广州美食大搜罗——陋巷中隐藏的名鸡

很多人一看到花雕鸡，就会顾名思义：用花雕酒做的鸡，从而以为这道菜是江浙菜。不错，花雕鸡是用花雕做的鸡，但不是江浙菜，而是地道的粤菜。这道菜既是菜，也可作汤，一物两吃。在这个潮湿的季节，暖身暖胃再好不过。只不过，现在寻常的餐厅，很难吃到花雕鸡，至于用传统的瓦缸或者砂锅做的花雕鸡，就更难见到，它们藏身于寂静的老街小巷中，默默散发其独特的流年味道。

老街上：高压烹制 芳香扑鼻

福兴酒家有一款花雕鸡，所选食材略有不同。没多少鸡翅，大多是鸡腿。大厨认为，做花雕鸡最好用新鲜的土鸡鸡腿，冰冻鸡腿味道会差很多。用高压锅先压20分钟，再用普通锅蒸60分钟，用这种方法蒸出来的鸡腿，保持了原汁原味，里面还加了点枸杞、山药，吃的时候蘸点油辣椒，非常美味。大厨说，烹调所用的花雕酒，为上等绍兴花雕，酒的醇香已经完全融入鸡肉当中，所以肉质异常鲜嫩，烹调入味且爽滑，吃起来丝毫不见一般鸡肉的干柴感。

据老广州说，以前的花雕鸡也是用花雕酒烹制，斩件用碟盛上台，这里的师傅改用瓦锅盛载，将花雕酒倒入瓦罐内煎，香气四溢，肉鲜嫩滑，具有特殊芳香，而这种特殊的芳香，则完全依赖瓦锅。瓦锅是南方常用的烹饪器皿之一，江西瓦罐汤也是用这种器皿，只是尺寸大了很多。这种完全用陶土制造的锅具，摸起来质感粗糙，造型也比较朴拙，是粤、港、澳常用的器皿之一，多用于炖、煲、焖。瓦锅气孔较大，耐高温，再加上锅口小，散热慢，焖煮的时间短些。用瓦锅制作的食物，汤汁少、香味浓，而且能更久地保留菜的温度，挥发出酱汁里浓郁的花雕酒香，上桌时酒香氤氲，教人沉醉。

闹市外：一物两吃 风味独特

番禺兴南大道上的喜临门也是一家古老的粤菜馆，其有一款秘制的花雕鸡，做法可能从北园酒家学来。只不过鸡翅和鸡腿全部选用两个月不到的鸡仔，肉质异常鲜嫩，也是用砂锅慢火细熬。不过，这款秘制花雕鸡汤汁比较多，加上里面放了点猪油，所以融合了猪油、花雕、鸡肉等美味，用这种酱汁拌上白饭吃得我两嘴流油，恨不得把砂锅里最后一滴酱汁也刮干净。

这里不得不提到花雕酒，这也是做家常菜时比较有效的技法之一。只要是适合细熬慢炖的肉类，最后关火前淋点花雕酒或者葡萄酒准错不了。借助食物热气，结合酒精醇香，绝对是提鲜增香的精彩收尾。因为这两种酒都属于发酵酒，高温烹调蒸发后会残留一层糯米有机质，很香醇，而且经久不散。如果是海鲜之类猛火快煲的菜肴，则采用米酒、高粱酒等蒸馏酒，酒香很快散发，不夺走美食本身的原味。

陋巷中：隐藏的名鸡

百岁鸡：来源于清平鸡，腌制时加了数十种药材和香料，入味很深。但也有说百岁鸡前身是“状元鸡”，以火烤鸡为主，外表金黄，皮脆骨酥，肉质洁白鲜嫩，香气四溢。

天知鸡：据说名称由“天知地知，食过就知”演化而来。选用野生放养的鸡，皮薄肉靓，皮爽肉滑，口感也很不错。