国庆黄金周假期快步而至 国内各大景区、景点想必也迎来客流高峰 而国外的旅游热点同样人流如织 与其出外凑这份热闹 不如安坐家中“整番两味”犒劳自己、款待亲朋 既感受这丰收时节餐桌的 硕果累累和当造食材的新鲜滋味 又可足不出户就能体验全国各地的舌尖风情 岂不更快哉？ 秋日家宴 广府风·秋藕 俗话说得好，荷莲一身宝，秋藕最补人。自立秋后，大量不同品种、品质优异的莲藕轮番登场，一下子成了大家餐桌上靓丽的主角。 有人说，在粤菜里，莲藕最好的做法是“焖”——“莲藕焖猪手”，应季的莲藕配上肥瘦适宜又富含胶原蛋白、肉香十足的猪手是最为美味；也有人说，莲藕最好的做法是“煎”——“顺德煎藕饼”，莲藕、鲮鱼肉、瘦肉等同作馅，既有莲藕的香，又有鱼肉的鲜；还有人说，莲藕最好的做法是“煲”——“章鱼煲莲藕”，章鱼、莲藕一同“入瓮”，鲜甜惹味，补气益身。 不过，面对着这些常见的吃法，难免会令人生腻，而广州悦湖公馆的行政总厨彭爱光则一改传统，让“旧藕发新采”。到底怎么做？下面我们一睹为快。 葱油藕扒 材料 莲藕 750克 排骨 300克 老姜 1块 小葱 150克 做法 1、先将莲藕切成大块（扒状），随后加入排骨、老姜炒香，加入2升清水，调味煲腍后，捞起备用； 2、将小葱葱头部分加入清油中，慢火炼至焦黄后，去葱留油； 3、用葱油起锅，加入藕扒煎香； 4、将小葱切成葱花，再用葱油将葱花赞香，撒入藕扒中，即成。 教路 1、葱油的香气激发起人的食欲，加上莲藕与排骨的经典搭配，既传统又蕴藏新意； 2、莲藕本是瘦物，通常用“扣”“焖”等手法做的莲藕菜肴虽然美味，但未免油腻，而用来煲汤又稍嫌清淡。不妨另辟蹊径，结合“煲”与“煎”的手法处理，既保留了莲藕原本的清香粉糯，同时在入味之余又不会让人感到过分油腻。 桂花珧柱炒藕丝 材料 莲藕丝 200克 莲藕片 75克 瑶柱丝 25克 荷兰豆丝 50克 姜米、蒜米 25克 粉丝、脆浆粉 适量 做法 1、先将藕片挂上脆浆粉，炸成藕夹，备用； 2、将藕丝、荷兰豆丝逐一煸熟，备用； 3、将珧柱丝高温炸成桂花状，备用； 4、调和油起锅，爆香姜米、蒜米，依次放入藕丝、荷兰豆丝、粉丝炒香，下芡调味，最后放入炸珧柱，上碟后再摆上炸藕夹，即成。 教路 1、一藕两味，藕丝爽脆清新，藕夹香口浓郁，可谓相映成趣。 2、9月底、10月初的洪湖莲藕还未达到足够的粉糯，但非常鲜、甜、脆、嫩。如果用传统的“扣”“焖”“煲”等手法烹调，就难以表现出当下洪湖莲藕的特点。故用了粤菜中最常见的“小炒”之法来演绎此时洪湖莲藕，同时加入了珧柱丝，让清爽的藕丝更添一份海鲜的鲜甜与惹味。 同场加映 七孔藕宜煲汤，九孔藕宜清炒 不说不知道，原来莲藕也有七孔和九孔之分。 七孔藕外皮为褐黄色，也叫红花藕，藕身短而粗，生藕吃起来味道有些苦涩，其淀粉含量偏高，口感软糯，适合炖煮煲汤，或者做成藕泥。所以如果要煲莲藕排骨汤，最好挑选主干中间的藕节圆中带扁又肥又长又粗壮的。 九孔藕的外皮为银白色，也叫白花藕，藕身光滑细长，生藕吃起来脆嫩香甜，适合凉拌、涮锅、清炒。 夏藕宜生吃，秋藕宜炖煮 按照品种不同，莲藕的采摘时间可以从夏天一直延续到隔年二三月，因此也有了夏藕和秋（冬）藕的区别。 在春夏季节，莲藕处于活跃的生长状态，内部细胞充满了水分，所以夏藕吃起来脆甜可口，适合生吃。而到了秋冬季节，莲藕会储藏过冬的营养，内部的淀粉含量急剧上升，变得如同番薯一样，所以秋（冬）藕沙粉软糯，适合炖煮或用来制作甜品。 值得一提的是，有些湖里的荷花是适合观赏的花莲，不是以采摘莲藕为主的藕莲，花莲产的莲藕并不如藕莲好吃。 END 图文 | 李朝晖、龚智南
部分图片来源 | 综合网络
联系客服
