秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。又到了一年一度吃大闸蟹的季节，可是你真的了解大闸蟹吗？你会挑选大闸蟹吗？
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很多人以为9月份的大闸蟹最好吃，其实不然，古人说“九雌十雄”，意思是阴历九月雌蟹的黄最满，十月公蟹的膏最足。一般从阳历9月下旬开始吃母蟹，进入10 月下旬开始吃公蟹。天越冷，蟹越好，郁达夫说过：西北风未起，蟹也不曾肥。
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蟹黄是母蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色、味鲜美；蟹膏是公蟹精囊的精液与器官的集合，为半透明、黏稠有点腻的胶质。口感不相上下，各有风味。
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从蟹苗到成熟，一只大闸蟹要经历五次蜕壳，一般8月底、9月初经历最后一次蜕壳后，就基本成熟了。
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所谓“六月黄”是指到农历6月时蜕壳到第三、四次的童子蟹，一般为2两左右的公蟹。六月黄蟹黄微苦不太适合清蒸，适合调味更重的做法，如香辣蟹、面拖蟹等。
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捕捞过程中，有的大闸蟹的蟹钳蟹腿会断掉，这种称为次蟹，一般蟹商会自己吃或者送人，不会放到网上售卖。所以如果你在网上买到次蟹，可以找老板索赔，因为同等规格的大闸蟹，次蟹比正常的好蟹要便宜得多。如果方便的话，你可以自己去出产大闸蟹的地方找当地蟹农买次蟹，价格便宜，吃起来基本没差别，运气好还能用很低的价格淘到5两公蟹、3两母蟹等大规格的大闸蟹。
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秋天去产大闸蟹的地方玩，路边都会有大量贩子在卖大闸蟹，打着自产自销的招牌。这个时候你要注意了，很可能你买的4两蟹只有3两重甚至更低。
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快递大闸蟹的诀窍：内置冰袋，并把泡沫箱封死。在这样一个密封冷冻的环境內，大闸蟹会快速降低新陈代谢，进入类似冬眠的状态，确保收到还是活蹦乱跳的。
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大闸蟹基本只能用顺丰大闸蟹专递， 全国绝大多数地区可以次日达。大闸蟹的快递费也很贵，比如从南京高淳寄到广东，一盒大闸蟹快递费要四五十元，寄到哈尔滨甚至要六七十元。硬性成本这么高，你可以想想网上某些所谓“99元包邮”的大闸蟹质量如何了。
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阳澄湖大闸蟹一年产量只有1000多吨，电商平台卖的所谓阳澄湖大闸蟹有几十万吨，这么大的缺口只好靠外地的大闸蟹来弥补，也就是传说中的“洗澡蟹”。
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网上的大闸蟹规格标注一般是有区间的，比如2.0~2.4两的母蟹，通常来说你能吃到2.0两的母蟹就很不错了，因为母蟹过一段时间再长大点可以到2.5两，一斤可以多卖几十元，蟹农肯定不傻。
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“傻子”也是有的，我认识的一些小商家，他们比较注重口碑，给你挑的大闸蟹都不会缺斤少两，甚至有的卖家会挑选高一档次的发货，比如你要2 两母蟹他给你发2.3、2.4 两的。碰到这样的卖家你就赚了，当然价格也会比电商平台的均价要高，一分钱一分货嘛。
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防伪扣这种东西，大多数可以用很低的价格大批量采购，真伪你自己判断。当然也有真的蟹扣，官方协会发的，但是并不能保证大闸蟹就一定是正宗的，你懂的。
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“喂大闸蟹吃避孕药”是谣言，因为我们自己也要吃蟹。我们这通常用螺蛳蛳、小鱼、虾子、玉米、大豆等高蛋白食物喂蟹，这也是我们这里大闸蟹肥得流油，好评如潮的原因之一；“给大闸蟹打针注水来增重”也是假的，这样很容易造成大闸蟹死亡，死一只少的赔几十元，多的上百，没人会做这种损人不利己的事。
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网上卖的罐装香辣蟹为早熟蟹，是蟹苗里提前性成熟的蟹，蟹壳和一元硬币差不多大，里面也有很多蟹黄，长不大所以提前吃掉，价格很便宜，味道也很香。早熟蟹也是很多饭店做含有蟹黄的菜品时用到的原材料，因为挖蟹黄的成本不高。
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一只好的大闸蟹，它的气质和一般的大闸蟹是不一样的，一眼看去，背生青光、油光发亮、凶神恶煞、不怒自威，就是好蟹。
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如何挑一只好蟹？除了上面的观气之法，也可以看青色蟹壳和白色蟹肚连接的地方，如果饱满鼓胀、微微泛红，不要犹豫，这就是一只红膏蟹。我们一般称之为“翘屁股”，也叫“顶盖肥”。还可以看蟹腿，如果摸上去蟹腿十分坚硬有力，恭喜你，这也是一只好蟹，我们称之为“钢筋腿”。如果去实体店或者产区基地现场挑蟹，一定记得捏一捏蟹腿，如果感觉不够硬，有点软，那这只蟹就是还没有完全成熟，我们称之为“弹簧腿”，这种不要选，不好吃。
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再分享一个挑选肥蟹的方法，捏起来厚实，拿在手里掂一掂，感觉沉重坠手的，不要犹豫，这就是一只肥蟹。
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清蒸之前要洗刷大闸蟹，浸泡时可以倒一些白酒，这样不仅可以去腥祛寒，吃起来也更香。
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清蒸大闸蟹的时候把蟹翻个身，让蟹肚朝上，这样蒸的时候肚腹的油就不会流出来，以免造成浪费，有油肯定更好吃啊。
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有的大闸蟹蒸熟后，蟹黄里面有一部分是黑色的，不要惊慌，这只不过表示这只母蟹交配过而已。
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有商家标榜古法养殖，似乎这样就是原生态，其实这都是噱头。现在都是科学养殖，各种增氧机、手机可监测水体环境，高级得不得了。
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醉蟹分生醉和熟醉，生醉就是直接把活的大闸蟹腌制，酒味重、呛人，生醉蟹的蟹黄是黑色的，一般人接受不了这个味道；熟醉是把蟹蒸熟了再制作，这样的醉蟹更容易被大众接受。
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大闸蟹捕捞出来后要放进暂养池，目的是让大闸蟹吐出肚子里的脏东西。好的大闸蟹不是从水里抓了直接就发快递的，而是在暂养池里一只只精挑细选出来的。也有说法说大闸蟹吐出肚子里的脏东西后，寒性就没有了，未经考证。
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