第48期
一月二十五日，农历腊九，雪。东北大兴安岭西麓的最低气温击破零下四十一度，江南杭州灵峰山上的红梅才刚刚初绽。从二0一七年尾，翘首至今，杭州城内的百姓终于等来了这场能见白的雪。
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的食境，等的便是这一日。
人生倏忽百年，很多人，终其一生，怕也未在雪夜煮酒围炉，相邀对饮。
三百八十六年前，西湖大雪三日！张岱跑到湖边，“湖中人鸟俱绝”，便撑小舟往湖心亭，目之所见“惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥、舟中人两三粒而已”，到了湖心亭，却遇到一个客居在杭州的南京人，正煮着酒，与张岱这样意趣相投的人萍水相逢，大喜，两人痛饮三杯，别过。
今天的雅客，如果在下雪天跑去西湖，租船喝酒，便有续张岱尾貂之嫌。
那么，除了张岱，那些闪耀在吃货星空中的古人还吃点啥？什么样的美食才不辜负这一期一会的快意雪夜！
第一个出场的是东坡大人，他手里拎的竟是:
果子狸
身在湖北的吃货苏东坡拎着一只果子狸，来到黄州太守家，太守的女眷将果子狸蒸熟后薄切如玉，端上桌来。此时门外漫天飞雪，不时有雪花从被风揭起的门帷后飞入，两人一边就着果子狸，一边咪着小酒…..
这是一场可以快意千年的家宴。
果子狸火锅
果子狸，是宴席的主角。如果说东坡肉是门槛低平的大众饮食，那么这道清蒸果子狸则是可以碾压米其林三星的北宋高端美食，黄州的父母官在收到苏轼的这只果子狸后，内心定然欣喜。
早在苏轼之前，安徽宣州的梅尧臣便盛赞家乡的“雪天牛尾狸”——牛尾狸便是今天的果子狸。
其实，在唐朝时，果子狸已经出现在中国饮食记录当中，段成式在《酉阳杂俎》称今天江西南昌一带的果子狸“肉甚美”。二百多年后，这道菜经苏轼加持，在吃货圈的地位不断上升。
到了南宋，吃货们将果子狸炖在炉子上，佐酒围炉而食。南宋在雪天饮用最高端的酒是羔羊酒(见《武林旧事》）。
从北宋到南宋，这只果子狸一直是上流阶层雪天绝配的高端美食。只是，果子狸怎么也想不到，身后千年，一种莫须有的SARS会将它从美食的神坛上击落！其实，果子狸只是SARS风暴的“背锅者”。
十六年前，在浙江诸暨的山野（龙门山脉），还能吃到这一绝顶美味，只是当时的山民并不知晓，夏天的果子狸脂膏兼消，味道是最不堪的。
牛肉+酒
《水浒》第十回，林冲发配草料场，遇雪，“须臾四野不分路、顷刻千山不见痕！”人生下坡路上的林冲踏雪寻酒，生于枭雄纷起乱世间的施耐庵在这大雪天，给林冲备下了牛肉：“切一盘熟牛肉、烫一壶热酒…….”
每周一厨之卤烧牛肉
施耐庵身处元明之际，这一时期，烧酒已经开始在中国普及，但从这一个“烫”字来看，施耐庵给林冲备的应该是中高酒精度的米酒，不然，以林冲之莽烈，饮后断然不会醉卧雪中。
这一天，林冲喝了三顿酒、杀了三个人，雪天的牛肉，有着暴击十万的杀气。
鹿肉
《红楼梦》第四十九回，写的是白雪红梅，一帮平日里相与一处的脂粉娇娃围在园子里烤鹿肉，一个叫史湘云的女子意指鹿肉才配得吃酒……
没落的世家子弟曹雪芹借史湘云之口，道出只有这一味鹿肉才是雪天的绝配！
如今，果子狸难觅，卤牛肉常见，唯独这鹿肉，堪配这一期一会的雪夜！
都督采购了一块新西兰南岛的赤鹿肉，做成四味：溜炒、卤烧、清蒸、炖盅汤。
溜炒
1、鹿肩肉切4毫米薄片。
2、玉米粉少许，粉内加少许水和盐做成芡，放入鹿肉片，勾上薄芡（锁住肉纤维内部汁水）。
3、锅内下大油，中火烧温，将肉熘至七成熟。
4、将锅内油大部倒出，留底油。
5、将底油烧热，入盐，入青菜，入半小勺绍酒杀生，入少许糖提鲜，待菜帮子开始变酥，入肉片同炒10秒左右，装盘。
溜炒鹿肉口感爽滑鲜嫩，内里汁水饱满，是获得鹿肉最佳口感的烹饪方法之一。
清蒸
鹿肉较牛肉软嫩易熟，去除表面筋膜后，切割成横截面为4MM×6MM长条，隔水蒸15分钟，即熟。取出切片，用浙江绍兴的仁昌母子酱油蘸食。大道至简，清蒸鹿肉与白切猪肉异曲同工。鹿肉与猪肉肉香各异。鹿肉纤维较粗，口感软嫩。
清蒸也是鹿肉的一味好方。
炖汤
用小型电炖锅，将鹿肉切片或丁，同3-5片姜片、少许绍酒、八角1-2枚、桂皮1片，入炖锅内盅，加水至5-7成，炖75分，加少许盐后再炖15分钟即可。
鹿肉为纯阳之肉，此汤最适冬季手脚冰凉。李时珍称：鹿为仙兽，可通督脉。一碗鹿汤下肚，果然浑身暖热，倍胜狗肉和羊肉。
卤烧
高压锅入八角8枚、桂皮2小片、草果1、甘草半小勺、绍酒3大勺、老抽半大勺、生抽2大勺、白糖半小勺、姜片3片、大葱葱白数段…..压15分钟，出高压锅后文火炖煮，出锅晾凉，卤泡一夜，待吃，切片。吃多少，切多少。卤汁备蘸。
此四味，最喜溜炒和清蒸，省时且美味！
酒
为了应这雪景，还需有酒！
一千一百年前，大雪将至，官僚世家白居易“隔空写信”给刘禹锡的堂兄、洛阳富商刘禹铜：晚来天欲雪、能饮一杯无？这首诗的前两句就是绿蚁新醅酒，红泥小火炉。这大概是中国历史上最著名的酒约，区区二十个字，荡漾着暖意、酒意和友情，仿佛能隔空闻到炉子上下酒菜的香….而这一切，全部源于一场即将、正在下落的雪！
所以，有肉岂可无酒？
雪日，黄酒中的香雪最应景，加饭最益味，今花雕、女儿红坛内多为加饭酒。
十一年陈坛装女儿红
一场雪，可抚平一个城市的躁气，可让红尘客心生淡然，转而欢喜。而一坛酒，则足以抚慰过往的旧风尘！因它可谢别往日，亦可致敬未来！
但！
喝不完该咋办？
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