细腻精致的酿菜,繁简皆宜,厨师们可尽情发挥创作。
酿菜,烹法多样,讲究荤素搭配,尤其客家酿菜有“无菜不能酿、无酿不成席”的美誉。从街头食肆到米其林三星餐厅,酿制手法可以让厨师发挥更多灵感创意和厨艺技巧。
酿,是在一种原料中包入、夹进、塞进、涂上另一种或几种其他原料,再烹制。有些地区也称为“瓤”或“让”。通过酿制,食材之间的滋味可以相互渗透,也可以打造更多菜品造型。
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古志辉师傅的这道“百花煎让带子”,就是将虾仁、西芹和马蹄粒等多种食材酿入带子,再煎至金黄酥脆。菜品得到了很多用户的收藏和点赞。
早在周代,已有类似酿菜的烹制方法,比如“八珍”之一的“炮豚”,是把枣子酿入乳猪腹中,经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。
北魏的《齐民要术》中有“胡炮肉”,是将嫩羊肉与羊油一起切碎后,加豆豉、盐、葱白、花椒、胡椒等拌匀,塞入翻过来的羊肚中,缝好后投入烧热的灰土坑中烤制。
宋代《山家清供》记载的“蟹酿橙”、“莲房鱼包”等都是历史上著名的酿菜。
传说中的“莲房鱼包”,图片来源:hugbear
据清代相关资料显示,慈禧最爱吃的一道菜名为“酿豆芽”,需要约 200 名厨师,制作一天才能完成。
尽管选用的豆芽和鸡肉都是寻常食材,但功夫全在手艺和耐心上。御厨们挑选出长短一致的豆芽,用一种特殊的“绣花针”将豆芽竖着掏空,再将鸡肉剁成馅,仔细填充,最后放入锅中翻炒。因豆芽质地脆嫩,稍不留神就会破损,一盘菜至少得用上千根豆芽来制作,可谓是真正的功夫菜。
酿制的食材品种多样,海鲜类有生蚝、带子、鱿筒、海参、蟹盖,蔬食类有冬瓜、秋葵、菌菇、豆腐、莲藕等。酿入的馅料有虾仁、猪肉、鸡肉、菌蔬、豆制品等,种类无所不用。
酿菜的制作手法也非常多样,有煎酿、蒸酿、烧酿、焗酿、炸酿等,颇为注重烹制的火候和风味。
“煎酿鲮鱼”是广东顺德的一道传统功夫名菜,制作时从头至尾保留整条鱼,烹好后鱼皮香脆,鱼肉馅料非常鲜嫩。
煎酿鲮鱼,图片来源:xuehua
“荷花白菜”属于蒸酿,以白菜和猪肉为酿馅,靠蒸汽传热制作而成。用火大致可分为 3 个时段。菜肴形似荷花,色泽白净,质嫩味香。
荷花白菜,图片来源:kaimalo
酿菜传热介质不同,所以使用火力就有大小之分,可灵活变动,视具体状况调整。我们需注意以下几方面。
酿菜非常重要的一道工序是调制馅料,并稳固的酿入其他食材,是厨师巧思技艺的体现,现在我们就一起来看看名厨App 的师傅们都有哪些好方法。
客家煎酿三宝,传统的做法有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜,改良后可以把肉馅酿入各种蔬菜里面,做成各种不同风味的酿菜。
周祖旺师傅制作了一道“新派客家煎酿豆角”,他将豆角焯水后过冰水,口感清脆,色泽碧绿,然后编成一个个圆圈,造型类似小花环。
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