一开始被《念念时光真味》所吸引，是因为序言里“加冬仔给”这四个字。确凿地说是因为这个用闽南语音译的“给”，它是吴念真最想念的古早味，也是中国沿海居民最抵挡不住的美食密码。不论何时何地，“给”一定是被口水簇拥着出现的，然后带着万种风情解锁每一段亲切又诱人的故土记忆。👆《念念时光真味》插图可啥是“给”呢？依吴先生的说法——“以盐卤生腌某些海中可食用的小生物的特殊制作和保存方式，比如蚵仔给、珠螺给和加冬仔给……”嗯哼，那“给”肯定是生腌的近亲了，但其实“给”是远不止生腌的——在生腌的基础上，各种海洋蛋白质继续借助盐的蛮力，让腌制的风味在时间的横轴上一路攀升狂飙，直到绽放出浓厚惹人的发酵风味，“给”才算是修成正果。
就是这厚重的发酵风味，让人不能片面地把“给”和咸货或者腌货等同。比方“鱿鱼给”完全区别于“咸鱿鱼”，“蚝给”和咸蚝简直是两码事，种类繁多的“鱼給”其实就像鲱鱼罐头那般，突破了美食的界限。
如此的独一无二又无可替代，以至于人们试图寻找一个字来表达“给”，却发现无从下手，只能旁敲侧击地写成：醢或者鲑。尤其这个在古意代表肉酱和酷刑的“醢”，隐隐约约地让人又生了某种古老又蛊惑的敬畏（为行文方便，以下且用“醢”来替代“给”）。
即便如此，千百年来，各种醢在海漧美食中的地位依然稳如泰山——在阳江的鱼市里，紫黑软塌的鱿醢是随时可见的熟悉点缀；在潮汕的白粥前，蚝醢成为老饕的情有独钟。在汕尾的渔村边，一瓶金钱花醢在晨墟的阳光里，让美食的回忆蜂拥而至……关于鱿醢的回忆会坐落在夏日里，这个季节当造的鲜活小鱿鱼，上岸时还像星星一般周身斑点闪烁，那是早墟最热门的货色，洗净撒盐筛去水分，在粗陶的老瓮中层层叠起，最后铺上粗盐，渗一点儿米酒即封口藏存。
最开始的时候，鱿鱼会呈现梅红色，放在雪白的粗盐上，如同雪里梅花，一个月后将变成海墘妈妈饭桌上的秘密武器。
开瓮的那刻，酒香牵着海腥味奔走相告，贪吃的孩子被招惹了过来。看着浓缩的鱿鱼和着五花肉丁做成黝黑的蒸菜，最后打上一颗鸡蛋稍加装饰即隆重登场。在晚饭桌上，这一盘分外诱人的蒸鱿醢会被迅速瓜分。鲜鱿鱼所无法媲美的芬芳，带着动物油脂的丰腴，仅仅一碗热腾腾的白饭，就可把海洋风味的唇颊留香，演绎得干净利索。
然而在大人的下酒菜里，鱿醢更有另一番姿态——切块后佐以姜丝白醋，让醢物的野蛮气稍微收敛，在酸辣咸中感受绵软间的一丝脆爽，还有那股让人雀跃的带着酒香的发酵气息，似乎除了粮食酒的烈再无他物相宜。
如果说生吃鱿醢是充满凡俗气的，那生吃蚝醢则是满满的虔诚。还记得偶尔在阿嫲的早斋上，会发现一小碟特别气味的拌花生——秘密在金黄的花生米中间，那黄绿圆润的主角：蚝醢。在老一辈的界定里，虾和蚝是被归属为斋菜的食材，一碟蚝醢花生自然成为众多朴素里格外丰腴的一种。在膏满之中配以花生的咯吱作响，让早斋因此也精彩了些。多年前，朋友的奶奶最爱以蚝醢入斋，朋友的母亲便煞费心机地为家婆制作蚝醢——挑选个头适中的小蚝，用粗盐稍微逼出水分，然后加上炒黄豆和酱油浸泡发酵。生蚝的鲜美与大豆的芳香相生出更别致的风味，让咸香中流淌一湾细腻的甜。
说回吴念真先生的“加冬仔给”，我曾稍微查找，大概类似于本地的“金钱花醢”。在某个渔村的早墟里，这一瓶儿银亮的扁身小鱼，整齐又乖巧地在淡黄色的汤汁中，闪烁着独特的惊喜与我四目相对。卖货的阿姨极力推荐，说只要夹上一条，就可以让一碗白饭大放异彩成为至味。那时突然想起阿强的父亲曾经推荐的“苦瓜核”——挑选清明后刚出生的泥鯭鱼幼崽（远看如苦瓜的瓜核），趁这时鱼崽内脏干净、骨头细软，用重盐腌制存储。嘴馋的时候舀一勺淋在热饭上，那种汁香味美该是让人无法释怀的。谁一提起这样的鱼醢，脸上的模样都是那么的满足，那么的依恋。这种古老又普遍的饮食元素，曾一路大放异彩，成为老饕们的深情软肋——虾醢、青口醢、海胆醢、虾蛄醢、蟟蛁醢、龟足醢、钱螺醢……甚至海藻也能“醢”，在某个青黄不接的时期里，海藻醢成为人们生存活命的重要食粮，继而成为某些人的人生食谱里，最无可替代的伴侣。
所有的醢物对于潮汕人甚至海墘人而言，都不止是一种口舌的欢愉和满足。或许这就是为什么，外面世间多爱生腌，却始终少有人爱醢。看完聊一聊
你的家乡有什么不为人知的
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