“粤菜（客家菜）师傅”工程非遗项目系列之一——客家盐焗鸡

客家人“无鸡不成宴”

餐桌上，一盘好鸡，总是能稳坐宴席C位

说到美味可口的好鸡

必然会提起梅州的

非物质文化遗产代表性

客家盐焗鸡啦

作为粤菜代表的盐焗鸡

是广东人最耳熟能详的日常

对广东的客家人来说

它已不是道菜，更是一种情怀

所以今天小编就来分享一下

我们的客家美食“盐焗鸡”吧~

来源：网络

追本溯源

盐焗鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺，把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。又传说在好几百年前，一位高人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡“叫化子”的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法不断改进，成为客家传统名菜。

晨宇 摄

梅州盐焗鸡是客家人的常用名菜，常用于筵席，素有“无鸡不成筵”之说。昔时，食用盐焗鸡是一种奢侈，一般人家在逢年过节才能享用或当贵重礼品馈赠亲友或长辈。随着人们的生活水平提高，盐焗鸡已成为常见的传统美食，深受海内外人士的喜爱。2013年梅江区客家盐焗鸡制作技艺获批广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

新梅互联 摄

客家盐焗鸡制作技艺

梅州盐焗鸡是久负盛名、别具客家风味的传统食品，至今盛传不衰。盐焗鸡用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，用刀在鸡下腹部切一小口，除去内脏、洗净、晾干，将鸡脚弯折进腹腔，并将鸡翅膀反转成翅尖向前，形成“抱窝”状的完好外观。然后把整只鸡用土纸包好，放在炒过的热盐中用炆火煽约2-3小时左右。焗熟好的盐焗鸡色泽金黄，肉嫩味香，清润滋补，并有一股特别的“盐香”。

炒制粗海盐 

调制配料 

制作抹料、腌制 

定型、包好裹实

入锅

松木火炭猛火

控温、控火

拆骨、平撕、装盘

上好的土鸡通过炒热的粗粒海盐导热，“倒逼”出鸡肉的原汁原味，满口的骨肉鲜香是“焗”出的境界。

砂纸的半透气性，不仅让鸡皮脆爽，还能恰到好处的锁住鸡肉的水分，使鸡肉嫩滑、脂肪丰满。

晨宇 摄

每一个工序都考验着制作者在技艺上的把握，要做出传统味道，有些东西是不能变，有些工序是机器代替不了，这样制作出来的盐焗鸡才有型靓、皮爽、肉滑的特点。

晨宇 摄

大吉大利大吃鸡

鸡，是梅州人的最爱，不仅爱吃，还有着大吉大利的彩头，梅州人的餐桌上可以没有生猛海鲜，但绝对不能没有鸡。盐—百味之首，也是盐焗鸡最迷人所在。

晨宇 摄

吃盐焗鸡，最酣畅淋漓的吃法，只需一个字撕！

用手“暴力”地将骨肉分离，感受皮肉纤维之间的撕扯和纠缠，享受内里饱满的汁水，以及糅合在空气里的粗盐香气~

晨宇 摄 

鸡腿、鸡翅绝对是哄抢的首要部位！肉质嫩滑到差点掉出嘴边，细嚼起来味道也是颇有层次，汁水伴随着撕咬飞溅，大快朵颐之时还有出人意料的鲜甜……

晨宇 摄

精致一些的吃法，是将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨拆散，以骨垫底，肉置中，皮铺面，拼摆成整鸡形状，再配以沙姜、盐、猪油制作的蘸料佐食。

新梅互联 摄

我们大梅州还有许多

盐焗食品的可以选购品尝

美味的盐焗鸡，也在其中哦

等疫情结束后，来梅州品尝一番吧

文字、图片来源：梅州市非物质文化遗产保护中心、新梅互联