细腻精致的酿菜，繁简皆宜，厨师们可尽情发挥创作。

酿菜，烹法多样，讲究荤素搭配，尤其客家酿菜有“无菜不能酿、无酿不成席”的美誉。从街头食肆到米其林三星餐厅，酿制手法可以让厨师发挥更多灵感创意和厨艺技巧。

酿，是在一种原料中包入、夹进、塞进、涂上另一种或几种其他原料，再烹制。有些地区也称为“瓤”或“让”。通过酿制，食材之间的滋味可以相互渗透，也可以打造更多菜品造型。

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古志辉师傅的这道“百花煎让带子”，就是将虾仁、西芹和马蹄粒等多种食材酿入带子，再煎至金黄酥脆。菜品得到了很多用户的收藏和点赞。

历史上的功夫酿菜，高超技艺融入匠心美味

早在周代，已有类似酿菜的烹制方法，比如“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。

北魏的《齐民要术》中有“胡炮肉”，是将嫩羊肉与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好后投入烧热的灰土坑中烤制。

宋代《山家清供》记载的“蟹酿橙”、“莲房鱼包”等都是历史上著名的酿菜。

传说中的“莲房鱼包”，图片来源：hugbear

据清代相关资料显示，慈禧最爱吃的一道菜名为“酿豆芽”，需要约 200 名厨师，制作一天才能完成。

尽管选用的豆芽和鸡肉都是寻常食材，但功夫全在手艺和耐心上。御厨们挑选出长短一致的豆芽，用一种特殊的“绣花针”将豆芽竖着掏空，再将鸡肉剁成馅，仔细填充，最后放入锅中翻炒。因豆芽质地脆嫩，稍不留神就会破损，一盘菜至少得用上千根豆芽来制作，可谓是真正的功夫菜。

所用食材丰盛无比，烹法多种多样

酿制的食材品种多样，海鲜类有生蚝、带子、鱿筒、海参、蟹盖，蔬食类有冬瓜、秋葵、菌菇、豆腐、莲藕等。酿入的馅料有虾仁、猪肉、鸡肉、菌蔬、豆制品等，种类无所不用。

酿菜的制作手法也非常多样，有煎酿、蒸酿、烧酿、焗酿、炸酿等，颇为注重烹制的火候和风味。

“煎酿鲮鱼”是广东顺德的一道传统功夫名菜，制作时从头至尾保留整条鱼，烹好后鱼皮香脆，鱼肉馅料非常鲜嫩。

煎酿鲮鱼，图片来源：xuehua

酿制鱼馅：把鱼肉全部取出，去除鱼骨，将鱼肉和细鱼刺剁成茸，加入切碎的马蹄、冬菇，还有陈皮等调味料，与精淀粉一起搅拌，打至起胶，再塞回鲮鱼皮中，外形与真鱼一样。

煎炸后炖制：将整条鱼放入油锅内煎炸至九成熟，再用蚝油、生抽、胡椒粉、盐、糖等调料制成汁，将鱼炖至全熟，装盘时再将汁淋在鱼上即可。

“荷花白菜”属于蒸酿，以白菜和猪肉为酿馅，靠蒸汽传热制作而成。用火大致可分为 3 个时段。菜肴形似荷花，色泽白净，质嫩味香。

荷花白菜，图片来源：kaimalo

白菜焯水：烫白菜片的时间不能太长。

蒸制酿白菜：以中火烧开约 2 分钟，转用小火保持 8 分钟左右，即可蒸熟。

熬汁入味：小火烧开特制的奶汤汁，勾薄芡，淋明油。

酿菜传热介质不同，所以使用火力就有大小之分，可灵活变动，视具体状况调整。我们需注意以下几方面。

软嫩细腻的菜肴，烹制时火力较小；

坚硬且有韧劲的食材，烹制时火力较大；

熬汁时，火力要小，避免火大煳锅，形成黑汁。

酿菜非常重要的一道工序是调制馅料，并稳固的酿入其他食材，是厨师巧思技艺的体现，现在我们就一起来看看名厨App 的师傅们都有哪些好方法。

客家煎酿三宝，传统的做法有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜，改良后可以把肉馅酿入各种蔬菜里面，做成各种不同风味的酿菜。

周祖旺师傅制作了一道“新派客家煎酿豆角”，他将豆角焯水后过冰水，口感清脆，色泽碧绿，然后编成一个个圆圈，造型类似小花环。

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