说到西凤酒,从90年代开始便向绵柔、馥郁的风格靠拢了。毕竟传统的俊挺凤香酒体过于凌厉,且较高的度数更能展现其风格,这种特点对于大众来说并不易于接受,而这也推动了西凤酒后期的风格变化。
相比80年代西凤酒,90年代的初的西凤酒体更加馥郁一些,我喝过的93年西凤酒很好的展现了这种特点。我的93年的西凤酒是绿瓶子的55°普通西凤酒,倒酒闻香,此酒香气是花香、果脯香、蜜香、霉豆子气息、老陈香、干枣香、芝麻香、宣纸气息的复合香气;入口品鉴,此酒入口醇和馥郁,酒体入口蜜甜、果甜、醇甜的复合甜舒适,焦香、芝麻香、霉豆子气息协调其中,使酒体成为一种馥郁舒适的感觉;中后段收口净爽,尾味有淡淡的焦香、芝麻香和霉豆子气息的复合回味。
无独有偶,一波哥给我寄来的西凤大酒海也是这种特点,此酒据说运用的是1991年的西凤基酒勾调而成。其香气相比93年瓶存西凤没有那么突出的老陈感觉,但酒体也有明显的霉豆子气息和芝麻香,尾段收口净爽。整体此酒风格跟93年瓶存西凤酒相似,但其基酒可能是长时间贮存于酒海,因此其没有93年西凤酒那种干枣香的老练感觉,其酒海气息显得更加突出一些。
说到这种风格的西凤酒,现在的墨瓶西凤也是这种路数。相比91年的大酒海,墨瓶西凤芝麻香、霉豆子香较为收敛一些,酒体的丰富、细腻、紧致感弱化一些,但其也基本展现了芝麻凤香的风格特点:酒体偏浓郁,尾段收口净爽。说到芝麻凤香酒,其在凤香的基础上带有一丝芝麻香和老陈。造成这种风味的原因主要是制曲,相比俊挺凤香,芝麻凤香的酒曲曲温偏高,其顶点温度超过60℃,且这个阶段持续超过三天,也正是因为如此,其酿出的酒带有类似酱味的芝麻香。
当然,西凤酒是变化不止于此。醇绵西凤也是凤香酒的一种路数,我喝过的1998年老酒样便是如此,据说这款酒是1998年入酒海的基酒,因此此酒有二十多年的贮存时间。我的这款酒是20170920批次的酒,倒酒闻香,此酒香气幽雅,其是窖香、糟香、醇香、花果香、酒海气息的复合香气;入口品鉴,此酒入口醇和,酒体连绵,尾味收口干净,窖香略微出头。整体上,此酒相比传统的俊挺凤香酒体显得连绵一些,入口的强劲感、花果愉悦感明显弱化,窖香略微出头,尾味拉的较长,口感显得连绵,不那么净爽利落。
对于这种酒的风格,个人觉得是其单次发酵时间较长而来,相比传统的俊挺凤香,此酒的单轮次发酵时间应该有30天,也正是因为如此,此酒的酒体显得连绵一些,窖香突出一些。毕竟糟醅在窖池中发酵的时间较长,使得己酸菌在窖池中有充分的活动,而这也让酒体的窖香有出头之感;与此同时,较长的单轮次发酵时间,也让酒体显得更连绵一些,这降低了酒体入口段的强劲之感。
个人觉得,1998年的西凤老酒样虽然是款典型的醇柔凤香,但其展现并不是最好的。说到醇柔凤香,90年代中期的秦川大曲对此风格展现不错。秦川大曲产自陕西省西秦酒厂,在我喝过的秦川大曲中,1995年的秦川大曲的这种特点展现的是最好的。此酒运用的是高粱、大麦、小麦、豌豆酿造而成;倒酒闻香,此酒香气是花香、蜜香、果香、醇香、曲香、酒海气息、油陈的复合香气;入口品鉴,此酒入口醇和连绵,入口香气较为饱满,酒体连绵持续,中段酒体复合甜味舒适,尾味有淡淡的回甘。相比传统的俊挺西凤,这款秦川大曲入口的强劲感弱一些,酒体显得连绵一些,入口愉悦的花蜜香明显弱化,酒体醇香更加突出,显得醇和连绵,尾味拉的更长一些。对于这款酒,个人觉得比较适合喜欢浓香酒的酒友,毕竟其展现了类似浓香酒醇和连绵的风格。
对于醇柔凤香酒,个人觉得其除了展现醇和连绵的凤香风格以外,还要收敛窖香的呈现,相比西凤1998老酒样,95年秦川大曲在这点上展现的不错,其对窖香收敛很好,而这更利于凤香的呈现。对于醇柔凤香酒的窖香,是因为单轮次长时间发酵积累而来的,弱化其展现,可以用曲的强劲感来压制,也正是因为如此,秦川大曲酒体有比较明显的曲香。对于醇绵凤香,个人觉得秦川大曲是一个发展阶段,我们还可以在这个基础上进一步研究改进,融合浓香,兼香的中高温曲特点,运用复合曲香丰富香气,让酒香不显得幽雅、缺乏变化,利用这种复杂香,展现出一种醇绵、丰富、窖香不出头的柔和凤香。
总的来说,芝麻凤香和醇柔凤香是凤香酒的两种路数展现,其都运用凤香窖池,分别在制曲和单次发酵时间上进行调整,酿出了偏浓郁和酒体连绵的凤香酒,对于这两种凤香,也是独立的流派,其针对了喜好浓郁和连绵口感的消费者。最后,对于这两路凤香酒,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。
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