饺、包子、干面、捞饭、烫青菜、炒粿条……几乎所有的食物，上桌前都能加一勺带着猪油的蒜头朥。最好端上来的时候，猪油刚刚被热气融化，稀溜溜地往下流，金色的蒜粒半露出来。

 

潮汕人说，哪怕是炒蔬菜，只要放了蒜头朥，就能透出肉味。

潮汕蒜头朥最好的归宿，应该是加入牛丸汤里。带着牛筋，摔打到弹牙的牛肉丸用清水煮出味，加入芹菜粒、生菜叶，以及鱼露胡椒，绿的绿白的白，煞是好看。

 

最后一勺蒜头朥是整碗牛丸汤的亮点。油花漂开来，让汤色更加诱人，蒜则为汤里增加了浓郁的香味，并与鱼露的咸鲜，白胡椒的冲口，形成三足鼎立般的平衡。

这样的组合，堪比带皮的烤鸭子，攀上了面酱大葱与荷叶饼。

 

NO2：葱珠朥

葱珠朥则是潮汕人的独门发明，外地即便有，也成不了主流。它与上海人吃的葱油拌面很是不同，虽然一样用的是热猪油和葱末，但正宗的葱油拌面是先把葱末码在拌好的面条上，一勺滚沸的猪油“哧啦”淋下去，激发葱香。趁热拌匀，除了吃葱油交织的香气之外，更要追求葱粒将熟未熟的生脆感。

但潮汕的葱珠朥却不同，油烧热后，要直接下葱粒，炸到焦香。葱是最易熟的，所以这个过程最考验厨师的功力，感觉到油温到位了，马上下葱，关火。

 

迟一秒，葱炸焦了有苦味，这一锅葱珠朥也就浪费了；早一秒，葱还未熟透，就不够香。如果非要比拟，这个微妙的过程，倒有点像是日本人炸天妇罗的讲究，不是十几年单调的功夫，自然不可能云淡风轻地炸出好吃的葱珠朥。

和蒜头朥这种放之四海而皆准的万金油不同，葱珠朥的应用面就窄得多。不能炒菜，否则加在葱上的火候就过了；也不能蒸，否则葱失去了好看的焦绿色，变得死气沉沉。

 

葱珠朥最好的吃法是应用于汤类的调味，菱角汤、莲藕汤、粿条面，以及一些粥类，甚至是甜汤，放上一点“葱珠朥”，滋味轻灵，能很好地吊出靓汤的鲜甜。

如果说蒜头朥是将浓艳盛放到极致的牡丹，那么葱珠朥，就是出淤泥不然的莲花仙子。虽然是猪油一母双生，模样也有三四分相似，但却有着完全不同的气质内蕴。