北京有北京烤鸭、南京有盐水鸭,而我们作为对鸭肉的喜爱不逞多让的广东人,说起鸭,首先想到的美食就应该是这道五杯鸭。
所谓的五杯鸭,就是用了与五味相对的五杯调料——醋、糖、酱油、米酒和水做出来的鸭子。鸭皮色泽赤红,吃起来口感酸酸甜甜,相当开胃,十分适合现在夏天食用。
制作五杯鹅,对调味的分量控制非常简单。三斤重的鸭子,醋、糖、酱油、米酒、水的分量都是各样一杯(三两左右)即可。
今天继续邀请到著名的私房菜大师黄立基先生,为大家演绎这道相当老广风味的五味鸭。
今日大厨
花城苑广府菜主理人
黄立基先生
老广秘制五杯鸭
??请狂戳视频,了解详细制作过程??
- 食 材 -
鸭
五杯:醋糖 酱油 米酒 水
料头:姜 葱
鸭一定要选用够日子的。想要看鸭够不够日子,可以打开鸭的翅膀,看它的毛管是不是通透的。如果毛管全部是白色的,就证明它的时间够了。如果毛管还有血水,就证明它的时间不够了。
- 制 作 -
1/处理食材
鸭子先把腺体切掉,然后把鸭翅膀和鸭头斩下来。鸭子的腺体骚味很大,一定要去除。
姜蒜用刀拍出味,下米酒、酱油与姜蒜捞匀,用手将姜蒜的汁液充分榨出来。
鸭子均匀涂抹酱汁,可以把姜蒜塞进鸭的肚子里摩擦一下再拿出来,令姜葱的香气浸入鸭子内,最后再用老抽上色。
2/固色
下一个步骤就是用高温把鸭肉“烫”上色,所以让鸭身圆润些,上色会更均匀。固色时,锅一定要够猛火,不然颜色是上不了的。而且下油要偏多,不然上的颜色就不够均匀。
如果它有些地方上不了色,可以用手放在鸭上压一下,让它跟锅有更多接触。
3/煮姜葱
先把姜爆香,见到姜有点焦黄色了,把葱也放进去,炒到差不多干的时候,倒一些酒下去,加入水。
这个时候就可以把酱油放下去,让它把姜和葱的味道全部煮出来。接着把姜葱捞出来,塞进鸭子的肚子里面。
把鸭的肚子缝起来,避免等一下焖的时候,姜葱掉出来。
4/开始制作
把水烧开,将醋、糖倒进去。然后先放入鸭翅膀和脚,防止鸭子粘锅。再把鸭子放上去,盖上盖子,焖大概半个小时后再把鸭翻过来,焖上十分钟,就可以斩件了。
最终成品
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